珍愛食譜

美食鳳味  10/06～10//10  食譜

請客超方便-麻辣鹹水雞 詹姆士  2014-10-10〈五〉

市場常看到的一盤盤白切雞，詹姆士要教媽媽，變成鹹水雞來請客耶!

而且還要教媽媽一個特調醬汁，包準讓雞肉香辣又夠味，口感juice不乾柴，

包準客人吃了超唰嘴。

食材：
白切雞腿(切塊)3隻、乾辣椒1碗(約50g)、花椒粒1大匙、薑2段、蔥1根、蒜頭6顆、

丁香5粒、八角1顆、香菜末2株、熟花生粒50g

調味料：
香油5大匙、鹽、胡椒粉1小匙、辣椒粉1小匙、鹽少許、糖1小匙

做法：
1‧取調理機，下嫩薑、300cc水打勻成薑汁備用；白切雞腿剝成塊備用。

2‧取深炒鍋，乾鍋下乾辣椒炒香(約10分鐘)，倒入調理機中打成粉，

      取出後加辣椒粉拌勻備用。

3‧承上鍋，下各5大匙香油、沙拉油，下薑片、花椒粒、蒜頭煸香，下丁香、

      八角煸香，再下蔥段煸香後，過濾出香     料與香料油備用。

4‧同做法2調理機，倒入做法3香料、2大匙香料油與2大匙沙拉油打勻，再過濾出殘渣後，

      倒入鍋中與做法3香料油煮      滾，再沖入做法2中拌勻，下胡椒粉調味，成麻辣醬汁備用。

5‧取白切雞腿薑汁、鹽、糖調味，拌入香菜末、花生，最後與麻辣醬汁拌勻即可。

台灣小吃自己來-燒肉飯  郭主義  2014-10-10〈五〉

南台灣台灣超受歡迎的小吃-燒肉飯來囉，醃到入味的肉片烤到焦香四溢，

再配上白飯一起吃，包準讓人吃不停啊！古錐師就是要教大家在家裏也做得到喔!

食材：
梅花肉300g、白飯一碗、白芝麻1大匙、醋薑2片、醃小黃瓜3片

調味料：
醬油膏2.5大匙、米酒2大匙、白糖1茶匙、五香粉1茶匙、香油1大匙、

黑胡椒1茶匙、沙茶醬1大匙、蒜末1大匙

做法：
1‧將梅花肉切約0.2公分厚片備用。

2‧取一水晶碗，下作法1肉片及醃料抓醃均勻，醃製一天備用。

3‧熱一平底鍋，下作法2肉片用小火慢煎至表面金黃焦香備用。

4‧取成品碗，放上白飯、烤肉片，再撒上白芝麻，放上醋薑、小黃瓜片即可。

私家撇步出好菜-海帶菜飯  詹姆士 2014-10-09〈四〉

一般只有滷醬油的海帶節，只要有詹姆士私家撇步，也能變成香濃味美的菜飯！

而且只要15分鐘完成美味喔!

食材：
松阪豬1/2塊、 海帶結10個、乾香菇(泡發)3朵、生米2杯、金華火腿2片、青江菜2株

做法：
1‧泡發乾香菇對切、香菇水保留備用；青江菜切小丁狀備用；生米洗淨瀝乾備用；

       松阪豬逆紋切片狀；海帶結切小丁；金華火腿切末備用。

2‧取炒鍋，下金華火腿炒香出油，加入松阪豬炒香，下乾香菇、

      海帶結炒到香氣釋出後，下生米、1小匙沙拉油炒勻。

3‧承上，下青江菜拌炒後，起鍋倒入砂鍋中鋪平，加入3米杯開水、

      1米杯的香菇(水量約高出米的2~3cm)，以大火煮至水份收乾。

4‧承上，用筷子戳入飯中做出氣孔，待煮至收汁後，加蓋關火燜15分鐘即可。

阿基師尚對味-菱角燜雞球   阿基師  2014-10-09〈四〉

菱角加什麼尚對味？

材料：
菱角肉150g、荸薺50g、紅棗2顆、去骨雞腿肉1支、綠花菜100g、蔥末10g、蒜末10g

調味料：
玉米粉1大匙、蠔油1小匙、香油1大匙

做法：
1‧荸薺切碎、紅棗去籽切小丁、綠花菜切小朵備用。

2‧取炒鍋下去骨雞腿肉煎出油香，再煎至八分熟後，取出切塊狀備用。

3‧熱油鍋下菱角肉炸至金黃後，下荸薺過油撈起備用。

4‧同上鍋餘油，下一半的蒜末、做法2、做法3炒香後，加水、紅棗末、

     綠花菜煮2分鐘至入味。

5‧起鍋將綠花菜盛盤，湯汁下蠔油調味，關火下玉米粉再開火拌勻。

    下剩餘蒜末、蔥花、香油炒勻即可。

阿基師尚對味撇步：
菱角跟甚麼最對味，菱角跟荸薺最對味喔。荸薺可以讓菱角的甜度增加，味道更好吃!

用電鍋變大師-韓式豆腐鍋  吳秉承 2014-10-08〈三〉

吳師傅要教媽媽，在家裡做韓式豆腐鍋喔! 湯頭濃厚鮮甜、滋味微辣唰嘴，只要輕鬆用電鍋，

加上吳師傅讓湯頭加倍濃鮮的撇步，媽媽在家裡就能做出跟韓國餐廳一樣的味道喔!

食材：
板豆腐2塊丶洋蔥1粒丶乾魷魚腳30g丶高麗菜片50g丶蛤蜊20粒丶黃豆芽20g丶

蒜苗片20片丶薑末10g丶芹菜末20g丶帶皮五花肉片100g

調味料：
韓式辣醬2大匙丶素蠔油1大匙丶鹽巴1小匙丶糖少許丶辣椒粉1茶匙、香油1大匙

做法：
1‧乾魷魚腳切丁；洋蔥切粗條；五花肉切片備用。

2‧取一炒鍋，下五花肉片炒香，下薑末丶洋蔥炒香，加入乾魷魚腳丁、韓式辣醬炒勻，

      再倒入內鍋中備用。

3‧承上，下鹽、糖調味，將板豆腐撥塊一同放入，再加入辣椒粉、素蠔油拌勻，

      倒入水淹至食材9分滿，進電鍋蒸煮1杯水的時間。(卡機換半成品)。

4‧取砂鍋下香油預熱，倒入做法3，再下蛤蜊丶蒜苗丶芹菜丶黃豆芽煮沸即可。

銅板出好菜-蛋香青江菜  郭主義  2014-10-08〈三〉

古錐師要教媽媽用2種平常很少搭在一起的食材，蹦出新火花喔!讓媽媽簡單

做出不一樣的好滋味唷!

材料：
青江菜6顆、滷蛋3粒

調味料：
鹽1小匙、豬油1大匙、紅蔥頭酥20g、香油1小匙、太白粉水1小匙

做法：
1‧青江菜剖對半備用。

2‧取一水鍋將水煮沸，加少許油鹽川燙一下做法１，撈出瀝乾水，排入成品盤。

3‧取一炒鍋，入豬油、炒香滷蛋末、500cc水、紅蔥頭酥、鹽調味。

4‧承上，起鍋前加入太白粉水勾芡，加入些許香油，淋上做法２即可。

私家撇步出好菜-茭白炒三絲  詹姆士 2014-10-07〈二〉

當令茭白怎麼做才好吃 詹姆士要用私家撇步要讓筍香十足 口口都吃到筍甜 而且還會香氣更濃郁，

爽口又涮嘴喔。

食材：
茭白筍2根、大豆干3塊、青椒1/2顆、蒜末1/2大匙

調味料：
鹽1小匙、糖3小匙、醬油1大匙、香油1小匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧茭白筍切細絲，豆干切細絲，青椒切細絲備用。

2‧取炒鍋，下豆干絲用小火乾煸至表面焦香，再下茭白筍絲煸到略帶金黃色後，

      淋入醬油炒勻，再3大匙水炒勻。

3‧承上，下糖、鹽調味，加入青椒炒至收汁，再下蒜末拌炒，起鍋前下鄉油、

     胡椒粉炒勻即可。

詹姆士私家撇步報你知：
1‧私家撇步 不用油:
詹姆士不用油 特別利用乾鍋煸炒，不但提昇豆干 茭白筍香氣，入味比較快，

不只節省時間，不用油炒，口感更清 爽。

2‧私家撇步 蒜末:
為了讓料理味道更濃郁，主廚特別加了蒜末，跟以前蒜末多用來爆香不一樣，

這次是調味後才加蒜末。保留蒜頭獨    特的香氣和嗆辣味，讓料理吃起來，

香氣更足 每一口都刷嘴。

用電鍋變大師-冬菇滑雞煲  吳秉承  2014-10-07〈二〉

到港式餐廳必點的冬菇滑雞煲，吳師傅要教媽媽用電鍋輕鬆完成喔! 冬菇迷人的濃郁香氣、

加上軟Q又鹹香的雞肉，最重要的一上桌的讓人口水直流的撲鼻香氣，媽媽怎麼可以不學起來!

食材：
冬菇8朵(泡水)丶帶骨仿土雞腿塊500g丶蔥段20g丶蒜頭10粒丶X0醬1大匙丶香菜5g丶

香油2大匙

調味料：
紹興酒1大匙丶蠔油1大匙丶醬油1大匙丶白胡椒粉1小匙丶糖1小匙

做法：
1‧冬菇切對半。

2‧取炒鍋入香油，下蔥段、蒜頭爆香，再下冬菇炒香後，淋入醬油後，倒入內鍋。

3‧承上內鍋，放入雞腿塊、其餘調味料拌勻，入電鍋蒸煮1杯水的時間。

4‧取砂鍋預熱，倒入做法2，再放上X0醬拌勻，點上香菜即可。

阿基師尚對味-剝皮辣椒燒鱈魚  阿基師 2014-10-06〈一〉

剝皮辣椒加什麼尚對味？

材料：
圓鱈1片、剝皮辣椒75g、破布子50g、蒜苗1支、嫩薑1塊

調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙

作法：
1‧剝皮辣椒切斜段、圓鱈吸乾水分、蒜苗切厚片、嫩薑切絲備用。

2‧取炒鍋下圓鱈，加少油煎至兩面金黃，下薑絲爆香，加水煮2分鐘。

3‧呈上，下破布子、剝皮辣椒汁、蒜苗續煮2分鐘後，加剝皮辣椒燜熟，

     再下調味料調味即可。

阿基師尚對味撇步：
剝皮辣椒的辣香，要和同為醃漬品的破布子一起煮，最能夠提香緹味了。

所以和剝皮辣椒最對味的，就是破布子囉。

銅板出好菜-紅蘿蔔蒸蛋  郭主義  2014-10-06〈一〉

什麼?!古錐師竟然要用一 般市場價格很便宜的蔬菜，變出大人小孩都喜歡的料理!

材料：
紅蘿蔔1條、雞蛋5粒、昆布高湯500cc，零食海苔絲10g

調味料：
鹽2小匙、柴魚醬油些許

作法：
1‧紅蘿蔔切絲備用。

2‧取一蒸碗，放入雞蛋、昆布高湯、柴魚醬油、鹽、攪拌均備用。

3‧取一炒鍋入少許油，放入做法1炒軟出油，倒入做法2攪拌均，入蒸鍋，

     鍋緣夾入筷子蒸15分鐘。

4‧起鍋撒上海苔絲即可。

資料來源：美食鳳味網站