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料理補習班-改造菜單 【 阿華師 ㄟ肉羹大腸麵線】

※肉羹大腸麵線

半成品→肉羹 


材料：
後腿肉、 鯊魚漿、 蒜香粉、 醬油膏、 米酒、 香油、 雞蛋 、水、 太白粉、 地瓜粉 
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 做法：
1‧後腿肉切成1cm的片狀。
2‧用肉槌拍打一下，切2.5寬1吋長。
3‧ 加入調味料3~8拌勻。
4‧醃1hr使其入味(中間慢慢加水) 。
5‧從冰箱取出後表面沾上太白粉及地瓜粉(1:1) 。
6‧再裹上魚漿。
7‧放入60~70度水溫的水中慢慢泡熟。
8‧待其浮起即可撈起放涼，剪成小塊備用。 

半成品→大腸 




材料：
大腸1副、 鹽適量、 白醋適量、 蔥、 薑 、辣椒、 八角、 花椒、 醬油、 鹽 、米酒 、水

做法：
1‧大腸去除表面肥油 。
2‧翻面後加入鹽、白醋搓去黏液(約15min) 。
3‧滾水川燙2min後取出備用。
4‧起油鍋爆香蔥、薑和辣椒。
5‧八角和花椒炒香。
6‧加入醬油、 鹽 、米酒 、水  。
7‧蓋鍋蓋滷30min(用筷子戳，可穿過即可)。
8‧取出切成小段後備用 。

半成品→麵線 




材料：
手工麵線

做法：
1‧麵線下滾水川燙後取出 。
2‧走活水半小時以上(去除其霉味及生澀味) 。
3‧剪3吋長後備用。 

大腸肉羹麵線 






材料：
1桂竹筍 、2扁魚乾--少許、 3油蔥酥適量、 4蒜頭酥適量、 大骨高湯 、滷大腸湯汁、
燙肉羹高湯、 鹽 、白胡椒 、米酒 、柴魚粉、糖色、 地瓜粉

做法：
  1‧竹筍切絲，水中加少許鹽，川燙10~15分鐘(去苦澀味)後備用。
  2‧扁魚乾剪碎，乾炒出香味。
  3‧起一油鍋，加入油蔥酥、蒜頭酥拌炒。
  4‧將炒料倒入大骨高湯中 。
  5‧再加入滷大腸湯汁、燙肉羹高湯。
  6‧加入1料及2料。
  7‧再加入鹽 、白胡椒 、米酒 、柴魚粉。
  8‧加入糖色調色 。
  9‧加入麵線煮滾。
10‧關火勾入芡汁。
11‧加入肉羹。
12‧上桌前加上大腸、香菜、烏醋及蒜泥即可。