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【四大名廚教你做台灣小吃 Part II】滷肉飯  阿基師

食材：
去骨雞腿(肉雞)2隻、乾香菇2朵(泡水)、乾蝦米1匙(泡水)、乾紅蔥酥2大匙、蒜頭3顆(拍扁)、
玉桂1塊、八角2個(大的1顆，小的2顆，用於約300克的肉量)、香菜少許、醃黃蘿蔔1塊(切薄片)、
熱白飯、糯米粉1小匙

調味料：
醬油3大匙、老抽1小匙、雞粉1匙、米酒1匙、冰糖1小匙、香油1大匙

做法：
1‧雞腿去皮，切除周邊多餘油脂，剁細丁。

2‧起鍋加1大匙香油炒香玉桂、八角、蒜頭後，放入雞腿丁、蝦米、香菇絲煸香，
      接著接著放入 約炒料1.5倍的清水(肉多少水多少)，再倒入砂鍋內煮滾。

3‧見鮮味呈現後，加入蝦米水、香菇水、醬油3大匙、老抽(調色用)混合拌勻，接著挑出玉桂、八角，
      並放入紅蔥酥、鹽1小匙、冰糖1小匙調味。

4‧最後以糯米粉水芶芡，再加入少許雞粉、香油提味，並澆淋在熱白飯上，食用再搭配黃蘿蔔片及
      香菜葉拌食即可。














滷肉飯其美味聞名海外，甚至連日本餐飲界人士來台學滷肉飯。















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食材：
大白菜6片(先汆燙軟後，冰鎮)、鮮香菇1朵(切末)、草菇1朵(切末)、瘦豬絞肉100g(剁細)、
炒香的白芝麻1小碟、太白粉1匙、蠔油1小匙

調味料：
調餡用：蛋白半顆、薑末1小匙、蔥末1大匙、蒜末1小匙、鹽1小匙、米酒1小匙、花椒水(花椒泡水)

做法：
1‧製作餡料：
      取一水晶碗，放入香菇丁、草菇丁、豬絞肉、蛋白、薑末、蔥末、蒜末、鹽、酒、
       花椒水1匙順同方向打勻，備用。

2‧大白菜鋪底，放上餡料捲起成白菜蘑菇卷。備蒸鍋，開大火，放入白菜卷蒸8分鐘。

3‧澆汁：
      將蒸好的白菜卷湯汁入鍋加熱，接著加入蠔油1小匙、花椒水1匙煮滾，最後放入太白粉水勾薄芡。

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食材：
蛤蜊10顆、透抽1尾、新鮮草蝦10尾(去腸泥，處理成蝦仁)、煙燻和非煙燻香腸2種各1/2根(切斜片)、
洋蔥半顆(切丁)、蒜末5顆、紅蘿蔔1根(切圓片)、西洋芹2根(切丁)、生米2杯(泡入高湯)、
青椒1顆(切丁)、紅番茄1顆(切丁)、蝦夷蔥、蛤蜊高湯8杯

調味料：
番茄醬、鹽巴、黑胡椒、紅辣椒粉

做法：
1‧起荷蘭鍋加少許油爆香洋蔥丁，加入香腸片、紅蘿蔔片、青椒、番茄醬、和辣椒粉拌炒。

2‧再放入西洋芹、蒜末和透抽加蓋燜煮。

3‧燜煮數分鐘後加入番茄丁，放入米和高湯，再次加蓋燜煮，到一半時先將透抽拿出，
      加少許鹽拌煮至收汁，起鍋前放入蛤蜊、蝦仁和透抽。

4‧盛盤前，加少許黑胡椒和蝦夷蔥末提味即可。

5‧裝飾盛盤即完成。

 



















資料來源： 型男大主廚