珍愛食譜

播出時間：01/15(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出大腸爽脆、酸香十足的薑絲大腸

老饕評審團： 林美慧 徐天麟 程安琪 

傳統客家的典型「四炆四炒」之一，用薑絲、大腸、酸菜大火烹調，加上特有的
醋精、客家米醬，是一道酸甜美味、令人回味無窮、吃了還想再吃的料理。客家的歌謠「病子歌」裡有一段對薑絲大腸的描述，歌詞是這樣說的：「正啊月裡來
新年時，娘啊今病子來無人知啊，阿哥啊問娘食麼?愛食豬腸炒薑絲呀～～」，
一般懷孕的女性都喜歡吃酸，或許就是因為如此，酸香夠味的薑絲大腸才更對
上孕婦的胃。到底這道菜要怎麼炒才夠味，大腸又要怎麼處裡才會爽脆，
就讓今天的大師大展身手吧！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監 －張信宏師傅 

 
菜名： 生炒薑絲大腸

材料： 
大腸、辣椒、蒜苗、嫩薑、醋薑、新鮮鳳梨適量、小蘇打粉

調味料： 
黃豆醬、蔭油膏、糖、米酒、醋精、香油 

作法： 
1‧洗淨的大腸切塊後以小蘇打粉醃約２小時，在放在水龍頭下，以流水徹底
      沖乾淨。
      ＊利用小蘇打粉可以增加大腸的脆度 。

2‧大腸以滾水快速川燙 ,並泡冰水冷卻後瀝乾備用
      ＊過冰水可以保持脆度。 

3‧起油鍋，炒香嫩薑絲、蒜苗、辣椒、鳳梨、醋薑絲
       ＊加入鳳梨可以增加甜味，加入醋薑絲讓這道菜吃起來更有層次感，
           也增加甜酸味。
 
4‧加入黃豆醬、蔭油膏、糖、米酒炒勻後下大腸快速炒熱，淋上醋精和香油
      即可。 
      ＊加入黃豆醬增加鹹度和香氣，醋精為客家調味料的一種，酸味夠，
           使用時份量上多加注意 。

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安 


 
菜名： 薑絲炒大腸




                          

 材料： 
大腸、嫩薑、酸菜心、木耳、紅辣椒、蔥、花椒粒、八角、啤酒 

佐料： 
白豆醬、檸檬原汁、鹽、糖、胡椒粉、香油、米酒、白醋 

作法： 
1‧大腸去除腸肉油脂，以啤酒和鹽巴清洗去除黏液與腥味，再用清水沖洗。
       ＊利用啤酒的蘇打成分來清洗大腸黏液。 

2‧滾水加入蔥、薑、花椒粒、八角、白醋、米酒來煮大腸，約煮一小時後撈出
      切塊備用。
     ＊加入辛香料來煮大腸都未有去腥的功用，加入白醋則是還有軟化和漂白大腸的
         功用。 

3‧嫩薑、酸菜、木耳、辣椒都切成絲。
      ＊將要切粗一點，讓薑味夠味，酸菜使用酸菜心，用量不多不用先川燙 

4‧鍋中放油，先爆香酸菜絲、辣椒絲、蔥段，在放入薑絲炒出薑味，放入木耳、
      大腸。
 
5‧加入白豆醬等調味料，最後再加入檸檬汁和辣醬油增加酸香味，亮香油後
      即可起鍋。
      ＊加入白豆醬可以增加甘味和香氣，檸檬汁和辣醬油則是提出酸香味 。