珍愛食譜

兩熟魚【阿基師】








         

食材：
圓鱈魚肉300克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、薑末1大匙、新鮮綠粽葉3張、蒸熟白飯1碗(不要蒸太軟)、
薄片帶邊吐司麵包2片、麵包粉5大匙

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、酒釀3茶匙、醬油1/2大匙、米酒1/2大匙、香油1大匙、胡椒粉2大匙、花椒粉1/2大匙、
五香粉1大匙

做法：
 1‧取吐司麵包切邊，白麵包部份撕成小塊狀，入調理機打成粗碎狀，拌入麵包粉備用。

 2‧將白飯均勻撒上麵包粉後，剁碎成粗顆粒狀，加2大匙胡椒粉、1/2花椒粉、1大匙五香粉拌勻備用。

 3‧取鱈魚肉去皮，切成長5公分、寬3公分、厚1.5公分塊狀，吸乾水分備用。

 4‧起170度油鍋，將吐司邊炸至金黃酥香狀，撈起瀝油備用。

 5‧用上鍋餘油，炒香辣豆瓣醬、薑末、蒜末，加1大匙高湯、2茶匙酒釀、1茶匙醬油、
       1茶匙糖煮勻成魚香醬汁備用。

 6‧取吐司邊加少量魚香醬汁試吃。

 7‧取鱈魚肉，加1大匙辣豆瓣醬、1茶匙酒釀、1茶匙薑末、1茶匙蒜末、2茶匙白胡椒粉、
       1/2大匙米酒醃入味備用。

 8‧取荷葉用圓型模具塑型成小圓片備用。

 9‧取鱈魚肉塊，均勻沾裹上米粉，入蒸鍋中蒸熟(約5分鐘)。

10‧另取餘量鱈魚肉(未醃味)入鍋，加適量鹽和魚香醬汁炒勻至熟試吃。

11‧另起鍋熱適量油，將鱈魚皮入鍋炸酥後，取出剁碎備用。

12‧最後組裝盛盤，將荷葉圓片鋪於盤底，擺上鱈魚米丸，再撒上鱈魚皮酥即完成。

13‧裝飾擺盤。

龍黃御膳【詹姆士】





                        

食材：
大明蝦仁(留蝦殼)12隻、蟹腿肉1盒、蟹膏(約300克)1/2盒、豬骨1根、雞架子2副、去骨雞腿1隻、
黑木耳2片、鮮香菇3朵、蝦夷蔥1大把(切末約3大匙)、韭菜花末5大匙、芹菜末5大匙、
香菜1大把(切末約3大匙量)、薑片5片、薑1節(約4cm長)、泰國長米(洗淨)2杯

做法：
1‧將鮮香菇取下蒂頭切末、香菇切末；香菜、蝦夷蔥、木耳切末、備用，起砂鍋，放入長米、
      適量熱水(1:1.2)、香菇蒂煮滾後，轉繼續燜煮小火12分至熟成。

2‧取明蝦切小丁備用，備壓力鍋，起深炒鍋，取下去骨雞腿的雞皮，放入鍋中與薑片一同煸香後，
      再加入雞架子、明蝦殼、拌炒出香味，然後加入熱水稍微煨煮後，倒入壓力鍋中熬湯燉煮3小時。

3‧取出高湯過濾出清湯後，倒入湯鍋中繼續加熱，取蟹腿肉、明蝦放入鍋中稍微汆燙後取出備用。

4‧取出熟成的長米飯，挑出香菇蒂，以冷水沖洗2次洗掉澱粉後，放冷備用。

5‧起190度油鍋，取長米飯放入鍋中油炸至金黃香脆呈酥米。

6‧起深炒鍋熱香油，放入香菇末炒香後，再加入黑木耳、芹菜末、韭菜花、鄉蔡莖、蟹腿肉、
      明蝦丁拌炒均勻，再加入酥米拌勻後，倒入高湯煨煮至米飯軟綿，最後加入適量海鹽調味；
      灑上香菜、蝦夷蔥；拌入蟹膏即完成。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚