珍愛食譜

播出時間：05/10(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃！如何做出油而不膩、料香味美的油飯？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓： 柯俊年老師

 
菜名： 古法傳統油飯

材料：
長糯米1Kg、五花肉200g、香菇20g、蝦米20g、干貝15g、油蔥酥30g、
香菜少許

調味料：
油3大匙、醬油30cc、水350cc、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、百草粉1小匙

甜辣醬材料：
白味噌、甜麵醬、紅麴醬、辣椒醬、二砂糖、黑糖、水 500cc

作法：
1.長糯米泡水兩小時，瀝乾備用。 

2.五花肉切條狀，香菇、蝦米、干貝泡水至軟。 

3.將步驟 2的香菇、蝦米、干貝撈出，香菇切絲，留下浸泡過後的水備用。 

4.將醬油、水、胡椒粉、鹽、百草粉及步驟 3浸泡香菇、蝦米、干貝的水全部拌勻備用。
  ＊百草粉是香料之王，也是傳統味道的來源，帶給料理甘甜的味道。 

5.鍋內倒入三大匙油，先將五花肉、香菇、蝦米、干貝炒香， 倒入浸泡好的長糯米。 

6.步驟 5所有材料邊炒邊灑上步驟4拌好的調味料，大約需20分鐘， 直到長糯米炒熟。
  ＊利用不斷拌炒的方式炒熟長糯米，可以避免油飯過油的情形。 

7.將甜辣醬的材料拌勻，用小火煮開。
  ＊甜辣醬中的辣椒醬是傳統雜貨店才買得到的古早味，味道比現今的 辣椒醬甘甜。 

8.步驟 6的油飯起鍋前灑入油?酥拌炒均勻即完成此道料理。 

9.步驟 7的甜辣醬視個人喜愛添加。 

 ※料香味美的方法： 加入百草粉。
※以不斷拌炒的方式將長糯米炒熟，可以避免油飯過油。

※古法傳統油飯料理小秘訣： 
      1．浸泡香菇、蝦米、干貝備用。 
      2．將浸泡的湯汁加入醬油、白胡椒、百草粉，再於拌炒油飯及炒料時，
            均勻灑上，即完成料理。

菜名 ：滿月油飯

材料：

鹹油飯

長糯米600g、乾香菇 0 朵、蝦米35g 、五花肉片150g、乾魷魚絲35g、
紅蔥頭75g、紅蛋、香蕉

調味料：
細冰糖2大匙、醬油3大匙、白胡椒粉1茶匙、雞粉1大匙、
鹽少許、五香粉1/4 茶匙

甜油飯

長糯米600g、熟紅豆150g、沙拉油200cc、細白糖300g

作法：

1.將乾香菇、蝦米、乾魷魚絲分別浸泡，紅蔥頭切碎備用。
  ＊紅蔥頭可以增加整道料理的香氣。 

2.將長糯米浸泡 1小時後撈起，入熱水川燙1-2分鐘，再放入鋪上
  炊飯巾的蒸籠蒸約8分鐘。
  ＊炊飯巾可以避免糯米沾黏難取出。 

3.油鍋內爆香步驟 1的紅蔥頭末、蝦米、香菇，再加入魷魚絲和 五花肉片炒熟。 

4.在步驟 3的鍋中加入所有調味料炒勻。
  ＊細冰糖可以讓油飯更清甜，不會因為過於死鹹而影響整體的味道。 

5.將步驟 2蒸熟的糯米倒入步驟4的鍋中，以小火拌勻所有材料，
  使其均勻上色即完成鹹油飯的部分。 

6.將步驟 2蒸熟的糯米趁熱拌入細白糖、沙拉油，拌勻即完成 甜油飯的部分。 

7.在盤中一半放入步驟 5的鹹油飯，一半放入步驟6的甜油飯， 加上紅蛋以及香蕉
  即完成台南口味的滿月油飯。 




※料香味美的方法： 加入細冰糖。
※讓油飯油而不膩的方法： 先蒸後炒。

※滿月油飯料理小秘訣： 
     1．長糯米先浸泡1小時→水煮數分鐘→舖上炊飯巾再蒸8分鐘。 
     2．蒸熟的米飯和五花肉、香菇、蝦米、魷魚絲等炒料拌勻後，再放上香菜。
    3．熟糯米飯  加 200c..c.沙拉油 + 甜白糖+ 紅豆拌勻即成甜油飯。