阿基師建議菜單
阿基師建議菜單 備註： 阿基師建議作法 備註：
桶仔雞
材料：
土雞母(去雞腳)醃料：蔥ㄚ、蒜頭、香菜、鹽、醬油、紹興酒、水、五香粉、
蒜頭粉、黑胡椒粒
沾料：
檸檬椒鹽粉
備註：
1‧雞肉宰殺時，脖子勿開口，只開尾椎做處理。
做法：
A‧土雞母將雞腳從關節下方切掉→雞腿往前堆使渾圓後備用。
B‧蔥切長段、蒜頭拍碎→加入香菜、鹽、醬油、紹興酒、水、五香粉、蒜頭粉、
黑胡椒粒一起抓拌，捏爛菜料使出汁→抓菜料在雞的裡外塗抹菜汁均勻，
並將塞菜料、菜汁在雞肚內→用雞針將洞口用螺旋針法縫起。
C‧用S鉤釣起醃5-6小時以上風乾 。
D‧先將烤爐先預熱，時間要看現場器具、火侯決定。
E‧再放入烤15-20分鐘即可。
料理補習班-改造菜單【蒜頭雞】
材料：
土雞母(勿太肥)、水、蒜頭、鹽、紹興酒
( 1斤 ：適量：半斤：適量： 2T )
1‧蒜頭分兩半，一半炸過使蒜香出味，一半用生蒜頭取其蒜甘甜；做法上先放生蒜
下鍋煮，中間再放炸蒜。
2‧蒜頭的蒂頭尾要剪掉 。
3‧調味最後加，太早放鹽會使雞肉的肉細胞膜破裂，蛋白質會提早流出來，
導致湯頭濁濁不清。
4‧煮雞肉不可大滾，約95度小泡泡慢滾，肉的甜度才出來、不死硬。
5‧火侯不可大，煮到乾了也不可加水，因為只有味道變淡，效果是不同的。
做法：
A‧起油鍋，趁油未熱，蒜頭取一半下鍋炸到4分金黃色(七分熟)後撈起備用。
B‧煮水滾，將雞肉塊下鍋煮→待回滾，撈去湯沫，先將生蒜頭下鍋煮滾10分鐘→
再加入炸蒜頭繼續煮滾10分鐘。
C‧趁滾再撈去湯沫，並確定蒜頭鬆軟的程度→調味以鹽、紹興酒均勻後，
熄火即可。
料理補習班-改造菜單【桂花雞】
材料：
去骨土雞腿、鹹桂花醬、鹽、水、紅蘿蔔
沾醬：
甜桂花醬
1‧紅蘿蔔需事先川燙過。
2‧甜桂花醬：
有蜂蜜呈稠狀，較適合做蜜汁桂花火腿、蝦球，桂花元宵等甜味料理。
鹹桂花醬：乾帶水沒稠度，較適合做桂花雞 。
3‧肉厚要均勻，片開勿切斷，多骨要去掉，劃刀易入味，筋膜要剁斷 。
4‧重點取其桂花香，酒類不可亂加 。
5‧肉厚的醃漬時間要1個多小時，薄點可40分。
做法：
A‧雞腿肉需事先片刀片薄、使厚度平均，並剁刀斷肉筋。
B‧加入鹹桂花醬、鹽、水抓拌醃40到1個多小時。
C‧取錫箔紙包肉、肉包紅蘿蔔條捲起。
D‧放炊30分鐘後，即可切片品嚐或放冷冷藏後品藏皆可。
＊資料來源： 幸福合作社
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