型男大主廚 08/28~ 和氣生財扭轉乾坤/和牛大三通－珍愛食譜

五星級料理秀今日秀主題：和牛

和氣生財扭轉乾坤阿基師五星級料理

主食材：
和牛300g

副食材：
白蘿蔔100g(切4公分長、1.5公分寬及高，用柴魚高湯先煮入味約1小時，湯汁保留) 、髮菜150g(泡水蒸熟150g)、薑一大片、蔥50g、紅甜椒50g、核桃100g、香菜

調味料：
蜂蜜芥茉醬2大T、牛油1T、鮮奶油2大T、紹興酒2大T、黑胡椒粉

做法：
1‧取和牛肉，用熱刀順紋切蝴蝶刀。起鍋，將白蘿蔔連同湯汁回熱備用。
      起鍋寶，加入少許鹽，核桃入鍋汆燙後撈出，放入油鍋中過油炸酥。

2‧做核桃醬：
       起果汁機，將過油的的核桃加入鮮奶油、水打成泥漿後，過濾備用。
       將和牛肉用少量紹興酒、黑胡椒粉醃漬，備用。起鍋，倒入步驟1的蘿蔔柴魚湯
    煨煮髮菜。

3‧取醃漬過的和牛肉片，包入步驟1的白蘿蔔片、煨煮過的髮菜，捲緊呈圓筒狀。
       起鍋，用薑片沾牛油，在鍋底抹勻，將和牛卷入鍋排序，小火貼鍋煎熟表面，
      即可起鍋入盤。
      做澆醬：
      起鍋，加入步驟2的核桃醬，下畺末、蔥末、紅甜椒末拌勻煨煮成澆醬。

4‧裝飾盛盤，和牛卷入盤排列，表面淋上核桃澆醬，用少量黃芥茉醬提味，
      再用香菜點綴即可。

＊主廚偷吃步：
將刀先用火烤加熱後，即可輕鬆將肉切薄片(肉的脂肪分布刀子勻密，低溫之下
切不了會卡油，熱過之後先切一大塊肉稍微一拉的話就可以切的很薄了)，醃和牛肉:加
少許黑胡椒粉及紹興酒。

.＊主廚偷吃步：
髮菜買回來後先冷水浸泡清洗一下，烹煮髮菜前，需先將髮菜蒸煮約1小時，可使髮菜
更綿滑柔軟。

和牛大三通詹姆士五星級料理秀

材料1：
和牛（長30cm、厚7cm、寬7cm，一部份冷凍）、玫瑰岩鹽、胡椒、洋蔥絲1碗

材料2：
和牛、義大利茼萵1碗、日本奶油萵苣8片、聖女番茄1碗、白酒醋2大匙、
橄欖油2大匙、粒狀黃芥末2大匙、洋蔥末2大匙、鯷魚醬少許、海鹽、胡椒、
春捲皮1片(炸好)

材料3：
和牛、醬油3、味醂2、清酒1、無鹽奶油1塊、杏鮑菇片1碗、香菇片1碗、
巴西里末1碗、蒜末1碗

材料4：
和牛薄片、牛骨高湯600cc、燙過的豆芽1小碗、九層塔少許、朝天椒1根、
越南魚露1大匙、鹽1/2小匙、砂糖1小匙、日式三島香鬆、熱白飯1碗、蔥末1碗

做法：
1‧煮醬汁：
      起小湯鍋，加入醬油、味醂、清酒煮成醬汁備用。
      調醬汁：
      白酒醋、橄欖油、粒狀黃芥末、洋蔥末、鯷魚醬、海鹽、胡椒拌勻備用。
       起炭爐，烤和牛肉備用。

2‧煮牛肉湯汁：
       起深鍋，加牛骨高湯、越南魚露1大匙、少許辣椒、鹽1/2小匙、砂糖1小匙
       煮成湯汁備用。
        起鍋，炒杏鮑菇片、香菇片、巴西里末、蒜末備用。

3‧起鍋，煎牛肉塊後盛入盤中，表層放上炒好的杏鮑菇、香菇。
      取烤好的和牛肉切片，放入波士頓生菜中，表層淋上醬汁備用。

4‧另取一碗盛入牛肉湯汁，最後整盤即完成。

製作和風醬汁：
加3大匙醬油、加2大匙味醂、加1大匙清酒。將和牛置於炭爐烤，烤至兩分熟。

主廚隨堂考
◈餐廳老闆推薦日本頂級的和牛料理，這時要小心，他們的牛肉可能是走私的。
※日本和牛的牛肉禁止進口到台灣。

◈諺語：『你真是個牛鼻道人』，意思是指諷刺這個人是個亂出主意，
成事不足的人。

◈印度有一隻奇特的小牛，引起民眾爭相觀是因為不吃草，反而吃小雞。

◈日本和牛堪稱是牛肉中的極品，能讓和牛肉質好吃的秘訣是肚子餓了喝啤酒，
累了做 SPA。

主廚偷吃步：
如何切牛肉～將刀先用火烤加熱後，即可輕鬆將肉切薄片。
如何處理髮菜～煮髮菜前，須將髮菜蒸煮約1 小時，可使髮菜更綿滑柔軟。

料理糾察隊：魚香茄子

主廚示範：

1.將茄子切約5公分長段，可以一開四或一開六都可以，熱鍋加一大匙油，加入豬絞肉拌炒，要把絞肉炒透，放入辣椒末、蒜末、薑末爆香，加水煨煮肉末。

錯在哪裡?

＊拌炒肉末鍋內不需要加油，肉末本身的油一煸炒就出來了，要把肉炒香。

2.將茄子沾裹太白粉，將沾粉的茄子下鍋炸，將茄子撈至鍋中煨煮。

錯在哪裡?

＊茄子油炸前不需要裹太白粉。

3.加一匙辣豆瓣醬，加一匙酒釀，加少許糖，加少許醬油提味，加一匙魚露，加太白粉水勾芡，起鍋前加入蔥花拌勻即可。

錯在哪裡?

＊不需加入魚露。