※內湖炸雞排
何安德老師建議做法
醃雞肉(雞排)
主材料︰
雞胸肉2~3斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
原味醃汁：
蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、香油
雞肉處理：
整塊雞胸對切，先以刀背略剁胸肉＞續用塑膠袋包裹，以肉槌拍鬆肉質＞
成雞排備用醃汁 。
做法︰
1‧將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻→過濾去渣→
成 (蔥薑水) 備用。
2‧蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻→取一半起，
加入香油拌勻→成為原味醃汁備用 。
醃製處理：
1‧雞排以原味醃汁醃製，視肉的厚度決定，當天選用肉較厚ㄟ仿土雞，
約1~1.5小時。
何安德老師建議做法 蜜汁沾醬 何安德老師建議做法 材料︰ 備註︰
香酥雞排(多粉炸法)
主材料︰
醃入味的雞排炸粉：雞蛋、地瓜粉、香酥雞排粉、麵粉、太白粉
做法︰
1‧所有粉類均勻混合＞備用。
2‧醃好雞排用全蛋液抹均勻→下鍋前按壓裹粉均勻，甩掉多粉＞中溫油炸定型(預炸)
→撈起、瀝油備用。
3‧客點後回鍋用較低溫油油炸第二次到金黃→依客人需求灑上調味粉即可。
料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ蜜汁雞翅】
醃雞肉(雞翅)
主材料︰
雞翅半斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
原味醃汁：
蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、香油
做法︰
1‧將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻→過濾去渣→
成 (蔥薑水) 備用。
2‧蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻＞取一半起，加入香油拌勻＞成為原味醃汁備用。
醃製處理：
1‧雞翅以原味醃汁醃製，視肉的厚度決定，當天選用肉較厚ㄟ仿土雞，約1~1.5小時 。
材料︰麥芽糖、細白糖、淡醬油、鹹橄欖粉、冷開水
做法︰
1‧麥芽糖隔水加熱。
2‧混合糖、醬油、橄欖粉→隔水加熱法，攪拌均勻(太稠可加冷開水)→攤頭保溫
備用。
蜜汁雞翅(少粉炸法)
材料︰
醃好的雞翅、麵粉、太白粉、蜜汁沾醬、黑白芝麻、匈牙利紅椒粉
做法︰
1‧入味雞翅均勻灑上少許粉類＞以150中低溫油慢炸→約4~4分半即可。
2‧炸後用刷子刷上蜜汁醬，灑上少許黑白芝麻，需辣者添加匈牙利紅椒粉即可。
料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ泰式雞柳醃法】
何安德老師建議做法
醃雞肉(雞柳)
主材料︰
雞柳條約半斤、蔥 薑 水：蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
泰式醃汁：
蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、辣椒、香油
雞肉處理：
整塊雞胸對切，先以刀背略剁胸肉→續用塑膠袋包裹，以肉槌拍鬆肉質→切成雞柳條備用。
做法︰
1‧將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻→過濾去渣→
成 (蔥薑水) 備用 。
2‧蔥薑水為底，加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻→取一半起，
加入香油拌勻→成為原味醃汁。
3‧取原味醃汁，加辣椒用果汁機打均勻→加入香油→調成泰式醃汁備用
醃製處理：
1‧雞柳條以泰式醃汁醃製，約1小時
料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ泰式沾醬】
ABC印尼辣椒醬、泰式甜雞醬、檸檬皮末、香茅粉、香草粉、蜂蜜、白醋、檸檬汁、白醬
白醬：
糯米粉漿(冷水200cc、糯米粉40g、太白粉5g)、滾水300cc、2大匙魚露、糖35g
做法︰
1‧ABC印尼辣椒醬100g、泰式甜雞醬100g、檸檬皮末、香茅粉1T、香草粉1T、
蜂蜜、白醋、檸檬汁2T先加一起拌勻 。
2‧邊拌邊加入白醬，調整稠度即可。
1‧甜、酸、辣度可依當地客人需求而調整。
2‧檸檬皮屑保留顆粒狀，口感更優 。
3‧俗稱「流水芡」。
4‧白醬或做好ㄟ泰式沾醬，冷藏約可存放2~3天。
料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ泰式雞柳】
泰式雞柳(個人建議使用少粉炸法)
材料︰
醃好的雞柳肉、麵粉、太白粉
做法︰
1‧入味雞柳均勻灑上少許粉類→以150中低溫油慢炸→約4~4分半即可。
2‧炸後瀝乾多於油份，淋上好吃的泰式沾醬就可以啦,需辣者自行添加
匈牙利紅椒粉。
＊資料來源：幸福合作社
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