【萬用高湯】
材料：
水、大骨、雞胸骨、鹽、老抽
備註：
1‧老抽的用意在於調色，也較有香味 。
2.‧滷麵也可以使用，不需另調高湯。
做法：
A>水鍋煮滾→將大骨、雞骨放入鍋中煮滾→撈乾淨血沫後，熬4小時。
B>→加入鹽、老抽調味調色即可。
大滷麵
材料：
高湯底、紅蘿蔔絲、筍絲、木耳絲、太白粉水、配料(三鮮或鮮肉)、太白粉水、
高麗菜、雞蛋
備註： 材料： 滷牛肉材： 牛肉湯材： 備註： ＊資料來源： 幸福合作社
1‧麵條部分：
大滷麵屬山東地區料理，麵條建議用較適合的寬版麵類，如拉麵、刀削麵、
家常麵等，一方面耐煮、不易糊化，不會影響大滷湯頭的風味；反觀細麵就較易
影響到口感。
2‧勾芡部份：大滷麵的正統做法是要做兩次勾芡。
3‧大滷麵主要是將配料食材”泡”熟。
大滷湯底做法：
A>起油鍋→小火炒蔥段使呈金黃色→加入紅蘿蔔絲、木耳絲拌炒→再加入筍絲炒香。
B>→加入萬用高湯煮到滾→撈去湯沫→芶芡前先熄火→加入太白粉水拌均勻後再開火
使滾即可(第一次芶芡) 。
攤頭操作：
A>等客人點時，先將大滷湯底煮滾。
B>→熄火，趁熱拌入生肉絲，不需開火，用燜熟的方式使熟，可使肉甜味入湯、
又不會太熟，約2分鐘。
C>→開火煮稍滾後，再加太白粉水拌勻→開火煮到有稠即可(第二次勾芡)。
D>→放入高麗菜煮滾。
E>→打蛋花前先熄火，將蛋汁淋均勻→再開火煮一會即可→湯、料OK 。
芝麻醬、花生醬、開水、蒜泥、萬用高湯
調麻醬做法：
A>事先將白芝麻醬與花生醬混合→加水調勻。
B>加上蒜泥、萬用高湯即可。
牛腱肉片、蒜頭、紅蘿蔔、芹菜、蔥ㄚ、薑、洋蔥、花椒、八角、桂皮、甘草、
丁香、草果、羅漢果、月桂葉、陳皮、桂枝、辣豆瓣、黑豆瓣醬、醬油、冰糖
牛骨湯底、牛肉原汁、辣豆瓣、冰糖
麵條選擇：建議用家常麵這類較有Q勁的麵條。
滷牛肉、牛肉原汁做法：
A>→牛肉處理：煮水滾→將牛肉川燙過去血水→等水再度回滾，將雜質撈乾淨→
肉料撈起後，備用。
B>→炒菜料：少油起鍋→加入薑片、芹菜段、洋蔥塊、蔥段炒香→起鍋後，直接到入
湯鍋中備用(※火勿大，用意在提香、爆香即可)。
C>→炒藥材：續用鍋剩下的油份將花椒、陳皮、甘草、桂皮、月桂葉、八角、丁香、
草果、桂枝、羅漢果一起炒香→起鍋裝入滷包袋→放入湯鍋中備用。
D>→炒牛肉：少油起鍋→將川燙好的牛肉塊在回鍋炒Q，使表面油亮即可→起鍋放入湯鍋
備用。
E>→炒調味：起油鍋→加入辣豆瓣爆炒香→加入黑豆瓣(1匙)、醬油、冰糖煮溶→倒入
湯鍋中 。
F>→將湯鍋中的材料加上紅蘿蔔、蒜頭，一起煮1.5小時→將肉塊撈起備用，留湯→
滷牛肉原汁。
G>→將原汁、高湯先過濾乾淨，混合→加入辣豆瓣、冰糖→看色澤是否OK，若不夠
可加點醬油調色→全部混合後，煮半小時即可。
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