珍愛食譜

播出時間：08/15(五) 料理大對決

料理對決主題：飯飯之輩!大人小孩都愛的親子丼 







老饕：邱志義、謝宜芳、郭月英 









來賓： 林美慧老師

 
菜名： 傳統親子丼

 



重點：
米飯要乾爽             蛋要滑順                  雞肉要鮮嫩

材料： 
 
白飯1又1/2、雞胸柳4兩、洋蔥2小顆、金針菇3兩、雞蛋2顆、熟白芝麻1/2小匙、
昆布1片、柴魚一把、米酒1大匙、鹽1/3小匙、濕立軟1大匙、水2大匙、
太白粉1小匙、日式柴魚醬油4大匙、味醂2大匙、蔥絲少許

做法： 
1‧洋蔥切絲，雞胸柳切片加酒、鹽、濕立軟、水、太白粉拌勻。 
       ※濕立軟可去除腥味 & 保持肉質的軟嫩。

2‧昆布泡過入滾水煮沸，下柴魚煮1分撈起即為柴魚高湯。 
      ※柴魚片一下鍋就立即熄火並加鍋蓋燜著。

3‧起鍋加4大匙油，入雞肉炒至變色取出，續鍋入洋蔥絲、金針菇炒軟，加入
      日式柴魚醬油、味醂和雞肉片炒勻，倒入柴魚高湯煮沸後淋上蛋汁，蓋上鍋蓋
      悶一下熄火。 
       ※蛋液以 “8”字形倒入鍋中，蛋液才會分佈均勻

4‧白飯盛入大碗內，倒入適量餡料，灑上白芝麻即成。 







每日一計～如何切洋蔥不流淚
清水浸泡法：洋蔥切半後浸泡水中約 20分鐘，使其硫化物浸入水中。

來賓：辜惠雪老師

菜名： 照燒親子丼







重點：
蛋液要滑口                      雞肉要入味                            醬汁濃淡適中

材料： 
去骨雞腿2支、有雞蛋3顆、鹽少許、米酒水適量、水麥芽1小匙、白芝麻少許、
洋蔥絲1/2顆、鮮香菇片3朵、青蔥絲1/2支、味醂、酒、雞蛋、柚子粉一匙 









照燒醬材料：
酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙








丼汁材料：
柴魚高湯150cc、醬油2大匙、味醂2大匙、酒2大匙

做法：

1‧雞腿斷筋撒鹽略醃。 

2‧5cc米酒加100cc水調成米酒水，將雞腿排上的鹽分洗淨兼去腥。 
       ※每日一計～去除肉雞腿中的肉腥味：米酒水去腥法

3‧雞腿擦乾水分，皮面朝下煎至兩面金黃起出瀝油備用。 
      ※雞皮先朝下煎，可防止雞肉緊縮。

4‧照燒醬材料入鍋煮開，將雞腿肉面朝下放入煮至湯汁濃稠後加水麥芽，
      再翻面煮至上色，取出灑上白芝麻即為照燒雞腿。 
       ※雞肉面朝下才能吸收照燒醬汁。
       ※翻面將雞皮朝下加進水麥芽，才能讓雞皮有光澤。
       ※水麥芽能增加肉質表面光滑。

5‧將丼汁材料煮開，加入洋蔥絲、鮮香菇片煮軟，灑上柚子粉，淋上蛋液煮至
      半熟流動狀，撒青蔥絲加蓋悶一下。 
       ※先淋入 2/3 的蛋液，搖動鍋子使不黏鍋邊及鍋底，待蛋液稍凝固後，
           再倒入剩下的 1/3 蛋液，加蒜絲加蓋燜約 30秒。

6‧白飯盛碗淋上丼料擺上切片照燒雞腿即成。