珍愛食譜

播出時間：10/24(三) 料理大對決

料理對決主題： 正港台灣味小吃米苔目

老饕評審團： 胡天蘭 程安琪 蔡萬利 






在台灣有很多客家人聚居，因此台灣有很多客家人傳統的小吃。客家人下田工作時，
會做米苔目來當點心。米苔目有人吃甜的，有人吃鹹的；有湯的，有乾炒的，
變化相當多，「苔目」是台語，「苔」即是「篩」，而篩上的小洞，像眼睛，所以
叫做「目」，古時做法是將米團放在篩上，然後壓出一條條的粉條，這大概就是名字的由來。客家人會用「米篩目枋」(現在多用機器代替)，把米團放在枋上像洗衣服那樣
搓揉，米團就會變成細條狀，原理大概就像我們用橡皮擦去擦紙，會變成一條條
細條狀，現在要看到用手工做米苔目的機會不多，但今天我們要請到老師讓大家
大開眼界，見識見識米苔目的作法，另外還有如何料理出好吃的米苔目，可以吃湯的、吃乾的，還有炒米苔目，今天就讓兩位老師傾囊相授吧！

 
來賓：  張麗蓉老師

 
菜名： 客家炒米苔目

材料： 
米苔目 2斤、肉絲150g、蝦仁300g、香菇絲 3朵、魚板100g、韭菜 100g 、 蔥 2支、
高湯 1杯、豬油蔥、紅蔥酥 

醃料： 
海鮮蠔油1/2茶匙、水兩大匙 

調味料： 
鹽 1/2茶匙、胡椒粉1/2小匙、油蔥酥2大匙 

椒鹽米苔目調味料： 
鹽 1/2茶匙、胡椒粉1/2小匙、匈牙利紅椒粉適量 

作法： 
1‧將肉絲醃上蠔油打水備用。 
      ＊利用蠔油提高鮮味。

2‧韭菜切段，蔥切成小段備用，蝦仁川燙備用。

3‧鍋中燒熱豬油蔥，先爆炒肉絲，再加入蔥和香菇絲炒香後，加入魚板、蝦仁、鹽、
      高湯、胡椒粉。

4‧先取一半的炒料出來，加入米苔目拌炒均勻，再撒上紅蔥酥和韭菜拌炒均勻
      即可完成。 
     ＊灑上紅蔥酥可以提香。

5‧剩下的米苔目拌點油，入鍋油炸至金黃酥脆。

6‧調和鹽 1/2茶匙、胡椒粉1/2小匙、匈牙利紅椒粉適量。 
     ＊紅椒粉的分子較辣椒粉細、色澤較鮮艷、可以讓椒鹽粉更加香辣。

7‧炸好的米苔目拌上椒鹽粉。

來賓：  莊寶華 老師

菜名： 手工米苔目
 

米苔目材料： 
在來米一斤、太白粉、水 

高湯材料： 
大骨、雞骨、香菇蒂、玉米 

配料： 
韭菜、臉頰肉、豬油蔥、醬油、薑絲、蒜泥醬油 

作法： 
1‧一斤米泡水3-5小時後加入等量的水磨成米漿。 
     ＊以泡好的米重量為後來要加水的重量。

2‧取2/3的米漿倒到布袋中，加重物壓乾，剩下1/3的米漿加入３杯水煮成濃稠狀。 
      ＊一邊煮一邊攪拌，避免焦鍋。

3‧壓乾的粉，加入3兩的太白粉，煮稠的米漿加入布袋中，揉到均勻。

4‧加入太白粉可以讓米苔目更Ｑ。

5‧以剉條器將粉糰剉成條狀入滾水中煮到浮起，撈起後過冰水。 
      ＊水不要太滾，小滾即可，煮好的米苔目過冰水會更Ｑ。

6‧爆香香菇蒂，與骨頭一起放入水中熬煮，在加入玉米段增加甜味。 
      ＊香菇頭可以增加湯頭的鮮味。

7‧米苔目燙過後放入碗中，加上韭菜、肉片、高湯，加上紅蔥油、醬油、
      薑絲就是米苔目湯。

8‧燙好的米苔目加入蔥油、韭菜、蒜泥醬油、肉片，就成了乾拌米苔目。