珍愛食譜

播出時間：04/07(一) 料理大對決

料理對決主題： 有求必應第二彈！料理秘訣大公開！   

老饕評審團： 費奇 張信宏 Maggie 

今天的特別企劃是「有求必應」，因為觀眾是節目的主人，所以觀眾的要求與
問題，節目都要好好的回應，經過上次的節目播出後，觀眾提問的反應相當熱烈，有很多在料理上的一些問題，希望老師可以提供一些料理上的秘訣，幫觀眾徹底
解答。今天節目彙整4個問題，請到兩位專業烹飪老師分別回答不同的問題，
大家千萬不要錯過囉！

來賓： 蔡萬利老師

菜名：  要如何做出像外面一樣 QQ的蛋餅皮呢？ 

材料： 
高筋麵粉200g、低筋麵粉100g、沙拉油30g克、沸水100 CC、冷水20CC、
鹽1/2茶匙、糖1茶匙 

作法： 
1‧將高筋麵粉加低筋麵粉過篩後加鹽和糖攪勻 。
      ＊利用高筋麵粉來做比較Ｑ但黏度太高，所以加入低筋麵粉降低筋度 。

2‧在麵粉中加入沸水燙麵，在加入冷水以桿麵棍拌勻，再加油攪勻，
       以手揉成光滑麵糰，醒約２５分 。
      ＊以半燙麵的方式來製作麵團較Ｑ。 

3‧麵團揉成長條狀在分切成每個50g塊狀，桿成圓餅狀，即成蛋餅皮，可以分裝
      放入冷凍庫中冷凍 。

4‧平底鍋燒熱抹少許油煎熟，加入蛋和喜歡的內餡即可 。

菜名：我在做魷魚料理時，魷魚就是卷不起，請問老師該怎樣切魷魚呢？

材料： 
魷魚、刀子、蒜蓉醬油 

作法： 
1‧一定要在魷魚的內側下刀才可以捲起 。

2‧魷魚捲－在魷魚內側交叉切至4/5深處不段，再切成塊狀。 

3‧雙鳳片－魷魚內側直劃4/5深處，在橫批第一刀不斷，第二刀切斷。 

4‧柱筒捲－魷魚內側先直劃兩邊各五刀，橫劃八刀再切斷。

5‧將切好的由於燙過後過冰水，淋上蒜蓉醬油即可。 

來賓： 張麗蓉老師

菜名： 如何做出口感 Q軟的水餃皮呢？   

材料： 〈約120個〉
中筋麵粉500g、樹薯粉2大匙、水250CC、鹽10g 

作法： 
1‧將中筋麵粉和樹薯粉放入容器中，用手挖一個凹槽，再將鹽水慢慢倒入。
      ＊加入樹薯粉可以使麵皮Ｑ軟。 

2‧用手用力抓捏麵粉，將麵糰放在桌上，在桌上撒上手粉，用力來回揉捏揉成
       三光麵糰。 

3‧使用菜刀將麵糰分切成數塊，並搓成直徑約 2 公分的圓條狀。 

4‧將麵粉條再用菜刀分切成約每個 8 -10 公克的小塊，整理成圓形後，
       用手掌將 每一小塊壓成圓餅狀。 

5‧一手拿捍麵棍，一手拿小圓餅狀的麵糰，以順時鐘方向旋轉的方式慢慢桿成
      直徑約 7-8 公分圓的餃子皮。 ( 約 1 ２ 0 個 )

菜名：我在做肉丸時都會碎裂，要如何做出不容易散開的肉丸子呢 ?





 

材料： 
絞肉600g、青蒜末2支、西洋菜300g、魚漿150g 

調味料： 
鹽1茶匙、香油1大匙、味淋1大匙、胡椒粉1茶匙、太白粉1大匙、蔥薑水1/2杯、
蛋白1/2個 

作法： 
1‧絞肉加鹽打出肉蛋白，加入魚漿、調味料與青蒜末等攪拌均勻 。
       ＊加入魚漿可以增加餡料的黏稠度和聚合力 。

2‧用手擠出肉丸，放入溫水中煮至定型。
      ＊不可以沸水滾煮容易崩裂 。

轉載自 中天電視冰冰好料理