型男大主廚 10/25 ~ 蔭鼓蚵海鮮夾心〈五分鐘出好菜〉/水晶蒜泥蟹 / 韓流辣味紅蟳〈紅蟳〉－珍愛食譜

蔭鼓蚵海鮮夾心   頼銘凱五分鐘出好菜
 水晶蒜泥蟹   阿基師/ 韓流辣味紅蟳詹姆士五星級料理秀

蔭鼓蚵海鮮夾心   頼銘凱五分鐘出好菜

主食材：
大粒鮮蚵200g

副食材：
油條1支、蝦仁10隻、花枝漿100g、蒜苗2支（切珠）、蒜頭3粒（切片）、辣椒1支（切片）、豆鼓2T

調味料：
醬油膏1T、蠔油1T、糖1t、米酒1T、烏醋1T、水1T、太白粉少許、香油少許

做法：
1‧將油條切開切成五段，蝦仁剁泥狀，混合花枝漿備用。取切成段的油條頭尾
      塗上蝦仁花枝漿，下160℃油鍋炸3分鐘後撈起入盤打底備用。

2‧起滾水鍋，下鮮蚵燙熟後，撈起瀝乾水份備用。起鍋，放3T油炒香蒜頭、辣椒、
      蒜苗，再下醬油膏、蠔油、糖、米酒、水待煮滾後勾芡，放入鮮蚵拌炒兩下
      再下烏醋、香油點香。

3‧最後盛起淋在海鮮油條夾心表層即可。

主廚隨堂考
◎唱出養蚵婦女辛苦的台語民謠『青蚵仔嫂』是郭大誠的作品。

五星級料理秀今日秀主題：紅蟳

水晶蒜泥蟹阿基師李亭頤

主食材：
紅蟳2隻

副食材：
綠豆涼粉皮200g、蒜末20g、老薑150g、紅糖粉75g、蔥花10g、太白粉1T、豬板油50g、
海鮮高湯

調味料：
魚露2T、醬油2T、麻油2T、紹興酒2T

做法：
1‧綠豆粉切1公寬粗條狀備用，紅蟳作前處理洗淨切塊。老薑拍撕裂狀，加入等量的水
      入鍋中熬煮10分鐘。

2‧修整螃蟹的大螯，起190℃油鍋，將紅蟳沾少量太白粉炸4分鐘撈出瀝油。取蟹黃
      加紹興酒拌勻備用。

3‧起鍋，取豬板油切薄片入鍋中炒出油香後，放入蒜末、海鮮高湯煮滾，下魚露、
      醬油、麻油、紹興酒、綠豆粉皮微燜，再拌入蟹黃。取瀝好油的紅蟳倒入鍋中
     燜至收乾湯汁。預熱砂鍋。

4‧將蟹斗放入砂鍋中，再將燜好的涼粉皮、收乾湯汁的紅蟳倒入砂鍋中，起鍋前
      灑入蔥花、紹興酒提味即可。

韓流辣味紅蟳詹姆士阿丹

主食材：
紅蟳2隻

副食材：
蛤蠣20顆、板豆腐2塊、白蘿蔔半根（切片狀）、馬鈴薯兩個(切半圓狀)、大蒜末1小碟、韓國辣椒醬2小碟、韓國辣椒粉1小碟、韓國辣椒絲1小碟、太白粉一大盤、全蛋2顆

調味料：
醬油2小碟、香油1碟

做法：
1‧燙食材：
      起沸水鍋，將切片的白蘿蔔、馬鈴薯熬煮。將蟹黃取出，紅蟳切成塊狀。

      炸紅蟳：
      a‧先將紅蟳切塊，均勻沾裹太白粉備用。
      b‧起油鍋，將紅蟳塊下油鍋油炸一下，撈出備用。

2‧熱炒食材：
      a‧起鍋，以蒜頭爆香後加入蛤蠣熱炒。
      b‧同一鍋，加入切小塊板豆腐，以韓國辣椒醬、少許醬油調味繼續拌炒後，
             放入熬好的白蘿蔔、馬鈴薯、湯汁繼續熬煮。

3‧將蟹黃加入蛋液中拌勻。同上一個湯鍋，接著放入炸好的紅蟳塊，以韓國辣椒粉、
       香油調味，最後加入蟹黃蛋液拌炒。

4‧放上辣椒絲裝飾盛盤。

主廚隨堂考
◎螃蟹的公母很好分辨，圓臍的是母蟹，尖臍是公蟹，那介於中間的是處女蟳。