珍愛食譜

美食鳳味  10/20～10//24  食譜

用電鍋變大師-蒜香燒雞翅  吳秉承  2014-10-24〈五〉

吳師傅要帶來一道，香氣撲鼻、滋味香辣唰嘴的蒜香烤雞翅喔! 而且只要用電鍋，

就能做出像烤一般的焦香顏色捏!隻隻夠味、保證人人阭指回味。

食材：
仿土雞中翅10支丶乾辣椒5g丶花椒粒2g丶蒜末10g丶薑末5g丶香油1大匙丶香菜5g丶白芝麻5g

調味料：
米酒2大匙、醬油1大匙、醬油膏2大匙丶番茄醬1大匙丶白胡椒粉1小匙丶五香粉1小匙丶

孜然粉1小匙丶糖1大匙

做法：
1‧將中翅用刀子劃刀備用。

2‧取調理機，倒入乾辣椒丶花椒粒打勻成粉狀，再倒入蒜末丶薑末丶

      調味料丶香油打勻成醬汁。

3‧將做法2醬汁與雞翅抓勻，再排入內鍋，入電鍋蒸1杯水的時間。

4‧承上，取出倒入鍋中收汁，盛盤後撒上香菜、白芝麻即可。

銅板出好菜-皮蛋玉米鬆 郭主義  2014-10-24〈五〉

古錐師要用媽媽，在市場很常看到的玉米!!變出一道大人小孩都非常喜歡的菜色喔!

食材：
玉米2條、皮蛋2粒、辣椒1條 、蔥花20g、 蔥末10g、洋芋片、小黃瓜末1條、蒜末1小匙

調味料：
糖1小匙、米酒1大匙、香油1小匙、鹽1小匙

做法：
1‧玉米切除玉米粒備用；皮蛋整粒切末備用。

2‧取一炒鍋入油，炒玉米粒到香味出來，加水蓋鍋蓋燜煮。(約5分鐘)

3‧承上，爆香蒜末、辣椒、小黃瓜末、下皮蛋末炒到香味溢出。

4‧起鍋前，下糖，米酒，香油拌炒入味，灑上蔥花拌幾下，盛入成品盤，

     旁邊擺上洋芋片即可。

私家撇步出好菜-紅椒奶油午仔魚  詹姆士   2014-10-23〈四〉

午魚煮甚麼味道也很美味呢？詹姆士配上紅椒奶油，香氣十足、甜味加倍，

這個私家的料理手法，媽媽可要好好的記下來喔。

食材：
午魚1隻、 奶油50g、 紅椒半顆、 香菜3株、 蒜片4顆、 麵粉1盤

調味料：
鹽1小匙、黑胡椒適量

做法：
1‧午魚撒少許鹽、黑胡椒後，兩面沾麵粉入鍋用橄欖油煎香(約3分鐘)，取出備用。

2‧同上鍋，下蒜片炒香，下香菜、水煮勻後，下做法1、鹽煨煮入味。

3‧紅椒用火烤至表面焦黑後，入水晶碗蓋上保鮮膜燜出水蒸氣，取出去除外皮入調理機

      打成碎末，再加     奶油打勻，放入錫箔 紙捲成圓筒狀，入冰箱冷藏備用。

4‧將做法2盛盤，放上做法3即可。

詹姆士私家撇步報你知：
1‧私家撇步:麵粉
     要讓午魚香氣濃厚，第一個就是加入麵粉煎香。而且有了外層這個麵粉，

     下鍋再煮之後就不用勾芡了。

2‧私家撇步:紅椒奶油
      煎午魚配甚麼最美味，就是紅椒奶油啦!利用紅椒的甜味，還有奶油的香氣，

      在煎好魚的那一瞬間放上，融化的香氣不會搶走魚肉的甜味，還能增加香氣更好吃喔。

台灣小吃自己來-高麗菜飯  郭主義   2014-10-23〈四〉

古錐師要教媽媽一道非常古早味滿滿的高麗菜飯，高麗菜的香甜，搭配油香油香的滷汁，

記憶中的滋味，讓媽媽在家輕鬆做完成又回味無窮的好滋味呢！

食材：
高麗菜600g、滷豬皮150g、蝦米15g、乾香菇100g、紅蔥豬油3大匙、白飯２碗

調味料：
鹽1.5小匙、胡椒粉1小匙、米酒1大匙醬油2大匙

做法：
1‧高麗菜切片；乾香菇切片備用。

2‧取一炒鍋， 入紅蔥豬油下乾香菇、蝦米、高麗菜炒香，倒入開水淹到菜一半。

3‧承上，加鹽、胡椒粉、米酒、醬油、滷豬皮，蓋上鍋蓋燉煮10分鐘即可。

4‧取一碗白飯，澆上高麗菜，淋上滷汁，蓋上豬皮即完成。

銅板出好菜-小卷炒飯 郭主義  2014-10-22〈三〉

市場常見一盤盤100元的燙熟小卷，數量這麼多媽媽常不知道該怎麼煮才好，

郭師就要用少少的小卷，做出滿盤都是鮮味的炒飯喔。

食材：
白飯2碗、小卷10尾、雞蛋2粒、蔥花30g、雪菜末少許、薑末20g

調味料：
鹽1小匙、胡椒粉2小匙

做法：
1‧將小卷切開去除內硬梗，再切圈狀；將蛋黃取出跟白飯抓勻備用。

2‧取一炒鍋，入2大匙油，先煸香小卷到金黃取出，放一旁備用。

3‧承上，倒入抓勻的白飯炒香，炒至飯乾爽。

4‧放入小卷、雪菜梗末、胡椒粉炒至均勻，撒上蔥花拌炒幾下，起鍋前淋上剩餘蛋白，即可盛盤。

銅板出好菜-子薑蜜汁小卷  吳秉承  2014-10-22〈三〉

市場常見一盤盤100元的燙熟小卷，數量這麼多媽媽常不知道該怎麼煮才好，

所以吳師傅要教媽媽把小卷做出讓人越嚼越香、越嚼越香甜的蜜汁口味喔!

只要100元就可以吃到好料又歡喜喔!

食材：
熟小卷15支丶嫩薑條50g丶白芝麻5g丶蔥花10g

調味料：
米酒1小匙丶醬油1大匙丶冰糖1大匙、辣椒粉1小匙丶香油2大匙

做法：
1‧用剪刀從小卷肚子剪四刀備用。

2‧取炒鍋入香油，下薑條爆香至金黃，再下小卷將表面煎香，

      再下冰糖、米酒、醬油炒勻收汁。

3‧起鍋前撒上蔥花炒勻，盛盤後撒上白芝麻、辣椒粉即可。

台灣小吃自己來-豬肝湯  吳秉承 2014-10-21〈二〉

不論到路邊攤、夜市、甚至是傳統市場裡，一定會有一攤的豬肝湯，吳師傅要教媽媽在家自己做喔!

但到底要怎麼做出豬肝軟嫩不老、湯頭濃郁的豬肝湯呢，吳師傅的撇步媽媽千萬不能錯過!!

食材：
豬肝300g丶里肌肉片200g丶薑片5片丶薑絲10g丶蓮藕粉1大匙丶小白菜30g丶油蔥酥1大匙、米酒1小匙

調味料：
胡椒粉1小匙、米酒2大匙丶鹽巴2茶匙、香油1小匙

做法：
1‧豬肝先切對半，走水後將筋膜去除再切片，淋入1小匙米酒拌勻去腥，

      再加入蓮藕粉拌勻備用。

2‧煮鍋滾水，下做法1豬肝用小小火汆燙至表面反白，再關火將豬肝泡熟，

      撈起放入碗內，再下胡椒粉、油蔥酥、薑絲、香油備用。

3‧備另一碗熱水，下里肌肉片汆泡，取出放入另一鍋滾水，

     再加入薑片煮10分鐘成赤肉高湯備用。

4‧承做法3高湯鍋，下鹽、米酒、小白菜煮滾，起鍋沖入做法2碗中即可。

私家撇步出好菜-韓式辣炒透抽 詹姆士   2014-10-21〈二〉

透抽最怕的就是煮不入味，又煮太老，詹姆士有私家撇步，讓媽媽煮出彈牙鮮甜好吃的透抽喔。

食材：
透抽2尾、 洋蔥1/2顆、 蒜片3顆、 薑泥1/2大匙、白芝麻1大匙

調味料：
韓式辣椒醬3大匙、米酒1大匙、糖1小匙、醬油1大匙

做法：
1‧透抽用紙巾去外皮，透抽身切圈狀、透抽翅切塊狀。

2‧熱滾水，下透抽汆燙，撈起備用。

3‧取炒鍋加油，下洋蔥、蒜片、薑泥、韓式辣椒醬炒香，加入米酒、

      醬油、水、糖煮濃稠，下透抽炒至收汁。

4‧起鍋前加入白芝麻拌勻即可。

詹姆士私家撇步報你知：
1‧私家撇步:汆燙
透抽不老又入味的私家撇步，竟然是汆燙。一般媽媽會認為，這樣不就熟了，

再炒不就更老!?不過詹姆士說，汆燙可以幫助透抽出水，這樣就能入味。

然後煮到半熟的狀態，起鍋前再下鍋拌一下，這樣就能保持口感不會老喔。

2‧私家撇步:要炒才會香
今天搭配的韓式辣醬，一定要炒過，香氣才會出來喔。只要把這邊的醬料煮好，

透抽一下就能完全吸收味道喔。

銅板出好菜-金沙佛手瓜  吳秉承  2014-10-20〈一〉

市場常見又便宜的佛手瓜，吳師傅要用它來出好菜囉! 一般佛手瓜不是煮湯就是清炒，

但吳師傅有不一樣的組合和炒法喔! 保證佛手瓜口口鹹香好吃!

食材：
佛手瓜2粒丶鹹蛋3粒丶蒜末10g丶蔥花10g丶辣椒末5g丶香油1大匙

調味料：
鹽0.5小匙丶糖0.5小匙

做法：
1‧鹹蛋切碎備用；佛手瓜切除頭尾，連籽切細條狀備用。

2‧取炒鍋下香油，下佛手瓜炒香，下鹽、糖炒勻，再加入鹹蛋碎拌炒至冒泡。

3‧承上，下蒜末、蔥花、辣椒末炒勻，起鍋前淋上米酒炒勻即可。

阿基師尚對味-蒜酥炒花蟹  阿基師  2014-10-20〈一〉

蒜酥加什麼尚對味？

食材：
蒜酥15g、花蟹2支、豆酥15g、蔥花1大匙、蔥段50g、薑塊50g

調味料：
糖1/2小匙、米酒2大匙、胡椒粉0.5小匙、香油1大匙

做法：
1‧花蟹洗淨切大塊，蟹腳拍裂，薑切片，蔥切長段備用。

2‧取炒鍋加2大匙沙拉油預熱，下蔥段、薑塊炒香，下螃蟹、

      水、米酒蒸2分鐘，再下蟹斗續蒸3分鐘。

3‧炒鍋加少油預熱，下豆酥炒香，加蒜酥拌炒，下糖、香油、

      胡椒粉炒香後，撒蔥花拌勻，再盛到成品上。

阿基師尚對味撇步：
傳統料理常會用到的蒜酥，加甚麼最對味呢？阿基師說蒜酥配上海蟹類非常對味喔。

資料來源：美食鳳味網站