珍愛食譜

蒼蠅頭  駱進漢師傅/青花菜鮮美鹹派 孟兆慶老師

蒼蠅頭  駱進漢師傅

材料：
絞肉150g、韭菜花300g、辣椒2條、蒜頭5個、豆豉50g、法式麵包1根

調味料：
醬油1茶匙、醬油膏1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1茶匙、辣油1茶匙

做法：
1‧將法式麵包斜切成片；韭菜花、辣椒切末、蒜頭切末備用。

2‧起鍋放入絞肉炒至變色，加蒜末、辣椒末拌炒。

3‧加醬油、糖、醬油膏、豆豉、韭菜花拌炒關火，撒入胡椒粉、辣油調味
      即可盛盤。

4‧食用時再搭配法式麵包片即可。

廚師叮嚀：
1‧乾豆豉的口感比起濕的更為甘甜，不會過鹹。

2‧絞肉的比例為3肥：7瘦。

3‧絞肉料理前先用沙拉油拌勻，可讓肉質軟嫩，下鍋更好炒散。

青花菜鮮美鹹派 孟兆慶老師







                       






油酥鹹派皮：
低筋麵粉150克、鹽1/4小匙、無鹽奶油65克、全蛋30克、冷水20克







餡料：
燙好的透抽150克、青花椰菜、150克、鴻喜菇75克、乳酪絲100克、鹽1/2小匙、
黑胡椒粉1/2小匙、荳蔻粉1顆









蛋奶醬汁：
全蛋50克、蛋黃10克、牛奶50克、動物性鮮奶油50克








做法：
1‧取一容器，放入低筋麵粉、軟化的無鹽奶油，用手輕輕搓勻後再加入全蛋、
      冷水，混合成糰，壓平後用保鮮膜包好，冷藏鬆弛約30分鐘成為油酥鹹派皮麵糰備用。

2‧將麵糰擀平後舖在派盤上並用手壓緊，整好型之後用叉子在派皮上戳幾個洞，
       蓋上鋁箔紙、壓上重物，放入預熱好的烤箱中，以上火180度、
      下火220度先烤約10分鐘後取出成為半熟派皮備用。

3‧起一鍋滾水，放入鹽、青花菜燙熟，撈出後放入冷水中漂涼，
      取出後用紙巾將水分盡量擦乾備用。

4‧取一容器，放入全蛋、蛋黃拌勻，再加入動物性鮮奶油、牛奶拌勻，
       過篩後成為蛋奶醬汁備用。

5‧將透抽、花椰菜、鴻喜菇舖在派皮上，再均勻的撒上鹽、黑胡椒粉、
       乳酪絲調味，再將蛋奶醬汁慢慢倒入，最上面再刨入荳蔻粉備用。

6‧將派盤放入預熱好的烤箱中，以上火200度、下火220- 240度烤約20~25分鐘左右，
      至蛋奶醬汁變成固態狀，表面呈現金黃色即可取出，趁熱切塊食用。













廚師叮嚀：
※派皮中的鹽可放可不放，無鹽奶油只要軟化、保持固態即可，不需融化成液態。

※擀派皮時若上面覆蓋一張保鮮膜，就可以不用撒手粉。

※若想一次多做幾個派皮，可以將材料依數量加倍後用攪拌器來混合，
    但需用慢速才會混合均勻。

※派皮的厚度最好一致，這樣才不會影響烤的時間、外觀及口感。

※半熟派皮取出後可先刷上一層蛋黃液，再放回烤箱中烤一下，
    這樣可在派皮表層形成保護膜，以免填入內餡時讓派皮容易軟化。

※青花菜先燙熟，在烤的時候比較不會出水。

※拌合蛋奶醬汁時，攪拌器要貼著盆底轉動，這樣才能避免把空氣打入醬汁中。

資料來源： 美食交割