型男大主廚 08/25~天作之合燉飯/紅燒豆腐/糖醋魚片〈大明星指定菜〉 @ 珍愛食譜

天作之合燉飯程伯仁 & 趙詠華大明星私房菜

主食材：
煮好的五榖米飯1碗

副食材：
松阪豬肉片1盒、蒜碎、洋蔥丁、紅甜椒(切丁)、黃甜椒(切丁)、金針菇1把、
松茸菇1把、美白菇1把、雞高湯1碗

調味料：
醬油、鹽巴、紅砂糖、黑胡椒粉、海鹽

做法：
1‧起鍋熱油，爆香蒜碎、洋蔥丁後，放入紅甜椒丁、黃甜椒丁、金珍菇、松茸菇、
      美白菇拌炒均勻，再倒入高湯煮至滾沸，以海鹽、黑胡椒粉調味。取一水晶碗，
      放入松阪豬肉片並以醬油醃漬5分鐘，備用。

2‧同上鍋，食材滾沸後放入煮好的五榖米飯，蓋上鍋蓋繼續燉煮入味。另起鍋熱油，
       放入醃好的豬肉片，加入海鹽、黑胡椒粉拌炒至熟即可撈起，備用。

3‧燉飯煮至湯汁收乾，以鹽巴調味，盛出舖上炒好的松阪豬肉片裝飾即完成。

紅燒豆腐星星王子大明星私房菜

主食材：
板豆腐1塊(切塊)

副食材：
蔥段、老薑、沙拉筍半隻(切片)、酸脆筍半隻(切片)、紅蘿蔔半根、紅辣椒2根、
甜豆莢(胖的)1碗、青江菜3棵、蒜苗(切段)、蒜頭1個

調味料：
醬油膏、烏醋、糖、香油、米酒

做法：
1‧起滾水鍋，放入青江菜、紅蘿蔔川燙，撈起備用。起鍋熱油，放入板豆腐塊煎至
兩面金黃上色後取出瀝油，備用。

2‧起鍋熱油，爆香蔥段、薑塊、蒜末後，倒入醬油膏、水，再放進紅蘿蔔片、
筍片、酸筍片、甜豆莢、豆腐塊一塊燒煮入味。

3‧同上鍋，燒煮收汁入味後，加入香油、蒜苗段快速拌炒均勻，裝飾盛盤。

大明星指定菜：糖醋魚片→阿基師

重點：
1‧魚肉不可鬆散 2‧ 糖醋味道不能變成五味
3‧魚肉的刺要清乾淨

做法：
1‧將紅、綠甜椒、洋蔥切塊〈配料不需要放太多〉；將魚肉的肌紅組織切除〈有血腥味〉，
      先將魚肉切5公分長段，再將肉順紋斜刀切片。
      ※順紋切厚片，會將肉質Q度拉大，逆紋切適合烤及炸；裹汁炒的時候，
           逆紋切會散掉，肉的層次會退掉。

2‧醃魚肉：加少許胡椒粉、米酒、薑末、醬油〈著色用，並不是入味〉、鹽、全蛋液
     〈蛋白、蛋液都可以，下鍋炸時魚肉的水分會飄出來，蛋白或全但只是在高溫的時候
         透過澱粉的包裹它的水分提早封鎖住〉，魚片放入抓拌均勻，加少許太白粉。

3‧調糖醋醬：加一大匙白醋、兩大匙水、1大匙糖、少許太白粉〈有勾濃芡的效果〉、
      醬油油〈加一滴滴就好〉。

4‧油鍋的油燒至 180度，魚肉加入地瓜粉拌勻，將魚片下鍋炸〈需炸約 40秒，魚肉厚薄
      會不一致，厚的先下薄的最後下，炸到輕微的酥脆就好，魚肉要炸到熟，裡面的水分
      不斷的出來〉，撈起前，將紅、綠甜椒、洋蔥過油，再將魚片、紅、綠甜椒、
      洋蔥過濾瀝油。

5‧起鍋加少許油炒香蕃茄醬〈蕃茄醬一炒油的顏色會變成油紅色〉，加入蒜末、薑末拌炒，
      倒入調好的醬汁，待醬汁收緊時，將炸好的魚片、紅、綠甜椒、洋蔥加進去拌炒均勻，
     起鍋前加米酒提味。