珍愛食譜

播出時間：08/13(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 超人氣! 全台熱賣國民小吃 雞肉飯 


老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張信宏 




聞名全台的雞肉飯最早起源於嘉義，與阿里山同為嘉義的代名詞。雞肉飯的始祖林添壽原是

賣滷肉飯的，50多年前當時大家經濟情況普遍不佳，只有逢年過節才有雞肉吃，林添壽

突發奇想，將切片的火雞肉放在白飯上，再淋上肉燥，果然膾炙人口而風行全省。當初

使用火雞肉，一方面因為火雞便宜、可降低成本，一方面因為它的肉質較粗、具彈性，

咀嚼起來味道橫溢。發展至今日，雞肉不再是奢侈品，大部分的雞肉飯都改用肉雞，

而且店家為了讓雞肉看來較具份量，都把雞肉抽成絲狀，成為目前各大夜市、市場常見的

雞肉飯。今天來到節目中的大師們，一位是創業小吃天后，將為大家帶來最道地的

創業版雞肉飯，而另一位大廚師則為大家帶來創意雞肉飯，觀眾朋友千萬不要錯過！

來賓：阿彰師

菜名： 麻醬雞肉飯

材料：
雞胸肉600g、小黃瓜2支、蒜末30g、辣椒2支、醃辣蘿蔔200g、蔭豆豉1罐



蒸雞料：
薑片數片、蔥3支、鹽1小匙、20度米酒1大匙



麻醬料：
麻醬2大匙、醬油膏2大匙、開水1碗、果糖2小匙、黑醋1小匙、芥末醬2小匙

作法：
1‧將雞胸肉用蒸雞料拌勻後，放入蒸籠蒸10多分鐘至熟。
       (雞肉軟嫩的方法－用大火蒸熟)

2‧將步驟1的雞胸肉撕成長度約5公分左右的絲狀。

3‧將所有麻醬料拌勻備用。
     ＊芥末醬可以讓麻醬的香氣更足，提供的辣味也有開胃的功效。
     (開胃的方法─麻醬中加入芥末醬)

4‧炒鍋放香油爆香蒜末，加入麻醬料拌勻炒香。

5‧續放入步驟2的雞絲拌炒一下。

6‧小黃瓜切絲備用。

7‧辣蘿蔔和辣椒切碎，與蔭豆豉拌在一起備用。
     ＊辣蘿蔔和辣椒的辣度有，但是蔭豆豉可以增加鹹度和香氣，讓配菜能夠更下飯。

8‧盛一碗白飯，淋上步驟5的麻醬雞絲，放上小黃瓜和步驟7的豆豉蘿蔔
      即完成此道料理。

來賓： 莊寶華

菜名： 傳統雞肉飯

材料：
白米3杯、水3杯、雞油、備長炭、雞胸肉、柴魚精、鹽、生紅蔥頭、豬油、
米酒、蝦米、絞肉、醬油、冰糖、豬骨高湯、醃黃蘿蔔

作法：
1‧在3杯的白米中加入2大匙雞油、1塊備長炭以及3杯水用電子鍋煮熟。

2‧起鍋炸雞油，炸至出油後將渣撈掉。

3‧續下生紅蔥頭炸至金黃，放入豬油後，關火降溫。
     ＊雞油中加入生紅蔥頭爆香，可使雞油的香氣更足。

4‧在降溫的步驟3鍋中淋入米酒，撈出紅蔥頭即成為雞油。
       ＊雞油本身帶有腥味，淋入米酒可以去腥，之所以要降溫之後再淋，
            是擔心油溫過高會產生油爆。
       (讓雞油去腥的方法─淋入米酒)

5‧另起一鍋用豬油爆香紅蔥頭，再加入剁細的蝦米，炒出香氣後再放絞肉，
      同樣炒出香氣。
      ＊蝦米是滷汁香味的來源，其鮮味可以使雞肉飯的滷汁更香甜。
      (滷汁香氣十足的方法─加入蝦米)

6‧在步驟5的鍋中加入醬油、冰糖、豬骨高湯煮20分鐘，過濾後即成為滷汁。

7‧將雞胸肉放入滾水中，水要淹過肉，加入柴魚精和鹽，用小火煮8-10分鐘。

8‧將步驟7的雞胸肉撈出放涼，用手撕成絲備用。
      ＊若是怕多撕的雞絲會變硬變乾，可以將雞絲泡在步驟7煮雞胸肉的高湯中。

9‧盛一碗白飯，淋上步驟6的滷汁，放上步驟8的雞絲，再淋上步驟4的雞油，
       擺上1片醃黃蘿蔔即完成此道料理。