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川味辣子螺肉 柯俊年 / 荷葉煙燻黃魚 李梅仙 / 五彩拌鮮羊 柯俊年
川味辣子螺肉 柯俊年
材料：
螺肉 300g、小黃瓜 300g 、薑 20g 、辣椒3根、葱2根、蒜頭2瓣、醬油3大匙、
紹興酒2大匙、糖1大匙、太白粉1大匙、香油1小匙
做法：
1‧水煮滾後放入螺肉下去川燙後，接著再放入冷水中稍稍浸泡後，再把冷水
倒出， 接著再倒入冷水、同樣地再把水倒出洗淨備用。
2‧將小黃瓜切成四等份備用。
3‧蔥白切段、蔥絲切段、辣椒切段、薑切絲、蒜切末後備用。
4‧起鍋熱油先放入蒜頭、薑下去爆香。 接著再放入辣椒、蔥白、此時轉大火；
再放入紹興酒嗆鍋。
5‧嗆完鍋後再加、醬油、糖調味、等到湯汁呈焦糖色後再加入少許水，轉小火
再芶個薄芡。
6‧接著放入螺肉下去拌炒約兩分鐘後，再放入小黃瓜、蔥綠段、趁小黃瓜
尚未煮出水前，再加淋上少許香油，拌炒即完起鍋。
荷葉煙燻黃魚 李梅仙
材料：
黃魚1尾、荷葉1張、蔥1支、薑2片、糖1大匙、麵粉1大匙、紹興酒1小匙、
鹽1小匙、麻油適量
做法：
1‧先把黃魚頭上的鱗去除，接著從魚背下刀，慢慢把黃魚片成兩半，再用剪刀
順勢把黃魚卵取下。
2‧接著把魚頭稍稍對半切開後，讓整條魚平舖在盤子上，利用刀子在黃魚身上
輕劃幾刀；撒上鹽、紹興酒醃漬 。
3‧把荷葉洗淨泡熱水軟化後，再用剪刀修剪成和黃魚一般的大小。
4‧接著在黃魚身上放入薑片以及蔥段後，就放入滾水的蒸鍋中以大火
持續蒸八分鐘讓黃魚蒸熟。
5‧另起一鍋舖上錫箔紙後，灑上麵粉、糖、茶葉接著放上網架，再把蒸熟的
黃魚放入同時再把魚身上的蔥、薑去除，再用紙巾按壓去除黃魚身上的水份
蓋上鍋蓋開中大火煙燻。
6‧等鍋邊的煙從白煙轉成黃煙後即可熄火，把煙燻好的魚取出擺盤，
最後再淋上少許麻油即完成這道好吃的荷葉煙燻黃魚。
五彩拌鮮羊 柯俊年
材料：
冷凍羊肉片1盒、蕃茄2顆、玉米筍1盒、嫩豆腐1塊、紫菜絲 3g、萵苣1/2顆
柴魚醬油4大匙、芝麻醬2大匙、檸檬汁2大匙、香油1大匙、糖1大匙
做法：
1‧取一乾淨容器，用叉子先在檸檬身上插幾個洞，接著以扭轉的方式擠出
檸檬汁。
2‧接著再加入芝麻醬、香油、先攪拌均勻，再倒入砂糖、柴魚醬油拌均勻；
即完成萬能醬汁的部份。
3‧用手把萵苣撕開後先放入冷水中浸泡。
4‧起一鍋熱水，先把玉米筍放入川燙後，再和萵苣一起浸泡。
5‧準備盤子先把生菜和玉米筍舖在盤子底部。
6‧接著把蕃茄去頭尾切丁，豆腐用手掰成塊後，平舖在生菜上。
7‧羊肉片放入滾水中川燙後撈起，舖在最上層接著淋上萬能醬汁。
8‧最後再放上紫菜絲即完成這道開胃菜「五彩拌鮮羊」。
川味辣子螺肉 柯俊年
材料：
螺肉 300g、小黃瓜 300g 、薑 20g 、辣椒3根、葱2根、蒜頭2瓣、醬油3大匙、
紹興酒2大匙、糖1大匙、太白粉1大匙、香油1小匙
做法：
1‧水煮滾後放入螺肉下去川燙後，接著再放入冷水中稍稍浸泡後，再把冷水
倒出， 接著再倒入冷水、同樣地再把水倒出洗淨備用。
2‧將小黃瓜切成四等份備用。
3‧蔥白切段、蔥絲切段、辣椒切段、薑切絲、蒜切末後備用。
4‧起鍋熱油先放入蒜頭、薑下去爆香。 接著再放入辣椒、蔥白、此時轉大火；
再放入紹興酒嗆鍋。
5‧嗆完鍋後再加、醬油、糖調味、等到湯汁呈焦糖色後再加入少許水，轉小火
再芶個薄芡。
6‧接著放入螺肉下去拌炒約兩分鐘後，再放入小黃瓜、蔥綠段、趁小黃瓜
尚未煮出水前，再加淋上少許香油，拌炒即完起鍋。
荷葉煙燻黃魚 李梅仙
材料：
黃魚1尾、荷葉1張、蔥1支、薑2片、糖1大匙、麵粉1大匙、紹興酒1小匙、
鹽1小匙、麻油適量
做法：
1‧先把黃魚頭上的鱗去除，接著從魚背下刀，慢慢把黃魚片成兩半，再用剪刀
順勢把黃魚卵取下。
2‧接著把魚頭稍稍對半切開後，讓整條魚平舖在盤子上，利用刀子在黃魚身上
輕劃幾刀；撒上鹽、紹興酒醃漬 。
3‧把荷葉洗淨泡熱水軟化後，再用剪刀修剪成和黃魚一般的大小。
4‧接著在黃魚身上放入薑片以及蔥段後，就放入滾水的蒸鍋中以大火
持續蒸八分鐘讓黃魚蒸熟。
5‧另起一鍋舖上錫箔紙後，灑上麵粉、糖、茶葉接著放上網架，再把蒸熟的
黃魚放入同時再把魚身上的蔥、薑去除，再用紙巾按壓去除黃魚身上的水份
蓋上鍋蓋開中大火煙燻。
6‧等鍋邊的煙從白煙轉成黃煙後即可熄火，把煙燻好的魚取出擺盤，
最後再淋上少許麻油即完成這道好吃的荷葉煙燻黃魚。
五彩拌鮮羊 柯俊年
材料：
冷凍羊肉片1盒、蕃茄2顆、玉米筍1盒、嫩豆腐1塊、紫菜絲 3g、萵苣1/2顆
柴魚醬油4大匙、芝麻醬2大匙、檸檬汁2大匙、香油1大匙、糖1大匙
做法：
1‧取一乾淨容器，用叉子先在檸檬身上插幾個洞，接著以扭轉的方式擠出
檸檬汁。
2‧接著再加入芝麻醬、香油、先攪拌均勻，再倒入砂糖、柴魚醬油拌均勻；
即完成萬能醬汁的部份。
3‧用手把萵苣撕開後先放入冷水中浸泡。
4‧起一鍋熱水，先把玉米筍放入川燙後，再和萵苣一起浸泡。
5‧準備盤子先把生菜和玉米筍舖在盤子底部。
6‧接著把蕃茄去頭尾切丁，豆腐用手掰成塊後，平舖在生菜上。
7‧羊肉片放入滾水中川燙後撈起，舖在最上層接著淋上萬能醬汁。
8‧最後再放上紫菜絲即完成這道開胃菜「五彩拌鮮羊」。
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