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油炊肉圓  阿基師 電鍋出好菜
鴨滑水胸有成竹 阿基師/橙汁酒香鴨胸  Maggie 五星級料理秀

五星級料理秀   今日秀主題：鴨胸

鴨滑水胸有成竹 阿基師 & 璽恩

主食材：
煙燻鴨胸1片

副食材：
發水鴨掌6付、青蝦仁漿150g（中蝦仁10隻+米酒1½t+太白粉1t+鹽打漿）、
荸薺2粒(切丁)、蔥花1T、薑末1T、蒜末1T、蛋1只、玉米粉1T、火龍果肉100g、
青花椰菜10小朵、雞高湯半碗

調味料：
辣豆瓣醬1T、醬油1/2T、烏醋1/2T、糖1/2T、太白粉水1T、香油1T、米酒

做法：
1‧起水鍋，加入米酒、香油、少許鹽，將鴨掌入鍋汆燙40秒後，撈出備用。
      再將花椰菜入鍋汆燙至熟後，即可撈出入盤裝飾。
      做餡料：
      取一水晶碗，蝦仁漿加入薑末、蛋白、玉米粉、荸薺丁、鹽混合摔打拌勻。

2‧起鍋，用鴨皮潤鍋逼出鴨油，取鴨掌，將餡料填入掌蹼中間，皮表抹少量蛋汁，
     入鍋煎熟即可入盤擺飾。
     起鍋，用鴨皮油爆香蒜末、薑末，將鴨胸肉入鍋煎熟，靜置待涼3分鐘備用。

3‧做澆汁：
      起小湯鍋，用鴨皮油爆香薑末、蒜末、蔥花，加入高湯、辣豆瓣醬、烏醋、
      太白粉水、香油、米酒拌煮調味，加入火龍果丁輕拌一下成澆汁。取煎熟鴨胸肉
      切片，平貼在鴨掌表層。

4‧裝飾盛盤，鴨胸肉、鴨胸肉末、鴨掌堆疊，澆汁澆淋在表層，用火龍果丁點綴，
      盤邊用花椰菜鑲邊裝飾。

橙汁酒香鴨胸  Maggie & 小鬼

主食材：
帶皮鴨胸1個

副食材：
馬鈴薯1個（去皮切片，泡水濾乾）、柳橙5個（3個切取果肉、2個對切榨汁）、
洋蔥1/2個（切粗短絲）、嬌女番茄4個（Cherry Tomato）、蒜碎1大T

調味料：
糖3大T、君度橙酒（如果有Grand Marnier柳橙白蘭地更好）3大T、鹽、胡椒、
蝦夷蔥（切碎）2大T、橄欖油、奶油3大T、Balsamic義大利陳年黑醋1½大T、
新鮮迷迭香Rosemary3束

做法：
1‧在鍋中加入橄欖油、少許奶油，加熱後加入切片馬鈴薯，兩面煎黃，加入洋蔥絲、
       蒜碎，撒入鹽、胡椒與迷迭香葉拌勻後，與番茄倒入烤盤中，一同進烤箱250度
       烤約10分鐘。鴨胸對半切成兩塊，兩面撒入鹽、胡椒，備用。

2‧起鍋，加少許橄欖油燒熱後，加入醃好的鴨胸，兩面上色後淋入白蘭地。
   （鴨胸煎至2分熟即可）。同上鍋，保留鍋中的汁，取鴨胸進烤箱
     （250度約5-10分鐘，視厚薄而定）

3‧起鍋，加入糖與水，燒到有點焦黃後加入柳橙汁、柳橙果肉、義大利黑醋，
      再倒入煎鴨胸留下的汁，加入柳橙皮屑，小火煮汁約2~3分鐘，用鹽與胡椒調味，
      最後加入柳橙肉與蝦夷蔥成醬汁。

4‧取出鴨胸，待1分鐘再切薄片，取出馬鈴薯、番茄排盤、排鴨胸、果肉淋醬汁。
      裝飾盛盤即完成。

主廚隨堂考
◈『番鴨』是煮薑母鴨的最佳食物，除了肉質鮮美外，是鴨子界的香妃，
       具有特殊香味。

◈去大賣場買鴨肉時，發現有許多標示『太空鴨』的鴨肉，是因為這種鴨沒頭沒尾，
     只有一個軀殼。

◈台語俗稱『七月半鴨，不知死活』，這句話的意思是諷刺人沒有危機意識，
     不知警惕。

◈高雄有一間『鴨母王廟』，是為了紀念反清志士朱一清，原因是因為他養的鴨會
     聽令，會排隊還會操兵。




◈聞名世界的北京烤鴨，外皮酥脆，如此美味的原因是在鴨身灌滿水再烤。

轉載自 型男大主廚官方網站