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上湯鮮魚片 駱進漢師傅/紅酒燉牛腱 林秋香老師

 
上湯鮮魚片 駱進漢師傅






                           
                           

材料：
鯛魚片400g、枸杞2大匙、芹菜2支、蔥1支、薑2片、太白粉2大匙、蛋1粒、青花菜300g、水1碗

調味料：
胡椒粉1/2小匙、雞粉1/2小匙、蠔油1小匙、糖1/2小匙、酒1大匙、麻油少許、香油少許

做法：
1‧鯛魚片對切去除刺後斜刀切片放入容器中。

2‧加入鹽、胡椒粉、蛋白拌勻加入太白粉、沙拉油調勻醃漬。

3‧滾水中加入鹽，放入青花菜川燙後撈出，加麻油拌勻後鋪於盤底。

4‧起鍋熱油放入鯛魚片泡炸至熟時，倒入漏勺中瀝油。

5‧起鍋放入薑片，加少許油爆香，加入芹菜、蔥爆至有香氣。

6‧加入蠔油、水、雞粉、糖、胡椒粉、油蔥酥、不泡水的枸杞、魚片。

7‧淋入太白粉水拌勻、加入少許香油即可。

紅酒燉牛腱 林秋香老師






                    

材料：
帶筋牛腱1斤、胡蘿蔔300g、洋蔥80g、大蒜2粒、紅酒200cc、蕃茄1粒、桂葉3片、鹽少許

藥材：
黨蔘3錢、杜仲5錢、牛膝3錢、川芎1.5錢、熟地3錢、桂枝1.5錢

醬汁：
蕃茄醬1大匙、黑胡椒1/3小匙、巴西利末少許、奶油50公克、紅蔥10公克、蒜2粒、糖1小匙、
梅林辣醬油1小匙

做法：
1‧將黨蔘、杜仲、牛膝、桂枝、川芎、熟地包入小布袋中。

2‧將洋蔥切塊、蕃茄切塊。

3‧滾水中放入藥材包，加入滷過牛腱、蕃茄、蘿蔔、蒜頭、蕃茄醬、桂葉、紅酒。

4‧加入鹽調味煮滾，轉中小火煮90分鐘。

5‧將紅蔥頭切成末放入容器中，取出牛腱切成大塊。

6‧空鍋加入洋蔥末、奶油拌炒，放入牛腱塊煎煮。

7‧撒上黑胡椒、鹽、梅林辣醬油調味，淋入湯汁燒煮。

8‧取出胡蘿蔔切成滾刀塊盛盤，放上牛腱塊，撒上巴西利末即可。

9‧將湯品盛入碗中即可。

廚師叮嚀：
1‧可在牛腱燒煮一個小時後加入少許冰糖來中和藥材的苦味。

資料來源： 美食交割