珍愛食譜

播出時間：01/17(四) 料理大對決

料理對決主題： 滷味一哥滷牛腱

老饕評審團： 張信宏 費奇 梁瓊白  





腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬於常運動的部位，筋紋呈花狀。
含高量的膠質，帶筋，脂肪也少，由於肉中有許多連結組織，因此極適合滷煮。
筋煮後QQ多汁，口味香醇，充滿嚼勁。而說到滷味，有分醬滷、生滷、白滷、
紅滷、燙滷、中藥滷、煙燻滷、茶滷、咖哩滷，種類很多，重點就是將原料浸入
配好料的滷湯中烹食，將腱子肉以醬滷的方式，是家庭中常常食用的一道小菜，
不管是菜市場、牛肉麵店、甚至是餐廳都有賣滷好的牛腱，但是能不能自己滷呢？當然可以，但是要滷得夠味及好吃，材料的處理和火侯的掌控就相當重要，
今天我們請到小吃天后來教您滷牛腱的方法，更有創意天后教您滷好的牛腱可以
變化出不同的好菜，這麼精彩的內容，您絕對不能錯過！

來賓：  張麗蓉老師 
 
 
菜名： 滷牛腱燴飯 /牛肉酥餃

牛肉酥餃



材料： 
滷牛腱1/2個、起酥皮6片、洋蔥1/2個、雞蛋一個、黑芝麻適量 

調味料： 
印度咖哩粉2-3匙、胡椒粉1小匙 、鹽1小匙、水3小匙 、太白粉水適量

做法： 
1‧滷牛腱切丁。  

2‧起油鍋爆香洋蔥丁，加入牛腱丁爆炒 。
 
3‧加入３大匙水，再加印度咖哩粉、鹽、胡椒後以太白粉水勾芡。
       ＊加入咖哩粉可以增加香氣 。 

4‧起酥片壓成圓形，放入餡料後邊緣抹水，捏成形後在刷上全蛋汁，
      灑上芝麻後以２００度烤１５分。 

滷牛腱燴飯



                 

材料： 
滷牛腱一個、洋蔥1/4個、洋菇50 g 、荷蘭豆50g、紅蘿蔔1/4條、白飯兩碗 

調味料： 
滷牛肉汁一杯、胡椒粉、香油、太白粉水

做法： 
1‧起油鍋爆香洋蔥、洋菇、紅蘿蔔片、牛腱片、荷蘭豆爆炒。 

2‧倒入一杯滷牛肉汁加水一杯、胡椒、香油，再以太白粉水勾芡。  
      ＊利用滷牛肉的肉汁來調味，既方便又具牛肉香氣 。    

3‧飯整形後倒入芡汁即可上桌。

來賓：   莊寶華老師

 
菜名： 滷牛腱拼盤




                  

 材料： 
牛腱、牛肚、牛筋、牛骨２斤、水８斤、老薑１兩、淡色醬油與深色醬油各半斤、冰糖１大匙半、牛油、香油 

滷包： 
八角、花椒、桂皮、小茴香、甘草各一錢、胡椒、辣椒粉少許 

做法：

1‧牛腱、牛肚水滾後放入煮十分鐘再過冰水，牛筋水滾加木瓜酵素煮十分鐘，
       過冰水備用。 

2‧八角、花椒、桂皮、小茴香、甘草、胡椒粉、辣椒粉放入滷包中。 
       ＊加入辣椒粉可以增加香辣的滋味 。

3‧八斤水加入牛骨、滷包、老薑、調味料滾煮。
      ＊加入牛骨風味更加。 

4‧起鍋加熱牛油，倒入滷鍋中。
      ＊加入滾熱的牛油可以增加香氣。 

5‧將牛腱、牛肚、牛筋放入滷鍋中滷約１個半到兩小時。 

6‧滷好的滷味刷上香油放涼後即可切片。