型男大主廚 08/15~椒鹽排骨/數字排骨/XO醬炒干貝〈大明星指定菜〉 @ 珍愛食譜

椒鹽排骨曾國城大明星私房菜

主食材：
小排骨半斤

副食材：
地瓜粉半杯、蔥花、蒜末、辣椒

調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙、糖1大茶匙、椒鹽1罐、花椒粒

做法：
1‧小排骨去筋，在表面劃刀好入味。取水晶碗，放入小排骨，加胡椒鹽、醬油少許、開水、米酒，
      用手抓勻後，再加入地瓜粉微拌。起鍋，不放油乾炒花椒粒，加入1大T鹽拌炒，過濾花椒粒，
      保留花椒鹽。

2‧起150℃油鍋，將醃過的小排骨下鍋油炸至金黃上色，撈起瀝油，待油溫升高後，再入鍋逼油搶酥。

3‧起鍋，將炸過的小排骨入鍋乾烘，再加蔥末、蒜末、辣椒末翻炒至蒜末酥黃，再撒入花椒鹽、
       胡椒鹽，裝飾盛盤即完成。

數字排骨古巨基大明星私房菜

主食材：
小排骨12兩

副食材：
蔥段、蔥花、薑片、辣椒

調味料：
浙江醋1T、米酒2T、砂糖3T、醬油4T(生抽2T+老抽2T)、清水5T

做法：
1‧起鍋熱油，爆香蔥段、薑片後，加入1T浙江醋、2T米酒、3T砂糖、4T醬油 (生抽2T+老抽2T)、
5T清水燉煮成醬汁。

2‧同上鍋，醬汁煮至差不多後，放入小排骨蓋上鍋蓋，並以中火悶煮5分鐘。

3‧同上鍋，收汁到差不多後裝飾盛盤。

大明星指定菜：XO醬炒干貝→阿基師

特色：
1‧XO醬為調味基底 2‧西洋芹與干貝口感須一致
3‧西洋芹須有干貝的鮮味

做法：
1‧將芹菜皮表纖維刮除，頭尾切除，芹菜對切後逆紋切斜片；蔥切小段；紅蘿蔔切薄片〈調色用〉；
      干貝的結締組織?碎〈結締組織有如手上的繭，口感較軔，所以要?細，但可做為提味用〉，
      放入XO醬碗內；干貝表面劃刀。

2‧熱鍋加少許油〈因為 XO醬中有油，所以油可不必多〉，干貝切口朝下入鍋煎，翻面煎，盛盤備用。

3‧利用鍋中餘油，放入蔥段紅蘿蔔蒜末爆香〈因為 XO醬是辣的，所以不放辣椒〉。

4‧加入西洋芹拌炒，加少許高湯，加干貝水〈干貝解凍的水有鮮味，所以要保留〉、 XO醬、
      干貝締結組織拌炒，加少許鹽、干貝粉調味，放入干貝拌炒。

5‧高湯加太白粉調芡汁。

6‧加少許太白粉水，熄火，起鍋前加少許酒。