珍愛食譜

美食鳳味 10/06～10/10 食譜

炒菜愛注意 莧菜銀魚羹   郭主義 趙虹喬  2008-10-06 (一) 






軟綿的口感，加上鮮味十足的銀魚，只要學會你常會忽略的事項，就可以煮出餐廳級的莧菜銀魚羹。 

做法：
1‧莧菜洗淨切段、吻仔魚洗淨瀝乾、蒜頭拍碎備用。

2‧取一平底鍋加入豬油和沙拉油，下蒜頭爆香後，加入高湯、吻仔魚煮滾後，
      再下雞粉、米酒、胡椒粉、鹽調味均勻後，下莧菜煮勻。

3‧起鍋前，下太白粉水勾芡，淋上香油即可盛盤。

＊莧菜有兩種有紅的跟白的，紅莧菜比較粗適合拿來炒，白莧菜比較嫩適合拿來煮湯。
＊莧菜要切掉粗梗、切段口感會更好。
＊加豬油拌炒味道更香。
＊吻仔魚跟銀魚是同種魚，只是一種比較小隻ㄧ種比較大隻。
＊蒜頭一定要用拍碎的比較有味道，切片的味道炒不太出來，蒜頭剛放進炒鍋
    是生蒜味比較辣的那種味道。
＊豬油、蒜頭、高湯組合起來一起煮湯會很鮮，高湯比水好。
＊莧菜要最後下保持嫩度。
＊勾薄芡可讓料理更夠味。
＊這道是半湯半菜的料理。

炒菜愛注意 湖南蛋 郭主義 陳子強 2008-10-07 (二)

煎到焦香的水煮蛋，加上鹹香夠味的豆豉，要炒出完美的湖南蛋，就要看
古錐師的炒菜愛注意。 
 

做法：
1‧取一鍋滾水，下鹽、雞蛋，以小火煮至熟撈出泡冷水、剝殼備用。

2‧取一切蛋器，將蛋切片後，下鍋煎至兩面金黃，盛出備用。

3‧同一鍋，爆香蔥段、蒜片、辣椒片和豆豉後，下米酒、醬油和雞粉調味，
      再加入水煮勻，下做法2的蛋片滑炒入味。

4‧起鍋前，淋上香油即可盛盤。

 
 炒菜愛注意 口水雞 郭主義 李詠嫻 2008-10-08 (三)

嫩而不老的雞肉，搭配上既麻又辣的醬汁，麻中帶辣、辣中帶香的感受，
吃一口保證你口水直流的口水雞。 
 

做法：
1‧熱一鍋滾水，倒入冷水後，加入雞腿肉、蔥段、薑片、花椒、鹽、米酒
      煮約15分鐘 至雞肉熟。

2‧將做法1連同湯水，加入冰塊放至冷卻後，再取出切塊盛盤。

3‧取一水晶碗，加入芝麻醬、醬油、糖、花椒粉、紅油、香油、炒香白芝麻、
     蒜末、薑末、蒜花生末、泡雞腿的雞湯調勻後，淋上做法2即可食用。

1‧滾水鍋放入花椒、蔥段、薑片、鹽巴、米酒，下雞腿肉煮，開了之後
      關最小火煮15分鐘，關火蓋鍋蓋前後20分鐘。
2‧先用一點雞湯把芝麻醬化開，加大蒜、薑末、醬油、糖、花椒粉(不要太多
      會苦掉)、 辣油、香油、白芝麻、蔥花。
3‧雞肉切塊，淋上調好的醬汁，加香菜、花生即可。
＊雞腿肉劃刀比較容易熟。
＊泡冰水使雞肉更有彈性。
＊醬汁重點:糖1匙、蒜味花生適量、香油1匙、芝麻醬1大匙、辣椒油1匙、
     花椒粉1匙、醬油3茶匙、蒜末1大匙、雞高湯適量、薑末1大匙、白芝麻
     適量、蔥花1大匙。
＊要用仿土雞肉質較嫩。
＊加花椒粒煮味道更香。
＊總共煮約20分鐘，加冰塊冰鎮肉質更有彈性。

電鍋出好菜 偷工-梅干扣肉 吳秉承  2008-10-09 (四) 





梅干扣肉只要30分鐘就能上桌囉！只要利用烤箱，再也不用滷上2、3小時，
要你輕鬆做出可口入味的梅干扣肉！剩下的梅干菜，搭上便宜的豆芽，
儉料今天給你好口味新組合！
 

做法：
1‧五花肉切0.5公分厚片，放入水晶碗，
      下醬油、蒜末、米酒、胡椒粉、
      五香1粉匙、糖抓勻，備用。


2‧取一碗冷水，將梅干菜泡至散開，再泡入冷水中抓洗乾淨，取出擰乾後
      切末，備用。

3‧取一平底鍋，下作法1煎至出油兩面呈金黃色，取出放入白鐵碗中，備用。

4‧同鍋餘油，下做法2炒至鹹味釋出，加少許水、糖炒勻，塞入作法3中，
      封鋁箔紙，入烤箱以180度烤30分鐘，取出倒扣至成品盤上即可。

5‧作法4剩餘湯汁盛出，留著當儉料的調味醬汁。

1‧梅干菜以清水洗淨，豬肉切三等份，豬肉切薄片(一般的作法要先炸)，
      醃五花肉:糖2茶匙(因為梅干菜有鹹度)、醬油4茶匙、米酒2茶匙、
      五香粉1茶匙、胡椒粉少許，下豬肉抓勻，下蒜頭抓勻更香。
2‧下豬肉煎，煎熟了取出，梅干菜中間對剖切段，切小塊狀，肉放入
       白鐵碗中，梅干菜末加入一碗水，鍋中下梅干菜炒香(試看看鹹淡不夠
      再加少許醬油)，再把炒好的梅干菜倒入白鐵碗裡，蓋上鋁箔紙蓋緊一點，
      以180度烤30分鐘  (先預熱10分鐘)。

＊電鍋煮梅干扣肉比較會出水，用烤箱高溫燜煮。

電鍋出好菜 儉料-梅干菜炒三絲 吳秉承  2008-10-09 (四) 








 

做法：
1‧取一平底鍋，下香油爆香蒜末、
      辣椒絲，再下梅干菜炒至鹹味釋出，
      再下豆芽、青椒、紅蘿蔔絲、鹽、糖、
                                                                           雞粉、香油、水少許、前道菜剩餘醬汁
                                                                          拌勻，蓋鍋蓋 略燜30秒，開蓋拌勻
                                                                          即可。
 

電鍋出好菜 偷工-五更腸旺 吳秉承  2008-10-10 (五) 




需要久煮入味的五更腸旺，今天利用微波爐只要花1分多鐘就讓你享受到
香麻入味的腸旺！剩下的酸菜和香料，加入高麗菜脆炒，絕對要你酸香脆口
停不了筷子喔！

做法：
1‧取一熟大腸切2公分段，鴨血切小塊，
      酸菜切片，裝入水晶碗，沖入熱水
     浸泡，備用。


2‧取一炒鍋，下辣油、香油炒花椒至香味溢出後撈出不用，接著下辣椒、
      薑末、蒜片爆香，再下辣豆瓣醬炒成暗紅色，加水蓋過鍋中料，下醬油、
      醬油膏、糖、胡椒粉、雞粉、辣油、香油炒勻，再下作法1一起煮滾，
      盛入瓷皿，蓋上微波專用保鮮膜，入微波爐微波1分30秒，取出灑上蒜苗，
      盛入砂鍋，芶芡下白醋即可。

電鍋出好菜  儉料-炒高麗菜 吳秉承 2008-10-10 (五)

做法：
1‧高麗菜切大塊，備用。

2‧取一深炒鍋，下辣油、香油炒花椒至
      香味溢出後撈掉，再下蒜片、辣椒片、
      蒜苗、酸菜炒香，下作法1，加一點水及
                                                                          鹽、糖、雞粉、香油炒勻，蓋鍋蓋
                                                                         燜30秒，開蓋炒勻即可。
 

轉載自 三立台灣台美食鳳味