珍愛食譜

播出時間：05/08(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出魚鮮汁香的樹子蒸魚？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓： 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏 
  
 菜名： 樹子豆醬蒸魚

材料：

鱸魚一尾、樹子醬100g、板條120g、黃豆醬50g、鹹冬瓜醬100g、豬油少許、
蔥少許、辣椒少許

調味料：

太白粉少許、米酒少許、糖少許、香油適量

作法：

1.魚先以米酒、糖略醃，再抹薄薄太白粉。
  ＊以米酒去腥，抹太白粉可以形成保護膜讓魚肉更緊實鮮嫩。

2.魚腹中塞入板條。
  ＊以板條來增加這道菜的口感，板條可以吸收魚汁的鮮味。 

3.將樹子、鹹冬瓜醬、黃豆醬依２：２：１的比例拌勻。
  ＊鹹冬瓜醬可以增加甘度，黃豆醬是增加鹹度，加上樹子醬讓醬汁
    更甘鮮。 

4.魚身上先擱少許豬油，在淋上調好的醬，入蒸籠大火蒸約１２分鐘。
  ＊蒸魚時加上豬油可使魚肉不乾澀，更加鮮嫩。 

5.起鍋熱少許香油，倒入切好的蔥花和辣椒末爆香。 

6.將魚起鍋，淋上爆過香的香油即可上桌 。

◎破布子醬提供鮮度、鹹冬瓜醬提供甘度、黃豆醬提供鹹度，以2：2：1的比例調製， 
   醬汁將更為甘鮮。

◎蒸魚時抹上豬油可讓魚肉鮮嫩不乾澀。 

◎為防止魚蒸過頭肉質變老，可在魚身上抹上許太白粉。

◎破布子蒸魚料理小秘訣： 
   1．先以米酒、糖醃漬魚，再抺上太白粉，使肉質更緊實鮮嫩。 
   2．在魚腹中塞入板條，可讓板條吸收鮮甜的魚汁，另外，也為料理增加口感。 
   3．鱸魚上抹上豬油，再淋上特調的醬汁〈破布子醬2：鹹冬瓜醬2：黃豆醬1〉，
         以大火蒸15分鐘。
   4．最後，將爆香過的香油拌入蔥花、辣椒，淋上魚身即完成料理。







來賓： 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名： 甘味樹子蒸魚

 
材料：

鱸魚一尾、樹子30g、芙蓉豆腐六塊、清蘆筍６支、薑絲少許、辣椒絲少許、
蔥絲少許、香菜少許、柴魚少許

調味料：

水２杯、冰糖20g、淡色醬油２小匙、純魚露１小匙半、
鮮味露１小匙半、八角半粒、香油少許

作法：

1.先將魚去骨取肉，切成６塊備用。 

2.芙蓉豆腐切成八卦形狀墊底，魚塊放在豆腐上面，加上樹子、
  蔥段和薑片，大火蒸八分鐘。
  ＊利用蔥薑可以去除魚的腥味。 

3.將水、冰糖、淡色醬油、純魚露、八角和鮮味露，用小火煮２分鐘。
  ＊利用魚露和鮮味露讓醬汁更加甘鮮，加入八角是讓香氣十足。 

4.青蘆筍切段，川燙後放盤子上，再把蒸好的豆腐魚放在上面，
  淋上調好的醬汁。 

5.把切好的蔥、薑、辣椒絲、香菜放在最上面，淋上燒熱的香油，
  最後加入少許的柴魚。

◎甘味樹子蒸魚料理小秘訣： 
   1．將鱸魚去骨取肉，再平均切成六塊。 
   2．魚塊上放蔥段、薑片、破布子厶大火蒸8分鐘。 
   3．調製醬汁：水〈兩杯〉、純魚露〈1.5匙〉、鮮味露〈1.5匙〉、淡色醬油〈2匙〉、
        冰糖〈1匙〉小火煮2分鐘。 
   4．芙蓉豆腐切成八角狀，置於蒸籠上層，蒸數分鐘。 
   5．將香油燒熱，淋於魚片上，再放上柴魚即完成料理。