珍愛食譜

【大明星指定菜】咖哩海鮮炒麵→阿基師教你做 2014-01-17〈五〉

食材：

白蝦(剪鬚去腸泥)6隻、花枝(去皮膜內臟)1/2尾、魴魚片1/2片、蟹腿肉30克、蔥1支、

蒜仁6顆、洋蔥1/4顆、油麵250克

調味料：

咖哩粉2大匙、米酒1大匙、醬油、鹽、糖

做法：

1‧咖哩油：取咖哩粉放入小瓷碗備用；起炒鍋熱2大匙油，取蒜2顆拍扁、

     洋蔥切絲放入鍋中炒香後，將熱油濾入小瓷碗沖勻咖哩粉。

2‧取蒜4顆切片、草蝦剝去蝦殼備用；同上鍋，放入蝦殼炒香後，加入熱水100.c.c.、

      洋蔥以濾網盛裝放入鍋中一起熬煮蝦湯。

3‧取草蝦剖半、花枝切絲、魴魚片拉斜片；起滾水鍋加鹽1大匙，放入油麵煮至膨脹後，

      取出瀝水備用。

4‧同步驟2炒鍋熱香油1大匙，放入蒜片炒香後，加入步驟1的咖哩油拌炒，

      再依序加入洋蔥、蝦湯、鹽1茶匙、油麵煨煮入味。

5‧同燙麵水鍋，放入蟹腿肉汆燙去除腥味後，取出蟹腿肉放入炒鍋拌炒後，

      加入海鮮料加蓋燜煮；取蔥切花，備用。

6‧同上鍋，待湯水收汁後，加入蔥花、少許燙麵水、少許鹽和糖提味拌勻即完成。

【八分鐘兩道菜】土魠魚鍋 & 竹笙絲瓜 【吳秉承】 2014-01-16〈四〉

土魠魚鍋

食材：

土魠魚肉500克、蒜苗2支、薑片10克、蒜片20克、辣椒片5克、九層塔10克、

豆豉5克(泡水)

調味料：

烏醋1大匙、香油1大匙、米酒1大匙、醬油膏1大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、白胡椒粉

做法：

1‧起鍋熱適量油，將土魠魚肉切大片後，入鍋煎至雙面焦香狀。

2‧同上鍋，接著下蒜片、薑片爆香，加進1大匙醬油膏、豆豉、1大匙醬油、2茶匙糖、

      1大匙米酒拌炒均勻，取蒜苗拍裂切片下鍋炒香。

3‧同上鍋，接著倒入50c.c.水，加進辣椒片，撒上適量白胡椒粉拌炒均勻。

4‧預熱砂鍋，將上鍋炒料盛入砂鍋中煮滾上，淋上1大匙烏醋，撒上九層塔和適量香油提味即完成。

竹笙絲瓜【吳秉承】

食材：

鮮蚵200克、金華火腿末20克、絲瓜1條(先去皮)、蔥1支、薑末10克、

竹笙段4條(泡熱水待涼後去膜)、雞高湯50c.c.、太白粉水1大匙

調味料：

香油1大匙

做法：

1‧起鍋，取蔥切3公分段入鍋加少量油煸香後，再取絲瓜切角狀片入鍋炒至軟透狀，

      再加進薑末，倒入高湯加蓋煨煮出味。

2‧同上鍋，接著加進金華火腿末煨煮出味，再放入竹笙，加進鮮蚵拌煮均勻，

       加蓋燜熟至熟，最後起鍋前淋入太白粉水勾芡，並淋上香油提味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】鹹酥蝦 & 塔香蛤蜊→阿基師教你做 2014-01-15〈三〉

鹹酥蝦

食材：

劍蝦(剪鬚去腸泥)250克、蔥2支、蒜仁3顆、紅辣椒1支

調味料：

白胡椒粉、鹽、香油

做法：

1‧取劍蝦瀝乾水分，加入白胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙、香油1大匙抓醃拌勻，備用。

2‧取蔥切花、辣椒剖半切末、蒜切末，備用。

3‧起170-180度油鍋，放入劍蝦油炸約4秒至酥香，起鍋前加入少量蔥花、蒜末炸香後，

     一同撈起瀝油，備用。

4‧起鍋熱油，放入餘量蔥花、辣椒末、蒜末爆香後，加入劍蝦與辛香料拌炒，

     起鍋前加入鹽1/2茶匙拌炒均勻即完成。

塔香蛤蜊

食材：

蛤蜊(吐沙)300克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、辣椒1支、九層塔葉30片

調味料：

米酒3大匙、醬油膏1大匙、烏醋1茶匙、糖

做法：

1‧取蔥綠切段、辣椒切斜片、蒜拍扁、薑切絲，備用。

2‧起鍋加熱油1大匙，爆香蔥段、辣椒片、蒜末、薑絲，放入蛤蜊稍微翻炒後，

     淋入米酒加蓋煨煮至蛤蜊開殼。

3‧同上鍋，加入醬油膏1大匙、糖1/2茶匙、白胡椒粉少許調味後，放入九層塔加蓋燜煮，

      起鍋前淋入鍋邊醋即完成。

【八分鐘兩道菜】辣椒鮭魚頭 & 椒鹽干貝酥 【吳秉承】 2014-01-14〈二〉

辣椒鮭魚頭

食材：

鮭魚頭塊400克、青辣椒圈片50克、紅辣椒圈片30克、香菜10克、蔥花30克、

薑末10克、蒜片20克、地瓜粉1大匙、高湯100c.c.

調味料：

香油1大匙、白醋1大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒2大匙、醬油2大匙、糖3茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：

1‧取180度油鍋，將鮭魚頭塊，均勻拌入適量地瓜粉下鍋炸熟，撈起瀝油備用。

2‧起鍋熱香油爆香薑末、青辣椒、紅辣椒、蒜片後，淋入1/2湯勺油，加進1大匙辣豆瓣醬、

     適量白胡椒粉、100c.c.高湯、3茶匙糖、1/2大匙醬油拌炒出味，再淋入2大匙米酒拌炒均勻。

3‧將上鍋炒料盛入砂鍋中，撒上蔥花、香菜和適量香油，煨煮至滾後，起鍋前淋上1大匙白醋提味即完成。

椒鹽干貝酥

食材：

花枝漿300克、鮮干貝8顆、芹菜末30克、蔥花30克、蒜末20克、?包粉1大盤、太白粉2大匙

調味料：

胡椒鹽

做法：

1‧先取干貝切大丁(一開四)，拌入芹菜末、2大匙太白粉，再加進花枝漿拌勻備用。

2‧起鍋熱適量油，上步驟的干貝漿塑型成丸子狀，再均勻裹上?包粉，

     入鍋以半煎炸方式炸至金黃酥脆狀，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱1大匙香油，爆香蒜末、蔥花後，加進上步驟的干貝酥，撒上適量胡椒鹽拌炒均勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】辣子雞丁 & 雪菜百頁→阿基師教你做  2014-01-13〈一〉

辣子雞丁

食材：
去骨去皮雞胸肉300克、蔥2支、蒜仁1顆、辣椒5支、雞蛋1顆、在來米粉2大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、米酒1茶匙、醬油1大匙、香油

做法：

1‧取蒜切片、蔥白切小段、蔥綠切段、辣椒切段、雞丁剖半後斷筋切大丁，備用。

2‧取水晶碗，放入雞丁，加入辣豆瓣醬1茶匙、1/3全蛋液、醬油1茶匙、

      在來米粉1大匙抓醃入味，備用。

3‧取空盤，倒入在來米粉，取抓醃過的雞丁均勻沾裹在來米粉後，備用。

4‧起油鍋，取雞丁各別放入鍋中油炸至金黃色後，取出瀝油；待油溫升高後，

      再放入辣椒、雞丁搶酥，取出瀝油。

5‧醬汁：辣豆瓣醬1茶匙、醬油1大匙、糖少許、米酒1茶匙，拌勻備用。

6‧起鍋熱香油，爆香蒜片、蔥白小段，再放入蔥綠、辣椒、雞丁、醬汁翻炒均勻即可。

雪菜百頁

食材：
雪裡紅300公克、生豆包4片、薑1小塊、蒜仁1顆、辣椒1條、高湯50c.c.

調味料：
香油、糖、魚露1茶匙

做法：

1‧取辣椒切細末、蒜切末、蔥綠切花、薑切末、生豆包攤開重整後切方塊狀、

      雪裡紅洗去鹽分後切細末，備用。

2‧起滾水鍋加糖1大匙，依序放入生豆包、雪裡紅汆燙後，取出瀝水。

3‧起鍋熱香油1茶匙加沙拉油1大匙，爆香蒜末、薑末後，加入辣椒細末、

      蔥花拌炒，再放入雪裡紅、豆包炒勻。

4‧同上鍋，依序加入高湯、魚露1茶匙、香油1茶匙、糖少許調味拌炒即完成。

資料來源：型男大主廚