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客家釀豆腐  邱寶郎師傅/剝皮辣椒冷豆腐  黃正福師傅

客家釀豆腐  邱寶郎師傅

材料：
傳統板豆腐2塊、豬絞肉150公克、青蔥1枝、薑5公克、辣椒1條

調味料：
鹹冬瓜1大匙、米酒50cc、白胡椒粉少許、蛋1粒、雞粉1小匙、香油1小匙、
醬油1小匙、太白粉1小匙

做法：
1‧豆腐對切成正方塊，用湯匙在中間挖出洞，將豆腐渣留起來備用。

2‧薑切末，辣椒剖半去籽切末、青蔥切末。

3‧容器中加入薑末、辣椒末、青蔥末、絞肉、鹹冬瓜、豆腐渣攪拌成為餡料。

4‧豆腐洞裡撒入太白粉，加入餡料，排盤封上保鮮膜，以中火蒸約10分鐘後盛盤。

5‧起鍋放入豆腐汁、水、雞粉、胡椒粉、米酒、醬油、香油煮滾。

6‧以邊煮邊攪拌的方式倒入蛋液、太白粉煮開，淋在豆腐上即可。

剝皮辣椒冷豆腐  黃正福師傅

材料：
有機黃豆260公克、剝皮辣椒40公克、九層塔適量、香油2小匙、鹽滷1小匙

調味料：
醬油膏4大匙

作法：
1‧剝皮辣椒切小段、九層塔切末備用。

2‧取一容器，放入鹽滷、水300cc調勻成為鹽滷備用。

3‧取一調理機，放入黃豆、水1000cc攪打，濾出豆渣後將豆汁倒入鍋中，

      以中火煮成豆漿，在豆漿滾後續煮8-10分鐘至香味飄出。

4‧熄火後將鹽滷水倒入豆漿中，攪拌後將成塊的豆漿撈入模具中，

      包上布巾，再以重物將水分壓出並壓製成型即可成為豆腐。

5‧取一容器，放入剝皮辣椒末、九層塔末、醬油膏、香油拌勻成為沾醬備用。

6‧將豆腐脫模後切塊盛盤，搭配沾醬食用即可。

廚師叮嚀：

＊黃豆需先泡水至少4-6小時，若想浸泡過夜，可以用少量的活水來替換，

    以免黃豆發酸，也可以將泡水的黃豆放入冰箱中冷藏。

＊豆漿比例：黃豆：水=1：3。

＊鹽滷水：鹽滷1小匙：水300CC。

＊鹽滷水倒入豆漿中，只要攪拌到豆漿成塊，水變清澈即可。

＊煮豆漿時需邊煮邊攪拌，以免豆漿產生燒焦的狀況。

資料來源： 美食交割