竹節肉盅/九層雞丁/美人炒干絲：程安琪/于美人 ~08/15 生活好自在－珍愛食譜

【竹節肉盅】【九層雞丁】【美人炒干絲】主廚大師：程安琪/于美人

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/8/15

主廚大師：程安琪播出日期：96.8.15

擁有26年烹飪教學經驗的烹飪名師─程安琪，今天又要用傅培梅老師家傳的刀具，
為我們帶來美味的經典料理。肉料中帶有干貝和荸薺特殊口感，還吸收了竹子清香的
竹節肉盅；美味滑口的雞腿肉，搭配鹹鹹香香醬油風味的九層雞丁，清爽和濃郁兩種
不同的風味，絕對能夠給你大大的滿足喔！

清香甘甜肉質細滑【竹節肉盅】

材料：
雞胸肉100g、豬絞肉100g、干貝2粒、荸薺4粒、冷清湯4杯、竹筒6個、
干貝湯汁適量

調味料：
鹽1/2小匙、醬油1大匙、胡椒粉1/2小匙

做法：
1‧雞胸肉用刀刮成肉泥。
      ☆選用中式薄刀較易將雞肉刮成細緻肉末。
      ☆運用中式刴刀的厚實刀身，刴肉末輕鬆不費力。

2‧蒸軟的干貝，撕成細絲，荸薺用刀拍碎略剁。
      ☆中式刴刀刀身寬厚，用來拍碎食材輕鬆不費力。
      ☆荸薺擠出多餘水份口感更爽脆。

3‧混合雞肉泥、豬絞肉、干貝絲、荸薺，用鹽、醬油調味。

4‧分次加入冷清湯、干貝湯汁，調拌均勻。
      ☆逐次加入少量高湯，才能讓肉末和高湯均勻混合。
      ☆內餡：高湯＝300g：5杯

5‧將肉料分裝在竹筒中，蒸1小時後，將肉料和高湯倒入湯碗，即可食用。
      ☆竹節與加了油的水一起煮沸，可使竹節不易裂開。
      ☆肉盅入蒸籠前，把多餘肥油剔除，口感更清爽。

主廚大師：程安琪播出日期：96.8.15

擁有26年烹飪教學經驗的烹飪名師─程安琪，今天又要用傅培梅老師家傳的刀具，
為我們帶來美味的經典料理。美味滑口的雞腿肉，搭配鹹鹹香香醬油風味的九層雞丁，
清爽和濃郁兩種不同的風味，絕對能夠給你大大的滿足喔！

鹹香甘醇回味無窮【九層雞丁】

材料：
雞腿2隻、薑1小塊、大蒜6粒、紅辣椒1支、九層塔4-5支、油1/2杯、西洋芹1支

調味料：
醬油2大匙、醬油膏3大匙、水6大匙、太白粉1小匙

做法：
1‧雞腿切塊，用醬油、太白粉、水，醃製20分鐘。
      ☆刴食材要便用刀根力量才夠。
      ☆選用古法釀造醬油風味更香醇。
      ☆醃漬雞肉不要加太多水以免爆炒後水分釋出。

2‧西洋芹切段，薑切片，紅辣椒切斜段，大蒜切片備用。
      ☆大蒜切厚片，爆炒時才不會燒焦。
      ☆薑片蒜片要用小火爆炒香氣才會釋放。

3‧起油鍋，放入雞腿肉拌炒，加水後蓋鍋蓋燜煮。

4‧另起鍋，炒香薑片、蒜片，盛起後和雞腿肉、西洋芹、紅辣椒、醬油膏一起拌炒。

5‧起鍋前放入九層塔翻炒後即可。