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榨菜碧綠臭豆腐  王政彰師傅/軟煎魚排佐洋菇醬汁 程安琪老師

榨菜碧綠臭豆腐  王政彰師傅

材料：
熟臭豆腐5塊、榨菜絲300g、韭菜花200g、辣椒2支、蒜末30g、香菜少許

調味料：
蠔油1大匙、辣豆瓣醬2小匙、米酒1大匙、黑醋2小匙、雞粉2小匙、糖1小匙、香油少許

做法：
1‧韭菜花切5公分長段、辣椒切條、香菜切段、臭豆腐切細條。

2‧榨菜絲略微汆燙後撈出瀝乾備用。

3‧起鍋以170度油溫放入臭豆腐炸至金黃，放入韭菜花過油約15秒後撈出瀝油。

4‧原鍋留少許的油，放入蒜末、辣椒條爆香，加入榨菜絲炒香。

5‧放入臭豆腐條、韭菜花、辣豆瓣醬、蠔油調味。

6‧加入雞粉、糖、米酒、黑醋翻炒，撒入香菜、淋入香油即可盛盤。

 
軟煎魚排佐洋菇醬汁 程安琪老師

材料：
白色魚肉300g、麵粉3大匙、雞蛋1顆、四季豆適量、胡蘿蔔適量

洋菇醬汁：
洋菇10粒、紅蔥頭1小匙、蒜頭1小匙、洋蔥1大匙、麵粉2大匙、白酒1/4杯、清湯1杯、鹽適量、
黑胡椒粉適量、奶油1大匙、鮮味露少許

調味料：
鹽適量、黑胡椒適量、白酒2大匙、清湯1/2杯

做法：
  1‧四季豆切斜段、胡蘿蔔切條、蒜頭切薄片、洋菇切丁。

  2‧起鍋放入蒜片爆香，加胡蘿蔔條、四季豆炒香，加入少許的水，撒入鹽拌炒後盛出。

  3‧紅蔥頭切薄片、洋蔥切小丁。

  4‧起鍋燒熱2大匙油，放入洋蔥末、紅蔥末、蒜末以小火爆香。

  5‧加入洋菇丁拌炒，淋入白酒、清湯燒煮至湯汁收至約1杯的量。

  6‧加入鹽、黑胡椒粉、鮮味露調味，撒入麵粉邊煮邊拌煮至濃稠。

  7‧加入奶油拌勻後盛出為洋菇醬汁。

  8‧去刺魚肉切成兩片，撒入鹽、黑胡椒拌醃10分鐘，先沾裹麵粉，再沾取蛋液。

  9‧起鍋熱油以大火放入魚片，煎至兩面金黃過濾出多餘的油脂。

10‧淋入白酒、清湯、鹽調味，以小火燜煮至魚排熟成。

11‧成品盤放入胡蘿蔔、四季豆，盛入洋菇醬汁鋪底，排上魚排即可。





















資料來源： 美食交割