珍愛食譜

播出時間：10/26(五) 料理大對決

料理對決主題： 名店料理PK賽招牌牛肉麵

老饕評審團： 林美慧 張信宏 胡天蘭  






雖然2007年台北國際牛肉麵節活動已經開跑，但是重頭戲─各店牛肉麵的PK賽
尚未展開，冰冰好料理特於今天節目中先來場暖身賽，讓觀眾朋友提前欣賞到
牛肉麵大師們的精湛手藝。今天請到的兩位大廚在去年的牛肉麵節都獲得極高的殊榮，
在牛肉麵界可說是箇中好手，還代表台灣出外參賽，戰績輝煌。今天他們將會帶來
他們的得獎招牌牛肉麵，想看看冠軍牛肉麵是如何做出來的嗎？那就絕對不能錯過
今天的節目喔！

來賓： 老董牛肉細粉麵店老闆─劉正雄師傅
 
 
菜名： 上品清燉牛肉麵 

材料： 
牛骨、牛油、牛肉、蔥少許、薑 1小塊、蒜苗少許、香菜少許、紅辣椒少許、
溏心蛋1個、鹽、麵條 

作法： 
1‧滾水加入牛骨、牛油，用中火熬煮 24小時，成為牛骨高湯。 
      ＊加入牛油可以使湯頭更加甘甜，充滿濃郁的牛肉香味。

2‧在步驟 1的鍋中加入牛胸口肉和牛嘴邊肉、蔥、薑，燉煮3小時。 
       ＊牛嘴邊肉有筋有肉，除了可以增加牛肉麵的口感外，也比較容易煮熟。

3‧從步驟 2的鍋中撈出牛肉，放涼切片。

4‧麵條放入滾水中，加入鹽和油滾 3次撈起備用。

5‧將麵條放入碗中，加入鹽，鋪上牛肉，放上蔥絲、辣椒絲、 1/2顆溏心蛋，
      淋上步驟2的清燉牛肉湯。 
      ＊溏心蛋取代一般使用的滷蛋，軟嫩的蛋黃不會干擾牛肉的味道，讓牛肉麵
           口感更好。

6‧在步驟 5的碗上點上少許香菜即完成此道料理。

來賓：  洪師父麵食棧老闆─洪金龍師傅

菜名： 金牌牛三寶麵
 

材料： 
手工拉麵、澳洲腱子肉 1斤、牛筋、牛肚、冰糖、蔥、薑、辣椒、辣豆瓣醬、醬油、
鹽、蒜花、辣油、酸菜 

牛骨高湯材料： 
牛骨、甘蔗頭、白蘿蔔、紅蘿蔔、蘋果、芹菜、蔥、薑、鳳梨、蕃茄、洋蔥、柳橙、
辣椒 

中藥包材料： 
草果5錢、花椒10錢、桂皮少許、桂枝少許、甘草少許、當歸少許、陳皮少許 

作法： 
1‧將牛骨高湯的材料一起熬煮 2小時，過濾備用。 
      ＊甘蔗頭可以提出牛骨高湯的鮮味，也能提供高湯甜味。

2‧牛腱切塊備用，川燙牛筋、牛肚，牛筋續煮 2小時，牛肚煮1小時。

3‧起鍋炒冰糖至提出糖色，爆香蔥、薑、辣椒，加入辣豆瓣醬、醬油炒至氣化
       聞到香味。 
       ＊用冰糖炒出糖色，可以增加紅燒的色澤，也能讓紅燒的味道更濃郁。

4‧將步驟 2的牛腱、牛肚、牛筋入步驟3的鍋中拌炒，加入熱水煮1.5小時，最後10分鐘
      放入中藥包。

5‧將步驟 1的牛骨高湯加入步驟4的鍋中，以鹽調味，成為牛肉高湯備用。

6‧滾水下手工拉麵煮 3分鐘，撈出放在碗中。

7‧從步驟 5的鍋中撈出牛腱、牛肚、牛筋放入步驟6的碗中，淋上步驟5的牛肉高湯。

8‧依個人口味擺上蒜花、辣油、酸菜即完成此道料理。