珍愛食譜

美食鳳味  10/13～10//17  食譜

阿基師實在偷呷步-薏仁快速煮軟撇步 阿基師   2014-10-17〈五〉

常常煮個薏仁湯總是要煮上半天才會熟，好浪費瓦斯!但阿基師要告訴媽媽，

其實一個簡單的動作，煮薏仁不必在等上半天薏仁照樣軟Q喔!

快速煮薏仁偷吃步1
1‧先將買回來薏仁洗過一次，備一鍋滾水下薏仁川燙，水再次滾的時候撈起
      (還可以去除霉味喔!)

2‧接著將煮過薏仁放冰箱冷凍庫冰1天，就是快速煮軟透偷吃步囉!
     (原理:煮過後熱熱的燜著，薏仁會不斷的膨脹，接著進冷凍庫冰達到

     熱漲冷縮作用裡面的澱粉就會乾燥然後產生撕裂)

煮薏仁偷吃步2
3‧從冷凍庫取出冰凍薏仁，下滾水煮約25分鐘即可。
(而且煮薏仁時，不要先調味這樣才容易煮到軟，因為先加糖下去煮薏仁會縮起來，

   整個滲透壓會讓薏仁煮很久、煮不爛喔!)

台灣小吃自己來-高麗菜豬肉水餃  郭主義  2014-10-17〈五〉

每個人一定都吃過水餃，但怎麼做才可以吃起來更美味呢?古錐師就是要教媽媽

在家裡也可以輕輕鬆鬆做出大人小孩都非常喜歡的美味水餃喔!

食材：
豬後腿絞肉(絞2次) (3:7)300g、高麗菜末200g、薑末30g、蔥花30g、水餃皮40張、水少許

調味料：
醬油1.5大匙、米酒1大匙、胡椒粉2小匙、鹽3小匙、香油少許、太白粉2小匙、雞蛋1粒

做法：
1‧取一水晶碗將絞肉、薑末、蔥花、調味料拌勻即為餡料備用。

2‧再取一水晶碗下高麗菜、鹽抓至高麗菜出水，擠乾水分備用。

3‧將做法1與做法2一起混合抓勻，即為水餃餡料。

4‧取一張水餃皮，放入餡料對折捏緊，包成餃子備用。

5‧熱滾水下水餃煮至浮起後，加冷水、香油反覆3次即可撈出瀝乾水盛盤。

阿基師尚對味-五柳枝紅燒魚  阿基師  2014-10-16〈四〉

烏醋加什麼尚對味？

食材：
黃魚1尾(400g)、洋蔥條10g、紅黃甜椒條各10g、蒜末10g、太白粉

調味料：
醬油1小匙、蠔油1小匙、番茄醬1大匙、糖0.5大匙、烏醋1大匙

做法：
1‧黃魚兩側劃花刀，放入塑膠袋，下少許的鹽、太白粉抹勻下鍋以180度油溫炸至酥香，

      撈起盛盤。

2‧取炒鍋加少油，下洋蔥炒軟，再下紅黃甜椒炒勻，加米酒、番茄醬炒香，

      加2大匙水、烏醋、糖煮勻，下醬油、蠔    油調味。

3‧起鍋，關火下太白粉拌勻後，淋上做法1即可。

阿基師尚對味撇步：
烏醋跟甚麼最對味，烏醋配上醬油、糖最對味喔。鹹酸甘甜的滋味，

就是傳統古早味最常吃到的口味呢!今天阿基師也要用這些對味祕訣，

做出讓人懷念的古早辦桌菜喔

私家撇步出好菜-芋頭燒雞 詹姆士  2014-10-16〈四〉

當令芋頭鬆軟香綿，詹姆士要用私家步讓它濃香十足很下飯喔！

食材：
芋頭1顆、乾香菇(泡軟)4朵、去骨雞腿排2片、蒜末1大匙、紅蔥頭末2大匙、水50cc

調味料：
鹽1小匙

做法：
1‧芋頭去皮切塊，進電鍋蒸40分至熟，將深色部份芋頭與50cc水，用調理機打成泥狀備用；

      泡發乾香菇去蒂頭，再       切條狀備用。

2‧取炒鍋，將雞腿排以皮面朝下入鍋煸出雞油，取出將雞肉切塊備用。

3‧承上鍋餘油，下紅蔥頭末用小火煸香，再下蒜末一同煸香至金黃酥香後，

      將紅蔥頭酥、蒜酥與香料油過濾備用。

4‧同上鍋，倒入做法3香料油，放入做法1芋頭煎至表面金黃，下做法2、香菇條炒勻，

      並下少許香菇水煮勻，蓋上蓋     子煨煮入味。

5‧將做法1芋泥倒入做法4鍋中煮勻，加入做法3紅蔥頭酥、蒜酥拌勻即可。

詹姆士私家撇步報你知：
1‧私家撇步:雞油煸蒜、紅蔥頭
      雞油香加上蒜頭香、紅蔥頭香，這就是香氣十足的雞油蔥，再利用這油蔥料理芋頭，

      香氣逼人啊。

2‧私家撇步:調理機
      蒸熟的芋頭打成泥狀，讓芋香完全包覆燒雞，每一口都濃醇香，且因打成泥狀，

      不用久煮就能很濃郁喔。

用電鍋變大師-番茄起司牛肉丸 吳秉承   2014-10-15〈三〉

吳師傅要媽媽用電鍋，做出大人小孩都超愛的起司牛肉丸喲! 酸香的番茄醬汁搭上起司爆漿的丸子，

看起來高級可口的牛肉丸，經過吳師傅的精心設計，讓媽媽好做又輕鬆喔!

食材：
牛絞肉400g丶豬板油30g丶雞高湯500cc丶牛番茄丁200g丶蒜片20g丶九層塔5g丶

乾酪200g丶起司粉1茶匙

調味料：
1‧鹽1小匙丶米酒1大匙丶白砂糖1小匙丶蓮藕粉1大匙丶蛋白1粒、牛骨高湯150cc

2‧鹽1小匙丶黑胡椒粉1小匙丶橄欖油1大匙丶番茄醬1大匙丶義式香草粉1小匙、

牛骨高湯300cc

做法：
1‧番茄切舟狀；乾酪切小丁狀備用；豬板油切小丁備用。

2‧備調理機，放入牛絞肉丶豬板油丁打勻，再下調味料1、牛骨高湯150cc打勻成肉漿。

3‧取做法2擠成丸狀，將乾酪塞入丸內封口，入160度油鍋炸定型，取出瀝油後放入內鍋。

4‧承上，再放入番茄丁丶蒜片、調味料2後倒入內鍋，進電鍋蒸煮1杯水的時間。

5‧承上，加入九層塔拌勻，取出排盤後撒上起司粉即可。

銅板出好菜-唰嘴芥藍菜   郭主義   2014-10-15〈三〉

市場最常見的芥藍菜到竟然跟麵腸一起炒會更好吃？！古錐師就要教媽媽做出更美味

也更快速入味的新滋味唷！

食材：
芥藍菜1把、豆豉1大匙、辣椒末20g、麵腸2條、薑末15g

調味料：
醬油1大匙、糖1小匙、米酒1大匙、香油1小匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧芥藍摘葉去粗梗，芥藍葉切粒狀；菜梗刨掉粗纖維，切小段：麵腸切粒備用。

2‧取一炒鍋中，入油下麵腸炒至金黃酥香，再放入薑末、豆豉、辣椒末炒香。

3‧承上，倒入芥藍菜梗粒翻炒，調入所有調味料，葉子部分炒至入味，即可盛盤。

銅板出好菜-古早味虱目魚頭 吳秉承   2014-10-14〈二〉

市場便宜又大盤的虱目魚頭，吳師傅要教媽媽，做一道充滿古早味又大辦的料理喔!

只要兩個銅板，就能呷到好料又呷飽飽喔!

食材：
虱目魚頭7粒、薑末10g、蔥花10g、鹹鳳梨30g、辣椒片10g、樹子20g、香菜5g、香油2大匙

調味料：
醬油膏1大匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧鹹鳳梨片薄備用；虱目魚頭去除魚鰓、血塊，洗淨瀝乾備用。

2‧取炒鍋入1大匙香油，放入虱目魚頭將表面煎香，再下薑末炒香，再下樹子、鹹鳳梨炒勻。

3‧承上，下調味料、水(至食材一半)煮勻倒入內鍋，再入電鍋煮30分鐘。

4‧取砂鍋預熱，下1大匙香油、蔥花炒香，再倒入做法3，起鍋前撒上香菜末、辣椒片即可。

阿基師尚對味-牛蒡里肌肉湯 阿基師  2014-10-14〈二〉

牛蒡加什麼尚對味？

食材：
小里肌肉200g、牛蒡半根、薑絲1大匙、枸杞1大匙、芹菜末1大匙

調味料：
米酒2大匙、鹽1/2小匙、香油1/4大匙

做法：
1‧里肌肉逆紋切0.4公分片狀，加1大匙米酒拌勻。牛蒡先用刀背刮去表皮，

      逆紋切薄片備用。

2‧取調理機下1/3的牛蒡，加水、1大匙米酒打勻備用。

3‧熱1000cc滾水，下2/3牛蒡、枸杞滾煮5分鐘，關火加冷水至水不滾沸，

      再下做法1的里肌肉燜1分鐘至熟。

4‧取成品碗先放入芹菜末，加入做法3的煮料後，湯汁再放入做法2拌勻倒入成品碗即可。

阿基師尚對味撇步：
牛蒡跟甚麼最對味，牛蒡跟枸杞很對味喔。因為牛蒡有淡淡的人參味，

和枸杞的中藥甜味非常搭，一起煮風味更好。

私家撇步出好菜-辣椒螃蟹 詹姆士 2014-10-13〈一〉

當令三點蟹，現在吃最美味。不過螃蟹對於媽媽而言，本身就不好處理了。

詹姆士要用私家步，簡單煮螃蟹喔。

食材：
三點蟹2隻、薑末3片、蒜末1大匙、蔥花1根、雞蛋2顆

調味料：
蒜茸辣椒2大匙 、番茄醬2大匙、米酒2大匙

做法：
1‧雞蛋稍打散備用；三點蟹洗淨，打開蟹斗清除鰓及臟器後，蟹身切成4塊，

      蟹螯拍裂，再用剪刀剪除蟹腳尖刺備用。

2‧取炒鍋入3大匙油預熱，下薑末、蔥花爆香後，下蒜末、蒜蓉辣椒醬炒香，

     加入番茄醬炒香，下三點蟹塊拌炒，再    淋入米酒、100cc水適 量煨煮至熟。

3‧承上，淋入蛋液翻炒均勻至蛋5分熟後，即可起鍋。

詹姆士私家撇步報你知
1‧私家撇步:剪刀
      蟹肉要好吃剪刀很重要！利用剪刀剪去蟹腳尖，可縮短蟹肉烹煮時間，

      保有蟹肉最大風味與口感，真的很重要！

2‧私家撇步:蛋
      為了保有蟹肉所有風味，蛋很重要！最後起鍋前下蛋將蟹肉、蟹湯包起來，

      原汁原味不流失很美味喔！

用電鍋變大師-照燒雞腿排  2014-10-13〈一〉

大人小孩都愛吃的照燒雞腿排，甜甜鹹鹹的醬汁、軟嫩入味的雞腿排，而且吳師傅還有撇步，

讓照燒醬的香氣加倍濃香喔! 交給電鍋保證入味又好吃的做法，媽媽千萬不能錯過喔!

食材：
去骨仿土雞腿1支丶薑泥10g丶白芝麻5g丶柴魚片5g丶小魚乾10g丶蔥2支丶香油1大匙、

白飯1碗、青花菜2朵、玉米筍2根

調味料：
米酒2大匙丶醬油50cc丶冰糖1大匙丶麥芽糖2大匙丶水300cc

做法：
1‧雞腿肉面劃刀備用。

2‧取炒鍋，放入雞腿煎香出油，再下蔥炒香，起鍋將雞皮朝下放入內鍋，再將蔥油、蔥段倒入。

3‧承上內鍋，再下薑泥丶柴魚片丶小魚乾丶調味料拌勻，入電鍋蒸煮1杯水的時間。

4‧將做法3倒入鍋中炒至收汁，盛盤撒上白芝麻即可。

資料來源：美食鳳味網站