珍愛食譜

香草白酒炒淡菜 馬德鐘  雙味茄汁明蝦  李天柱  大明星私房菜

香草白酒炒淡菜 馬德鐘  大明星私房菜


        

主食材：
淡菜600g (拔毛洗淨)

副食材：
洋蔥絲、香菜1把、蒜片兩粒、檸檬草碎、鼠尾草碎、羅勒碎、檸檬汁1顆、白酒1/2杯、橄欖油

調味料：
鹽、黑胡椒

做法：
1‧起鍋，放入橄欖油2T，以中溫火爆香蒜片，再放入洋蔥絲、香菜、各式香草碎
      炒至軟嫩入味。

2‧同上鍋，放入淡菜(香港人稱淡菜為青口)拌炒，此時轉高溫火加熱，以適量鹽巴、
       白酒調味，蓋上鍋蓋煮至滾沸。

3‧同上鍋，煮熟後取出淡菜盛盤，並將沒有開殼的丟掉(代表不新鮮)，最後淋上
      提味的檸檬汁，灑上黑胡椒即可。

4‧裝飾盛盤。

雙味茄汁明蝦  李天柱  大明星私房菜



            

主食材：
明蝦8隻(頭尾留背部劃一刀)

副食材：
蔥白末、蔥綠末、蒜末、薑末、太白粉

調味料：
番茄醬1罐、砂糖、米酒、水、醬油、香油、四川辣椒醬

做法：
1‧取一水晶碗，將處理好的明蝦均勻沾裹太白粉，備用。起油鍋(中油溫)，
      將裹好粉的明蝦下油鍋炸熟撈起濾油，備用。

2‧起鍋，爆香蔥白茉、薑末和蒜末後，放入適量蕃茄醬、米酒、砂糖、水、醬油和
      四川辣椒醬燉煮成醬汁，再放入炸好的明蝦拌炒至稍微收汁。

3‧起鍋前滴香油提味。

4‧灑上蔥綠點綴裝飾盛盤即完成。

大明星指定菜：廣式炒麵→阿基師

特色：   1‧麵皮酥香脆口    2‧麵心要滑潤    3‧湯汁要勾芡    4‧麵與湯汁要一致

做法：
  1‧起水鍋汆燙麵條，撈起瀝乾，加少許油將麵拌開。→預留炸麵後油的空間。
        靜置一分鐘→讓汆燙過的麵中的水份昇華。

  2‧香菇切片；魷魚去皮切花〈魷魚表面切直刀〉，切薄片〈切成雙飛片〉；
        蔥切小段〈爆香用〉。

  3‧熱鍋加少許油，放入麵條煎至兩面焦黃，撈起擺盤。→麵中有蛋，用煎的話會
         脆口，不會吃油。麵中的游離水份被吃到麵條中，麵心會柔軟。

  4‧乾鍋燒熱，加入蔥段、香菇片、紅燒肉、青江菜拌炒。→不放油的原因，當芡汁
        淋上去，鍋中有油的話，可以結合在一。

  5‧加少許高湯〈加高湯才有鮮味，用開水的話，再鮮美的味道都會被沖淡〉。

  6‧用剩餘的高湯加太白粉勾芡汁。

  7‧加少許雞粉、蠔油、醬油〈勾濃芡會吸味及入味，所以太多醬會太鹹〉。

  8‧青江菜先盛起擺於麵的四周。

  9‧加入魷魚片拌炒〈湯汁不夠再加少許水〉，加太白粉水勾芡。

10‧加少許麻油點香。

11‧將炒好的料淋在麵上。