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【咕咾肉 】 【雞茸鮑魚羹】 ~ 主廚大師：程安琪

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/5/11

主廚大師：程安琪  播出日期：96.5.11

擁有26年烹飪教學經驗的烹飪名師─程安琪，今天她要為我們
示範的是咕咾肉，入味的咕咾肉炸成金黃酥脆，搭配上特製的
酸菜形成絕妙的滋味，美味得令人忍不住一口接一口，
白飯一碗接一碗呀!

香酥酸甜古老味【咕咾肉 】
 

 
材料：
大排骨肉 350g 酸果1杯  青椒1個 罐頭鳳梨3片 洋蔥1/2個
太白粉 1/2杯

調味料：
白醋3大匙  糖4大匙 水6大匙 〈酸果醃汁〉蕃茄醬4大匙 鹽1/4茶匙 太白粉1大匙 
 麻油1/4茶匙

醃肉材料：
淡色醬油1/2大匙 鹽少許 太白粉1大匙 水1大匙 蛋黃1個
 

做法:
 
1.豬肉橫著片開成一大片，用厚刀的刀背將肉敲鬆，再切成約2公分的小塊。 
   ◎用厚刀背打肉將肉打鬆。

2.碗中調好醃肉料，放入肉塊拌醃20分鐘以上。將肉塊沾滿太白粉。 
   ◎醃蛋黃能增加肉的香氣。
   ◎肉沾完太白粉要捏一下粉才黏得住。

3.青椒、洋蔥和鳳梨片分別切塊；碗中調好綜合調味料。
    ◎蕃茄醬變黑了，在油鍋裡炒就變紅了。 

4.3杯炸油燒到8分熱，放下肉塊，用中火炸熟，撈出。再燒熱油後， 把肉放入油中，
   大火炸10秒鐘，炸成金黃色，撈出。 
    ◎入油鍋先不要翻動，以免掉粉。
    ◎肉浮起代表肉熟透了。
    ◎肉炸兩次一次，炸熟一次炸上色。

5.另用1大匙的油炒洋蔥，加入青椒和酸果，倒下調好的調味料， 煮滾後加入鳳梨塊和
   肉塊，快速一拌即裝盤上桌。 

酸果小撇步：
◎因硬度不同三種蔬菜抓鹽要分開。
◎醃好的蔬菜要把水分擠掉。   

◎糖和醋的比例是1：1 
◎清洗過的蔬菜放入塑膠袋內，加入糖及醋搓揉數下，放進冰箱冰6小時即可。

主廚大師：程安琪  播出日期：96.5.11

在口中流動鮮美甘甜的高湯，伴隨著一入口就化開的雞茸細末，
配上Q軟有嚼勁的鮮嫩鮑魚，喝上一口，就能夠讓人全身洋溢幸福的
感覺。
 
 
做工精細頂級享受【雞茸鮑魚羹】 
 


材料:
罐頭鮑魚 1/2罐 雞胸肉120g 蛋白4個 熟火腿末1大匙 麵粉4大匙
清湯6杯
  
調味料:
酒1/2大匙 鹽1 茶匙
 
做法:
1.先將雞肉剔除雞皮與筋後，用刀背仔細斬剁，使其成為細茸狀。 
    ◎最好使用雞柳和雞胸肉。
    ◎用刀尖或刀根會更好使力。
    ◎雞胸肉要皮朝下再刮雞茸。
    ◎使用厚刀的刀背刴細雞茸。

2.再將雞茸放進大碗內，加入酒及1/3茶匙的鹽拌攪均勻，
    然後加入1個蛋白後攪拌，注意攪拌須向同一個方向進行，
   不可反覆來回。見雞茸均勻細緻後，加再入第二個蛋白加以攪拌，
   依次將4個蛋白完全拌入雞茸中。 
   ◎不可把蛋白打到起泡。 
   ◎以四雙筷子按壓雞茸，使雞茸能充分吸收蛋白。
  ◎第一個蛋白被雞茸吃進去後，  才能加入第二個。