珍愛食譜

乾椒炒牛肉 白家豪師傅／清蒸海味 林秋香老師／陳年菜脯紅薏仁雞湯 雷議宗師傅

乾椒炒牛肉 白家豪師傅

材料：
菲力牛肉180公克、青辣椒80 公克、小乾辣椒20 公克、榨菜40 公克、大蒜4顆、

香菜適量

醃料：
蛋白1顆、米酒2大匙、醬油3大匙、玉米粉2大匙、鹽適量

調味料：
糖1小匙、醬油1小匙

做法：
1‧牛肉切絲，放入容器中，加入米酒、醬油、鹽、蛋白抓勻，再加入玉米粉拌勻後靜置一下備用。

2‧蒜切片、榨菜切絲、青辣椒切絲備用。

3‧牛肉絲加入少許沙拉油拌勻，放入熱油鍋中，再放入乾辣椒過油後撈出備用。

4‧原鍋保留少許油，放入蒜片、榨菜絲炒香，再將青辣椒、牛肉絲、小乾辣椒加入鍋中拌炒，

     再放入醬油、糖調味後盛盤，再放上香菜即可。
 

清蒸海味 林秋香老師

材料：
鱸魚1尾、蔥絲適量(先泡冷水)、薑1段、香菜1根、辣椒1根(去囊籽切絲)、薑1段(切條)、

酒2大匙、紅蔥頭2粒(切大片)、香油少許

調味料：
蒸魚醬油3大匙、冰糖少許

作法：
1‧鱸魚對切後切大片狀，薑的邊角切成條，剩下的再切成薑片備用。

2‧起一熱鍋，放入部分薑條鋪底，再放上鱸魚片、剩下的薑條、蔥綠、水，再把酒淋在魚身上，

     蓋上鍋蓋以中火燜煮6-8分鐘，將魚取出後盛盤，放上蔥絲、薑絲、辣椒絲備用。

3‧起鍋熱油，放入紅蔥片、香菜梗、蔥白炒至香味飄出，熄火後加入香油拌勻，淋在鱸魚上。

4‧再將蒸魚醬油倒入鍋中加熱至微溫，淋在鱸魚上即可。

廚師叮嚀：
＊蒸魚醬油可先加入少許水煮滾後再淋在魚上。

陳年菜脯紅薏仁雞湯 雷議宗師傅

材料：
陳年菜脯150g、紅薏仁50g、烏骨雞1隻、嫩薑1段、當歸30g、枸杞15g、紅棗8粒、

米酒適量、茶油適量

調味料：
鹽少許

作法：
1‧紅薏仁放入水中泡軟、陳年菜脯放入水中略為浸泡後取出切小塊、薑切片備用。

2‧用刀尖在烏骨雞的兩側劃出刀口，放入水鍋中略為汆燙後取出瀝乾水分備用。

3‧起一壓力鍋燒熱茶油，放入薑片爆香，再放入烏骨雞以及淹過雞身一半高度的水量。

4‧再放入紅薏仁、紅棗、當歸、枸杞、陳年菜脯、鹽、米酒，蓋上鍋蓋，先以大火煮至氣壓閥

     上升兩條線後小火續煮15分鐘，熄火後等到洩壓後即可開蓋盛碗。

廚師叮嚀：
＊紅棗放入鍋中時要放在水哩，這樣才容易煮出味道。

＊使用壓力鍋時，鹽巴要撒在雞肉上，不要直接加入水中，避免滾煮後過鹹。

資料來源： 美食交割