珍愛食譜

五星級料理秀： 【鮑魚】菊花鮮鮑/漁師風鮑魚粥

菊花鮮鮑【阿基師】






                    

食材：
新鮮鮑魚10顆(殼的長度約4.5公分)、油飯400克、香菜葉20克、熟蛋黃2粒、蔥10克、薑10克、
雞高湯400克

調味料：
甜辣醬3大匙(裝袋打結)、蠔油2匙、米酒200cc

做法：
1‧油飯放入蒸鍋覆熱；高湯入鍋覆熱；蔥切段；薑切片。

2‧起鍋，爆香蔥、薑，加入200cc米酒、200cc高湯煮沸後熄火，放進洗淨鮑魚浸泡1分鐘。

3‧醬汁：
       將泡熟鮑魚取出脫殼，清內臟洗淨後，放調理機中加上步驟湯汁6大匙、薑片打成漿，
       接著拌入蠔油2匙，過濾出醬汁。

4‧將油飯放入步驟2鍋中，加入醬汁2大匙、壓蛋黃碎1.5顆，拌勻。

5‧取油飯約一顆荔枝大小形狀份量，入蒸鍋覆熱。

6‧取鮑魚肉表層切菊花刀狀。

7‧鮑魚肉貼住油飯表層，再入鍋蒸3分鐘。

8‧取出後，澆淋少許醬汁提味，灑上香菜裝飾、甜辣醬，最後再壓蛋黃碎點綴表層即完成。

9‧裝飾擺盤。

漁師風鮑魚粥【詹姆士】







                       

食材：
新鮮鮑魚(帶內臟)5顆、冷凍白米(凍一個晚上)1杯、雞蛋6顆、大文蛤15顆、海苔絲1碗、蝦夷蔥1束、
白芝麻2大匙、芝麻油

調味料：
白胡椒粉、鹽巴

做法：
1‧將1000c.c.的水倒入300c.c.冷水，放入雞蛋泡8-9分鐘，取出泡冷水。

2‧滾水鍋中放入鮑魚，關火泡約1分鐘，將肉和內臟取出，肉切條備用。

3‧起滾水鍋汆燙格哩，待殼開後取出蛤蜊肉，湯汁濾出備用。

4‧起鍋加少許芝麻油炒香鮑魚內臟，加入蛤蜊湯，以調理機打汁，倒回鍋中加入冷凍白米和適量的水
       (約1000c.c.)以小火熬煮成粥，再加少許鹽調味。

5‧將白芝麻磨戲，加入粥裡，再淋上芝麻油，放入蛤蜊和鮑魚肉。

6‧組裝：
      將熬煮好的粥盛入碗中，放上溫泉蛋、鮑魚肉和蛤蜊，淋上芝麻油並灑上海苔絲和蝦夷蔥末即可。

7‧裝飾擺盤。

鮑魚越重越值錢，鮑魚年紀大殼上每年多一條皺紋。





高檔宴席常出現的鮑魚，吃的是寬大扁平的肉足。




鮑魚進食的時候是用牙齒伸出來啃食物。





背著厚重殼的鮑魚，是從孔中把『精卵』噴出來完成交配。





鮑魚不是魚，被稱做魚是因為古人將會游動的動物稱作『魚』。























資料來源： 型男大主廚