珍愛食譜

【五分鐘出好菜】干貝焗蘋果燒 吳秉承

食材：
鮮干貝12顆、明太子20克、蘋果(洗淨)2顆、雙色乳酪絲100克、玉米醬6大匙、鮮奶油2大匙、
無鹽奶油1大匙、沙拉醬1小包、白酒100c.c.

調味料：
海苔粉1茶匙、海鹽1茶匙

做法：
1‧備調理機，將蘋果去頭尾再切厚片，取圓形模型壓入讓蘋果中空，壓出的蘋果核、
       蘋果頭尾與鮮奶油、玉米醬一同放入調理機中打成幕斯。

2‧起大平底鍋，取乳酪絲放入鍋中鋪底加熱後，再放入蘋果厚片加蓋稍微燜煮，
      然後取蘋果慕斯填入蘋果厚片中繼續加蓋燜煮。

3‧起平底鍋，取干貝放入鍋中加蓋煎香，再放入白酒、海鹽、奶油一同煨煮入味。

4‧取成品盤，將蘋果厚片取出排盤後，再取干貝放在蘋果厚片上，然後另取切碎的明太子
      加入沙拉醬中拌勻，淋在干貝上，最後撒上海苔粉即完成。

五星級料理秀：  【鴨腿】洪福高照/藍莓汁燴鴨腿燉飯

洪福高照【阿基師】






                

食材：
中鴨腿4隻、甜豆仁15克、薑末1大匙、帶皮鳳梨肉數片、小紅湯圓75克、枸杞(先泡米酒50分鐘)100克、
高湯600c.c.、紹興酒2大匙

調味料：
紅麴醬5大匙、醬油3大匙

做法：
 1‧取鳳梨，用湯匙刮取2大匙鳳梨皮渣備用。

 2‧取鴨腿切除多餘油脂，剔除中骨後，加入鳳梨皮渣醃漬3分鐘。

 3‧起鍋不加油，將鴨腿皮面朝下入鍋煸出油香，至金黃酥香狀後，夾出鴨腿，備用。

 4‧用上鍋底餘油，炒香薑末後，加進3大匙紅麴醬、2大匙高湯煮勻，再放入鴨腿拌煮入味。

 5‧取少量泡枸杞酒試喝，餘量倒入上鍋中，放進鴨骨加蓋煨煮出味。

 6‧同做法5鴨肉鍋，調入3大匙醬油拌煮。

 7‧另起水鍋，放入鴨油塊，取少量湯圓煮熟，加適量紅麴鴨肉醬汁拌勻試吃。

 8‧鴨肉鍋中倒入高湯、2大匙紅麴醬調味煮勻後，夾出鴨骨舖於盤底，再取出鴨肉切厚片擺盤。

 9‧將餘量湯圓和甜豆仁入水鍋燙熟後，撈起備用。

10‧將湯圓和甜豆仁放入餘量紅麴鴨湯鍋中，加進枸杞煨煮入味後，澆淋於鴨肉片上，
        最後再淋上紹興酒提味即可。

11‧裝飾擺盤。

藍莓汁燴鴨腿燉飯【詹姆士】







                   

食材：
帶皮鴨腿4隻、洋蔥1顆、西洋芹(不用去粗絲)2根、紅蘿蔔(去皮)1根、鴻禧菇1包、鮑魚菇1朵、
蝦夷蔥10根、藍莓1杯、莫扎瑞拉起司2球、起司粉2大匙、無鹽奶油1大匙、巴莎米可醋1碗、
紅酒1杯、黑糖蜜1罐、低筋麵粉1碗、白飯1碗

調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒

做法：
1‧備烤箱，取鮑魚菇放入烤箱烤至乾扁；取鴻喜菇1/2量切末、鴨腿去骨劃刀後，撒上海鹽、
      黑胡椒；紅蘿蔔切片、洋蔥1/2顆切塊、西洋芹切段備用。

2‧藍莓醬汁：
      備調理機，取藍梅、紅酒放入調理機中打成汁後，起小湯鍋， 將藍莓汁倒入鍋中與巴莎米可醋、
      無鹽奶油一同煨煮成醬汁。

3‧起深炒鍋，取鴨腿皮朝下放入鍋中煎香至逼出鴨油後取出，與鴨骨一同放入壓力鍋中備用；
      再取紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥塊下鍋以鴨油炒香後，放入壓力鍋中，加入適量熱水煨煮30分鐘。

4‧同上炒鍋，先取鴻喜菇末下鍋炒乾後取出備用，再取餘量洋蔥切末、烤過的鮑魚菇切絲，
      與餘量鴻喜菇一同放入鍋中炒出香味後，再放入鴻喜菇末拌炒均勻。 

5‧預熱烤箱200度，同上鍋，加入適量壓力鍋中的鴨湯、海鹽、黑胡椒、白飯一起翻炒出香味，
       再次加入適量鴨湯拌炒呈燉飯後，加入起司粉炒勻，然後放入烤盤中，以圓型模具塑形後，
       擺上莫扎瑞拉起司入烤箱以250度上下火烤5分鐘至起司融化即可。

6‧起平底鍋，取出1-3壓力鍋中的鴨腿切塊，撒上黑胡椒、海鹽後，再均勻沾裹麵粉，
       放入鍋中取數個盤子壓在鴨腿上塑形，煎至單面酥香後取出切厚片；取出烤箱中的燉飯，
       再以噴槍炙燒起司表面，然後放入成品盤排盤，擺上鴨肉厚片，最後淋上藍莓醬汁、
      擺上2根蝦夷蔥裝飾組裝即完成。



7‧裝飾擺盤。

資料來源：  型男大主廚