珍愛食譜

客家米苔目 邱寶郎師傅／鳳梨豆腐乳 蔡季芳老師

客家米苔目 邱寶郎師傅

材料：
客家米苔目1斤、綠豆芽100公克、韭菜50公克、豬肉絲150公克、蝦仁150公克、

紅蔥頭5粒(切片)、蒜頭3粒(切片)、辣椒1/2根(切片)、蔥油1大匙、香油1小匙、

雞高湯200cc

醃料：
香油1小匙、醬油1小匙、太白粉1小匙、米酒1小匙

調味料：
鹽少許、白胡椒粉少許、醬油膏1小匙、烏醋1小匙

作法：
1‧起一熱水鍋，放入米苔目略為汆燙至散開後撈出來瀝乾水分，韭菜切段備用。

2‧取一容器，放入豬肉絲、醬油、胡椒粉、香油、米酒拌勻，

      再加入太白粉拌勻後略醃10分鐘備用。

3‧起鍋熱油，先放入紅蔥頭片、辣椒片、蒜片爆香，放入豬肉絲炒香，再加入醬油膏、

     米酒、水、白胡椒粉、鹽、豬油蔥、蝦仁、米苔目、韭菜白拌炒。

4‧起鍋前加入豆芽、韭菜綠、烏醋翻炒均勻即可盛盤。

廚師叮嚀：
＊米苔目若是烹調前才從冰箱取出，可以放入熱水中略為過水一下，這樣會比較好剝散。

鳳梨豆腐乳 蔡季芳老師

材料：
鹽豆腐角20塊、米豆粕6大匙、米酒2-3瓶、鳳梨1/4個、二砂糖5-6大匙、鹽少許、

香油適量、紅辣椒粉隨意

作法：
1‧取一容器，放入米豆粕，先用加了鹽的冷開水快速沖洗後倒出，再以米酒沖洗後倒出，

      再加入二砂糖、1/2杯米酒拌勻後靜置30分鐘備用。

2‧鳳梨切成小丁，放入容器中，加入1小匙鹽拌勻後靜置一下讓鳳梨出汁，再與米豆粕拌勻備用。

3‧豆腐角對切，放入滾水鍋中汆燙30秒，撈出瀝乾水分後攤平放涼，或是在撈出表面

      還帶有水氣時在外表沾上辣椒粉後放涼備用。

4‧取一乾淨玻璃瓶，依序以一層鳳梨米豆粕、一層豆腐角的方式排入瓶中至八分滿。

5‧略為搖勻後加入淹過豆腐角高度的米酒，最後再加入香油蓋住酒汁表面，

     加蓋後放置陰涼通風處，放置一個月以上至豆腐角發酵、米豆粕軟透漲大即可食用。

廚師叮嚀：
＊製作豆腐乳最好的時期是在端午節~中秋節之間喔。

＊裝豆腐乳的瓶子最好洗乾淨擦乾後放在太陽下曝曬一天。

＊將豆腐角裝瓶排列時要保留空隙，讓豆腐角有漲大的空間，

    這樣豆腐角才會軟化變成豆腐乳的狀態。

＊醃漬豆腐角的酒精濃度不能太高，使用一般的米酒即可。

＊豆腐角加蓋醃漬後在1-2天內視酒汁被吸收的狀態，若酒汁被吸收，

    則再加入米酒至蓋住豆腐角。

＊在豆腐角發酵的過程中，若是豆腐角有軟化的現象就可以放入冰箱冷藏。

＊若一次做的量大，需長期保存時，建議放置冰箱冷藏。

資料來源： 美食交割