珍愛食譜

【我的徒弟比較強Part 2-主廚自選菜】糊辣荔枝宮保雞丁九轉肥腸茄子煲

糊辣荔枝宮保雞丁【王以路】    師傅：郭主義





                         

食材：
雞胸肉1塊、乾辣椒30克、青蔥2支、薑1小塊、蒜味花生50克、花椒粒20粒(約1/2大匙)

醬汁：
醬油2大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙、番茄醬1/2大匙、糖1/3大匙、白醋1/2大匙、水3大匙、
太白粉水(太白粉:水=1:1)1又1/2大匙








醃肉料：
醬油1又1/2茶匙、米酒1匙、全蛋液2/3顆、太白粉1大匙

做法：
1‧蔥切2公分段、薑切末，備用。

2‧用刀背在雞胸肉表層輕敲十字刀，再切成粗粒狀，放入水晶碗中，加入醬油、米酒，
       再下2/3顆全蛋液抓勻，最後下太白粉拌勻。

3‧取一水晶碗，下醬汁調味料和薑末拌勻備用。

4‧起80度油鍋，將雞丁入鍋拉油至表面金黃，倒出瀝油備用。

5‧同上鍋，用2大匙油爆香蔥段至香味出來，加入乾辣椒和花椒粒，炒至乾辣椒成深褐色，
      加入雞丁和醬汁拌炒均勻，最後下蒜味花生翻拌幾下即可。

6‧裝飾擺盤。

 
九轉肥腸茄子煲【高蕾雅】      師傅：吳秉承







                                    

食材：
滷大腸2條、宜蘭蔥2支、茄子1條、蒜仁6顆、紅蔥頭5顆、香菜5克、太白粉水(太白粉:水=1:1)1小碗

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、甜酒釀1大匙、烏醋1/2大匙、紹興酒2大匙、蠔油1大匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧肥腸以筷子穿過去除多餘肥油，將青蔥塞入肥腸內，備用。

2‧起中溫油鍋，將肥腸炸至外表膨脹酥脆，撈起備用。

3‧茄子切約3公分段，將茄段一起入高溫油鍋炸至金黃，撈起備用。

4‧炸好的肥腸切3公分段；紅蔥頭切片；蒜拍裂，備用。

5‧另起鍋，加3大匙油爆香蒜瓣和紅蔥頭至香味出來，放入辣豆瓣醬炒香，再加甜酒釀、蠔油、
      白胡椒粉、1個飯碗的水和茄子加蓋煨煮，再加入肥腸拌炒收汁，以太白粉水勾芡，加烏醋提味。

6‧砂鍋中加入2大匙紹興酒加熱滾煮，將料倒入砂鍋中，再放上香菜即可。

7‧裝飾擺盤。

【我的徒弟比較強Part 2-大明星指定菜】鮮蝦腐皮捲→阿基師教你做

食材：
草蝦仁200克、韭黃1小把、香菜2株、荸薺6顆、薑1小塊、腐皮3張(用保鮮膜封好)、豬板油1小塊、
麵粉1碗

調味料：
白胡椒粉、糖、鹽、米酒、美乃滋(用塑膠袋裝)

做法：
1‧備料：草蝦拍成泥狀、韭黃切末、香菜切末、荸薺拍泥狀、腐皮裁切成三角狀、薑切末。

2‧取一水晶碗，放入荸薺末、韭黃末、香菜末、薑末混合拌勻。

3‧取一水晶碗，放入蝦泥、少許鹽、少許糖(鹽糖等量)、白胡椒粉、豬油丁、
      米酒和少許麵粉一起抓醃拌勻，再加入步驟2一起混合。

4‧以腐皮將內餡包起，用麵糊(麵粉加少許水調成糊)沾黏封口。

5‧起低溫油鍋，將腐皮捲下鍋，完全下完腐皮捲後再開火，邊炸邊滾動腐皮捲，避免四周先焦熟，
       腐皮膨脹炸至金黃後即可撈起濾油，斜切擺盤，最後擠上美乃滋提味即完成。

資料來源： 型男大主廚