型大主廚 10/04 ~ 鳳梨蝦球/火腿肉絲蛋炒飯/三杯雞(大明星指定菜)－珍愛食譜

鳳梨蝦球宏都拉斯大明星私房菜

主食材：
草蝦300g(去腸泥背部劃刀)

副食材：
罐頭鳳梨1碗、蛋黃1個、太白粉適量、五彩巧克力米少許

調味料：
美奶滋3T、檸檬汁1t

做法：
1‧將蝦子去腸泥、背部劃刀。將去好腸泥的蝦子舖在紙巾上，把水份吸乾。

2‧取醃好的蝦子裹上一層太白粉，並用篩網過篩後，再加入蛋黃拌勻，再裹上
      一層沾上太白粉，並過篩掉多餘的粉。起油鍋，油溫燒熱至150℃，放入
      醃漬好的蝦仁炸熟至表面酥脆，撈出瀝油，備用。

3‧取一水晶碗，將沙拉醬3T加入一部份鳳梨片攪拌均勻，剩餘的鳳梨片舖於盤中
      裝飾備用。將炸好的蝦球放上鋪好鳳梨片的成品盤，淋上美奶滋，
     再灑上巧克力米即可。

4‧裝飾盛盤。

火腿肉絲蛋炒飯   小鐘   大明星私房

主食材：
冷白飯1大碗

副食材：
雞蛋3顆、瘦豬肉條、紅蘿蔔丁、火腿丁、蔥花、太白粉1T

調味料：
醬油、黑胡椒

做法：
1‧切豬肉絲、切蔥花，備用。取一水晶碗，以少許醬油、太白粉醃漬豬肉絲，
     備用。

2‧起鍋熱油，先下醃好的豬肉絲炒至稍變色後，放入火腿丁、紅蘿蔔丁、蔥花
      一塊拌炒，最後倒入蛋液拌炒均勻。

3‧將冷白飯放進步驟2的炒料鍋中快速翻炒均勻，最後以適量醬油調味，灑上點
      黑胡椒提味即可。

4‧裝飾盛盤。

大明星指定菜：三杯雞→阿基師

主食材：
雞肉半隻

副食材：
薑10片、去皮蒜頭8瓣、辣椒段2條、蔥段2隻、九層塔少許

調味料：
(醬油2大T、醋1小t、米酒1大T、麻油2大T)調味料跟作法有出入，以食譜作法為主。

特色：
1‧三杯元素：米酒、醬油、麻油 2‧雞肉口感滑嫩帶有膠質 3‧肉質不可變柴
4‧鍋底乾乾爽不帶油

做法
1‧先將雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。
        ※骨頭同煮可釋放出膠質。
2‧將雞肉入水鍋汆燙。
        ※汆燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。
3‧起鍋加入香油，再加入少許麻油，加薑片、蒜頭爆香。
       ※蒜頭不可切片以免後會變糊。
4‧加入辣椒、蔥段爆香。
5‧加入雞肉拌炒煸香。
6‧砂鍋加熱空燒。
7‧雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。
        ※加糖會有亮度及甘醇度。
        ※若能使用冰糖更好，不會過甜。
        ※糖會產生焦化，使雞肉會有黑亮的色澤。
8‧蓋上鍋蓋以小火燜煮。
        ※雞皮的油份會分解出來，和麻油會帶出香味。
9‧雞燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。
10‧加入九層塔提香。
11‧加蓋10秒。