珍愛食譜

播出時間：05/11(五) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炒出香辣十足、肉絲軟嫩的魚香肉絲

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓： 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏 

菜名： 五彩魚香肉絲

  
 
材料： 
肉絲２５０ｇ、黑木耳５０ｇ、山藥１００ｇ、紅甜椒１００ｇ、小黃瓜１００ｇ、
玉米筍５０ｇ、薑末２０ｇ、蒜２０ｇ、花椒末少許

調味料：
豆瓣醬３５ｇ、醬油１小匙、雞粉少許、糖１小匙、白醋１小匙、
米酒２０ＣＣ、太白粉適量、雞蛋半顆

作法：

1.肉絲加米酒、醬油、雞蛋、醋、清水打到水份被肉吸乾，再加少許 太白粉和油拌勻。
  ＊醋可去腥，而加入水打肉，可以讓肉更加軟嫩。 

2.將黑木耳、山藥１００ｇ、紅甜椒１００ｇ、小黃瓜１００ｇ、玉米筍５０ｇ
   切成細條狀。
  ＊加入山藥是要加強脆的口感。 

3.油燒熱，以溫猶將肉絲過油至熟並瀝乾，餘鍋放入蔬菜，米酒炒至七分熟。 

4.起油鍋加少許的薑蒜爆香，續入豆瓣醬、醬油、糖、雞粉、清水， 帶滾後勾薄芡。 

5.花椒乾炒後磨成末備用。 

6.將肉絲和蔬菜倒入快速炒勻，最後低點白醋和辣油即可起鍋， 再灑上少許花椒末。

◎讓肉絲軟嫩的方法： 將水打入肉絲再醃漬。

◎五彩魚香肉絲料理小秘訣： 
   1．肉絲加入米酒、醬油、雞蛋、醋抓馬→將水分別打入肉絲直至吸收→
        加太白粉拌勻醃漬。 
  2．料理加入山藥以提升爽脆的口感。 
   3．肉絲過油後起鍋瀝乾→蔬菜炒至七分熟起鍋→肉絲，蔬菜二次入鍋並加入花椒粒、
         白醋、 辣油等調味即完成料理。

 
來賓： 川味王郭主義 ( ㄚ義師 )

菜名： 川味魚香肉絲

 
材料：

刈薯６兩、里肌肉８兩、木耳２朵、蔥３支、薑一塊、蒜頭１０顆

調味料： 
辣豆瓣醬、雞粉、糖、米酒、醬油、醋、香油、太白粉水

醃肉料： 
雞蛋２個、醬油、太白粉

作法：

1.里肌肉切絲，放醃料抓勻備用。
  ＊雞蛋與太白粉可以增加肉的軟嫩。 

2.刈薯６兩、木耳２朵切絲，蒜頭切末、蔥花切花。
   ＊利用刈薯增加這道菜的口感。 

3.鍋熱放油，燒五分熱將肉絲倒入化散至熟撈出，瀝乾油。
   ＊利用過油的方法讓肉絲更加軟嫩。 

4.鍋中留少許油，爆香薑末、蒜末，再加入辣豆瓣醬拌炒幾下。 

5.放入刈薯、木耳拌炒，再調入雞粉、糖、米酒、醬油，  倒入肉絲大火快炒。 

6.放入蔥花，太白粉勾芡，滴上醋、香油即可起鍋。 

8.把成品盛裝烤好的蛋塔皮裡頭。 

◎利用過油的方法讓肉絲更軟嫩。

◎川味魚香肉絲料理小秘訣： 
   1．里肌肉切絲→加雞蛋、醬油、太白粉、沙拉油抓馬→醃漬5-10分鐘→過油。 
   2．爆香薑末、蒜末、辣豆瓣醬→加入刈薯、木耳、肉絲大火快炒→調味→盛盤。
   3．最後，以西式擺盤的表現手法呈現美味料理。