珍愛食譜

潮州人廣州人一向是料理螃蟹的行家，清蒸之外，燴煲焗炒、煎烤醬燒，花樣百出，讓你嘆為觀止，不由讚美：螃蟹，真是太好吃啦！

食蟹五忌

螃蟹臍部要去除乾淨。 記者李府翰／攝影

1.忌生食：水生的螃蟹布滿細菌，尤其在甲殼、蟹肺、腸胃內更多，食前除仔細清洗剝除外，更須煮熟殺菌。

2.忌食死蟹：蟹被捕時，因掙扎造成體內乳酸大量分泌，使細菌快速繁殖並擴散到蟹肉中，細菌還會分解螃蟹體內的氨基酸，產生有害的「組胺」，可能引發過敏性食物中毒；另外，也可能產生的「類組胺」，會引起嘔吐、腹痛、腹瀉問題。

3.熟蟹忌久存：螃蟹最好現煮現吃，若須存放，也要妥善處理，不宜久放，否則仍會被：細菌汙染。要吃時，一定要再弄熱。 

拉開蟹蓋，蟹肺要清乾淨。 記者李府翰／攝影

4.殺蟹忌有害物清除不完全： 蟹有多處部位不能吃，因多寄生菌及不潔物附著，包括辨別公母的臍部和蟹胃（俗稱蟹尿包，在甲殼前緣中央的三角形骨質小包），蟹肺（又稱蟹眉毛，長在蟹腹部，如眉毛透明狀），殺蟹時要全數清除、洗淨。

5.食蟹忌配茶：吃螃蟹和吃後1小時內避免喝茶，因為水會沖淡胃酸，茶會使螃蟹某些成分凝固，影響消化，並可能會引起腹痛、腹瀉。











《冶賢傑指導》鳳脂花雕蟹

示範主廚：台北華國大飯店群英會所副主廚治賢傑(Peter)

Peter14歲入行，廚藝資歷18年。專攻廣東菜，海鮮料理是強項。螃蟹料理變化多，可上網參考www.imperialhotel.com.tw。

● 烹飪時間25分鐘

材料：沙母一隻約675克、五花肉丁112.5克、豆乾丁75克、菜脯丁75 克、豆豉37.5克、蝦米適量、蒜頭片適量、高湯適量、香菜少許。

調味料：糖4茶匙、統一四季醬油1茶匙、辣油少許、辣椒醬少許。

Peter tips 這是潮式做法，潮式重口味，用了菜脯、豆豉、蝦米等入味，為避免過鹹，要用高湯稀釋一下。另外，沙母先過油，肉質會更結實好吃。

【聯合報／記者黃彩絹／報導】

示範主廚：台北華國大飯店群英會所副主廚治賢傑(Peter)

Peter14歲入行，廚藝資歷18年。專攻廣東菜，海鮮料理是強項。螃蟹料理變化多，可上網參考www.imperialhotel.com.tw。

● 烹飪時間55分鐘

材料：青蟹一隻約450克、粉絲兩把（依需要增減）、特製高湯約500c.c.（蓋過食材）、香菜少許

調味料：統一四季素蠔油120克、統一四季滷味露55克、糖少許、鹽少許

特製高湯材料：五花肉112.5克、蒜粒75克、青蔥75克、嫩薑片75克、花椒粒6克、白胡椒粒6克、香菜少許

Peter tips 這道菜的靈魂在特製高湯，特色在加入花椒粒及白胡椒粒，同時用蒜、蔥及五花肉帶出鮮味，才顯得出潮州菜的風味。
另外，蟹肉要和高湯一起生煮，讓蟹肉的鮮甜融入高湯，　吸飽湯汁的粉絲也會
特別好吃。

《冶賢傑指導》XO醬薑蔥蟹

【聯合報／記者黃彩絹／報導】

示範主廚：台北華國大飯店群英會所副主廚治賢傑(Peter)

Peter14歲入行，廚藝資歷18年。專攻廣東菜，海鮮料理是強項。螃蟹料理變化多，可上網參考www.imperialhotel.com.tw。

● 烹飪時間20分鐘

材料：青蟹1隻約500克、青蔥150克、薑100克、蒜頭片50克、高湯30克、香菜少許

調味料一：統一四季素蠔油35克、統一四季醬油少許、糖1匙

調味料二：XO醬一大湯匙約40克、米酒15克

Peter tips 這道菜裡的青蟹、蔥及薑都要先過油，提出香氣外，同時讓蟹肉口感更緊實好吃。另外，米酒要在最後淋在鍋緣後揮發出酒的香氣，而不是直接倒入湯汁中。