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酸豆鮮魚腹  溫國智 師傅/竹笙干貝燴芥菜心&扁魚芥菜湯  林秋香老師

酸豆鮮魚腹  溫國智 師傅








                       
                           

材料：
鮮魚腹300g、酸豆20g、辣椒10g、蒜頭1大匙、蒜苗1支、雞蛋1顆

調味料：
魚露1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、酒1大匙、水150公克、鹽少許、香油少許、太白粉少許

做法：
1‧魚腹切大塊，入鹽、米酒、雞蛋拌勻，加入太白粉拌醃。

2‧酸豆切小粒、辣椒切小粒、蒜頭切小粒、蒜苗切末。

3‧起鍋加熱少許油，放入魚腹煎煮至兩面金黃時盛盤。

4‧原鍋餘油放入辣椒末、蒜末、酸豆炒香盛出，倒在魚肉上。

5‧將魚塊移入滾水蒸鍋，蒸煮5分鐘至入味。

6‧炒鍋內加入適量的水、米酒、醬油、魚露，加入砂糖混合煮滾成為醬汁。

7‧將醬汁淋在魚肉上，撒上蒜苗末。

8‧起鍋加熱少許的香油，淋在魚肉上即可。

 
竹笙干貝燴芥菜心&扁魚芥菜湯  林秋香老師









                    

材料：
芥菜1顆約2斤、竹笙3根、干貝4粒、扁魚2片、高湯1500cc、大蒜6粒、爆過雞油的薑適量、
白果60g、雞油3大匙

調味料：
香油適量、太白粉少許、鹽少許、白汽水適量

做法：
1‧芥菜梗的部份切塊，菜葉切成所需的大小、竹笙泡軟後瀝乾切小段、部份的蒜頭切片。

2‧滾水鍋放入白汽水，加入芥菜梗加蓋汆燙約3分鐘後撈出。

3‧將芥菜葉加高湯燒煮，放入扁魚酥、干貝、蒂頭、泡干貝的湯汁。

4‧加入蒜頭、雞油薑片後燜煮10分鐘，加鹽調味即可成為湯品。

5‧起鍋放入雞油炒香，加蒜片、干貝、竹笙、白果，倒入適量的高湯煮至入味。

6‧加入鹽調味，放入芥菜芯燒煮1分鐘，倒入太白粉水勾芡，加入1大匙雞油拌勻即可。

廚師叮嚀：
1‧干貝泡水1晚，加入少許紹興酒，放入電鍋蒸30分鐘即可。

2‧竹笙泡入淡醋水後洗淨擰乾，加入滾水鍋中，加蓋燜煮1小時，可讓口感和賣相更佳。

資料來源： 美食交割