珍愛食譜

播出時間：03/03(一) 料理大對決

料理對決主題： 這就是愛台灣啦！韭菜料理大車拼   



老饕評審團： 謝宜芳 邱志義 張麗蓉  





本草網目上記載：「正月蔥，二月韭」農曆二月所生長的韭菜，由於氣候、
土壤得宜，對身體較為調和，是最適宜食用的當季蔬菜。韭菜，別名有壯陽菜、
長生韭、懶人菜、起陽草、扁菜，是一種多年生草本植物，叢生，葉細長而扁，
開小白花。葉和花皆可以食用。中國人種韭菜已經有3000多年的歷史。韭菜的
含水量很高，達85％，熱量也較低；它是鐵和鉀的上等來源，其胡蘿蔔素相當多，僅次於胡蘿蔔。現在正是吃韭菜的最好時節，今天的兩位大廚師將會為大家示範
讓韭菜吃起來更美味的家常料理，千萬不要錯過囉！









來賓： 張信宏老師 

 
菜名： 脆皮韭菜餅

 
 
 材料：
韭菜600g、後腿絞肉100g、鮮蚵200g、大餛飩皮10張、脆酥粉300g、香菜、檸檬




調味料：
蒜頭酥10g、鹽5g、白胡椒粉5g、五香粉5g




沾醬材料：
薑泥1小匙、香菜末1小匙、蕃茄丁1大匙、蕃茄乾丁1大匙、橄欖油1大匙、
鹽少許、檸檬汁少許

作法：
1‧取一半韭菜綁成結狀。

2‧將一半的脆酥粉與清水調成糊狀，一半維持乾粉狀。

3‧將步驟1的韭菜先沾糊再沾粉，入高溫油鍋迅速炸熟，取出瀝乾切段。

4‧另一半的韭菜切末，與所有調味料、絞肉拌勻，連同瀝乾水分的鮮蚵一起
      以餛飩皮包起，入油鍋炸熟，取出瀝乾。
      ＊調味料中加入五香粉可以使味道單調的韭菜更有特色。

5‧用香菜葉和檸檬做盤飾，放入步驟4的韭菜餅，附上調勻的沾醬即完成
      此道料理。
      ＊在沾醬中加入少許檸檬汁，可以去除韭菜餅因為油炸產生的油膩感，
          讓口味更加清爽。




五香粉：
韭菜的香氣過於單調，加入五香粉可以使韭菜料理的味道更具特色。




檸檬汁：
在沾醬中加入檸檬汁可以解除油炸韭菜餅的油膩感，使口味更加清爽。

來賓： 翁茂安老師

菜名： 韭菜培根肉



(韭菜香鮮不流失的方法─熱鍋加入少許水)
(韭菜不澀的方法─加入培根)





材料：
韭菜、紅蔥蝦皮油、柴魚絲、醬油膏、珠蔥、銀芽、培根肉、辣椒、蒜頭、雞蛋




調味料：
鹽、糖、胡椒粉、香油、沙拉油、水

作法：
1‧水煮滾放入少許油，將韭菜放入水中川燙撈出，放入盤中。

2‧在步驟1的韭菜上淋上醬油膏，再淋上自製的紅蔥蝦皮油，放上柴魚絲。
      ＊用豬油爆香紅蔥頭和蝦皮而成的紅蔥蝦皮油可以增加韭菜的香氣和味道。

3‧將韭菜、珠蔥切段，培根切片，辣椒去籽切片，蒜頭去頭尾切片備用。

4‧鍋中放入適量油，將雞蛋炒成蛋酥倒出備用。
       ＊在韭菜料理中加入剛炒出的蛋酥，可以增加料理的香氣。

5‧同鍋再入少許油，爆香辣椒、蒜頭、培根，加入步驟3的珠蔥、韭菜。

6‧趁鍋熱時，放入少許水炒出香氣，再入步驟4的蛋酥、銀芽，用鹽、糖、
      胡椒粉調味，快速拌炒。
       ＊利用鍋內的熱氣，加入少許水可以使熱氣往上衝，韭菜能更快熟，
            減少韭菜在鍋中的時間。

7‧在步驟6的鍋中淋上香油即完成此道料理。






紅蔥蝦皮油：
單吃會較澀的韭菜，加入自製的紅蔥蝦皮油，不僅提升香氣，也使韭菜更易入口。





雞蛋：
用蛋炒出的蛋酥可以使韭菜料理更具香氣。





水：
熱鍋時加入少許水，利用熱氣上衝的原理，使韭菜更易熟透，減少韭菜在鍋中的
時間。

 







轉載自 中天電視冰冰好料理