珍愛食譜

蜂巢芋頭角  宋瓊宏師傅/和風老皮嫩肉  彭靜芬老師

蜂巢芋頭角  宋瓊宏師傅






                              

材料：
去皮芋頭300g、澄粉150g、開水150g、銨粉1.88g、鹽1.88g、糖3.75公克、
白油122公克、香菇2朵、豬腿肉150公克、蝦仁37.5公克、青蔥1根

調味料：
五香粉1/2小匙、太白粉適量、沙拉油適量、鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙、糖1小匙、香油1小匙

做法：
  1‧芋頭切成薄片，放入蒸鍋中用大火蒸10~15分鐘。

  2‧香菇丁和豬腿肉、蝦仁切丁，放入滾水中川燙，撈出瀝乾備用。

  3‧起鍋加入水，放入香菇、腿肉、蝦仁，加入鹽、糖、香菇粉調味。

  4‧淋入太白粉水勾芡，加入香油後盛出待涼，澄粉用滾水1比1燙熟拌勻。

  5‧芋頭壓碎，加入熟澄粉攪拌，加入鹽、糖攪拌待涼。

  6‧加入白油、銨粉拌勻，放入冰箱冷藏備用。

  7‧蔥切蔥花，將冷卻餡料放入蔥花、五香粉拌勻成為調味餡料。

  8‧芋頭角皮搓揉成長條，取約1兩份量，用手壓成凹狀，包入餡料捏成水餃狀。

  9‧起鍋至170度後調成小火，將芋頭角放入乾漏勺中並保持間距。

10‧熄火放入油鍋中炸約2分鐘至金黃，再開大火逼油即可。

廚師叮嚀：
1‧餡料先川燙再炒，可以去腥保持溼潤度。

2‧銨粉有膨鬆作用，在迪化街或油條店可購買。

3‧銨粉不要加太多，否則味道會過重。

4‧做好的芋頭角皮可放涼冷藏，較有韌性好成型。

5‧可用芋頭角皮試油溫，若起油泡並聚合成型，即代表達到適炸溫度。

和風老皮嫩肉  彭靜芬老師







                             
                                  
                                                   

材料：
中華雞蛋豆腐1盒、柴魚絲少許、蔥1支

調味料：
鰹魚醬油50cc、水50cc、砂糖10g

做法：
1‧將豆腐切成長塊，起鍋至油溫170度時以中大火放入豆腐塊，炸至金黃後撈出
      瀝油。

2‧空鍋中放入鰹魚醬油、水、砂糖混合煮滾，放涼成為醬汁。

3‧炸好的豆腐放入盤中，再淋上醬汁、撒上魚絲、蔥花即可。





















資料來源： 美食交割