珍愛食譜

播出時間：05/09(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃!如何做出豆花香嫩、糖水甘甜的豆花

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓： 張麗蓉老師 
  

 
菜名： 花生豆花

材料：

豆漿3000 C.C.、煉乳3大匙、豆花粉1包（80G）、冷開水2碗、
脫皮花生600g

糖水：

砂糖１碗、水４碗、薑汁少許

作法：

1.豆漿加熱到煮滾，加入３大匙煉乳，等到降溫到８０－８５度。
   ＊加入煉乳讓豆花更加香嫩 。

2.豆花粉加入２碗水調勻，倒入鍋中，再把降溫的豆漿倒入，   等約２０分即
   可凝結成豆花。
  ＊豆花粉在雜貨店、大型超市或烘培店都可買到，是一種混合 多種粉類的快速凝固粉 。

3.花生放入電鍋中加６－７杯水，外鍋加１又１／２杯水煮３－４回 即成軟花生。 

4.一碗砂糖用炒鍋炒至咖啡色，加入水４碗，煮滾後即成糖漿。 

5.舀出豆花淋上糖水加點花生，可以個人口味加入薑汁。
 

★加入煉乳讓豆花更加香嫩。
★先將砂糖炒成焦糖再煮成糖水，糖水將更加甘甜。

★花生豆花料理小秘訣： 
     1．花生泡於水中→隔夜後瀝乾水分→冷凍兩個小時→一斤花生加 7 杯水→
           外鍋加 1.5杯水→入鍋蒸煮4回 。
     2．豆漿小火煮滾→加入三大匙煉乳→降溫至 80-85度→沖入豆花粉水中→
           待 25-30分鐘後 即凝固成為豆花。 
     3．先將砂糖炒成焦糖再煮成糖水→淋在豆花上即完成料理。 
★花生冷凍後再煮，較易煮得軟爛。

★砂糖不可炒得太嚴重，否則會 “翻沙” 〈結晶〉。



來賓：  莊寶華老師

菜名： 傳統味豆花

 

材料：

主材料：

黃豆１斤、水１３斤、鹽滷３５ｇ、粗細地瓜粉各５兩

糖水：

二砂糖１２兩、黑砂糖４兩、鹽巴１／４茶匙、市售焦糖漿

作法：

1.黃豆泡水，以磨豆機磨成生豆漿，加入水１３斤。
   ＊夏天泡４－６小時，春秋６－９小時，冬天９－１２小時。
 
2.以小火慢煮至滾，再降溫到７０－８０度 。
  ＊小火滾煮，不可煮焦，煮越久黃豆越香，煮滾後要把泡沫撈起，是黃豆的量
       降溫到７０－８０度 。

3.粗細地瓜粉各五兩加入水一斤調勻，率過後倒入豆花筒中， 再加鹽滷 。
  ＊加入粗細地瓜粉豆花才會更加軟嫩。 

4.降溫的豆漿沖入，放置半小時即可凝結，將上面的泡沫撈除。 

5.砂糖〈3〉加黑砂糖〈1〉放入炒鍋炒出香味，直到糖變紅，起鍋倒入水中煮，
   再加入１／４茶匙的鹽巴〈4斤水〉。
   ＊加入鹽巴可以使糖水更甘甜 。

6.舀出豆花加入糖水，最後加點焦糖漿即可食用 。
  

★煮黃豆秘訣：
   黃豆小火煮滾→撈起表面泡沫→冷卻降溫至 76-80度。