珍愛食譜

播出時間：02/01(一)

料理對決主題：　虎你旺！開運年菜！五星級年菜特別企劃 





今天的特別企劃是「虎你旺！開運年菜！五星級年菜特別企劃」今天是大年初三，所謂「初一早，
初二巧，初三睡到飽」，睡飽之後要吃飽，吃飽也要吃得好！在這樣的日子裡，全家一起吃頓
五星級年菜，保證整年都很富足。今天節目中為大家邀請到大飯店的主廚來現場示範五星級料理，
最經典的江浙菜和粵菜，馬上為您呈現！

來賓：神旺商務酒店銀柏廳主廚─王泉益～砂鍋醃篤鮮 / 乾炸鮮筍

菜名：砂鍋醃篤鮮









材料：
鮮筍20兩、五花肉1斤、百頁20張、台灣金華火腿4兩、青江菜一把、蒜苗1根、水、雞粉少許

做法：
1‧五花肉用水煮熟去皮，以重物壓平，切成寬2公分、長6公分的長方形備用。

2‧金華火腿大火蒸40分鐘，以重物壓平，切成寬1公分、長4公分的長方形備用。

3‧鮮筍去除較老的部份，入鍋煮開，以滾刀切成菱形備用。

4‧百頁1開2後對摺，再摺成3摺後打結，做成百頁結，用10兩溫水、1兩鹼，泡40分鐘後沖冷水沖2小時，
       沖到不滑無鹼味備用。

5‧青江菜洗淨，去尾部備用。

6‧取一鍋放入老母雞高湯，將五花肉、金華火腿、鮮筍、百頁結放入湯中，以大火煮滾，蓋上鍋蓋，
      再以中火滾25-35分鐘至湯呈濃稠狀。

7‧鍋中加入少許雞粉、青江菜煮滾，移入砂鍋中再煮滾。

8‧上桌前放上蒜苗絲即完成砂鍋醃篤鮮。
        ＊加入蒜苗絲可以讓湯頭更加鮮美甘甜，有提味的效果。

菜名：乾炸鮮筍







材料：
鮮筍適量、麵粉一匙、辣醬油一匙半、雞粉、香油1/2匙、炸雪菜葉一碗

做法：
1‧鮮筍煮熟切條，沾上麵粉入鍋油炸，撈出備用。

2‧拌入辣醬油、雞粉、香油，鋪在炸過的雪菜葉上即完成乾炸鮮筍。
       ＊加入辣醬油可以提升鮮筍的味道，讓料理的口味更加突出。

來賓：飯店中餐行政主廚─蔡耀文









菜名：
醬燒鴛鴦鳳尾明蝦











材料：
生鮮大明蝦6隻、XO醬一匙、椒鹽適量、上湯、太白粉、蛋白一顆、蔥段、蒜末、辣椒、糖、鹽、
沙拉油、花雕酒少許、西蘭花1/3顆

做法：
1‧西蘭花川燙30秒鐘，撈出浸冷水15秒鐘，取出瀝乾備用。

2‧以剪刀將大明蝦頭、身一分為二。

3‧頭的部份將最前端的觸鬚剪掉，再挖掉鰓部。

4‧蝦子頭洗淨後，撒上椒鹽，沾上太白粉，過油炸至全熟撈出備用。
       ＊加入椒鹽可以增加蝦頭的香氣，讓無味的蝦頭增添味道。

5‧蝦身除尾部外，把殼剝除，抽掉腸泥，剪開背部，洗淨沾上蛋白、太白粉，過油炸至七分熟
       即為椒鹽蝦頭。

6‧起油鍋，放入蔥段、蒜末、辣椒略炒，加入XO醬、上湯，以鹽、糖調味，勾薄芡。

7‧起鍋前灑上花雕酒即為XO醬鳳尾明蝦。
      ＊加入花雕酒可以帶出撲鼻的香氣，又可以去腥，增添海鮮的甜美口感。

8‧將西蘭花排在盤上，放入椒鹽蝦頭，中間擺上XO醬鳳尾明蝦即完成此道料理。




























資料來源：中天電視 冰冰好料理