珍愛食譜

揚出豆腐 柯俊年/百花釀香菇 程安琪老師

揚出豆腐 柯俊年

材料：
手工豆腐1塊、白蘿蔔200克、葱1根、炒香白芝麻1大匙、柴魚片3克、太白粉4大匙、

柴魚高湯半杯

調味料：

醬油2大匙、酒2大匙、味霖2大匙 

做法：
1‧將白蘿蔔先磨成泥狀，再擠去多餘的水份備用。

2‧鍋中倒入柴魚高湯、醬油、酒和味霖煮至酒精揮發再放涼成為醬汁備用。

3‧手工豆腐先在上下各墊上數張紙巾，再放上一個可均勻施力的工具

       壓出多餘的水份後，切成大塊並均勻沾上太白粉略微放至反潮。

4‧接著放入油鍋中以大火炸至定型浮起，再翻動炸至金黃酥脆後，起鍋瀝油備用。

5‧取一個碗，先加入醬汁和蔥花，再放上炸豆腐、蘿蔔泥、柴魚片、蔥花和白芝麻即可完成。

廚師叮嚀：
＊油鍋的溫度以豆腐放入後會半浮半沉為最佳。

＊吃法：將部分的蘿蔔泥和醬汁拌勻後，夾放在最上面的豆腐一起享用即可。
 

百花釀香菇 程安琪老師

材料：

草蝦450公克、香菇10朵、馬蹄6粒、芹菜1根、太白粉1大匙、蔥1根、薑1段、香油少許

拌蝦料：
蛋白1大匙、蔥薑水2大匙、鹽1/4小匙、太白粉1大匙

調味料：
鹽1/4小匙、醬油適量、糖1/4小匙

做法：
1‧馬蹄切末後擠乾水分、芹菜切末、蔥切花備用。

2‧蔥薑拍裂後放入容器中，加水抓捏成蔥薑水備用。

3‧蝦仁洗淨後擦乾，用刀拍打成泥狀後略剁數下，放入容器中，加入鹽、

      蔥薑水抓勻，再加入蛋白、太白粉拌勻後摔打數下，再加入馬蹄末、

      芹菜末拌勻成為百花餡備用。

4‧香菇泡軟後去蒂放入容器中，加入水、醬油、糖、油、蔥段、薑，

      放入蒸鍋中蒸15分鐘，取出後放涼並擠乾水分備用。

5‧在香菇凹的那面灑上太白粉，放上適量百花餡，再用水將表面抹光滑備用。

6‧起鍋，放入蒸香菇的水、適量的水煮滾，放下百花香菇，大火煮約5分鐘後撈出盛盤備用。

7‧鍋中再加水、鹽，煮滾後用太白粉水勾薄芡，起鍋前加入香油拌勻即可淋在百花香菇上。

廚師叮嚀：

＊蒸好的香菇若是要做冷盤，調味的部分需要甜一點，蒸好之後可以用保鮮盒裝起來放入冰箱冷凍保存。

資料來源： 美食交割