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腐衣臭豆腐 陳力榮/蔗香燻圓蹄 邱寶郎師傅

腐衣臭豆腐 陳力榮

材料：
豆腐皮3張  蛋1粒  臭豆腐7塊  香菇8朵  開陽1小碗  蔥花適量

調味料：
鹽1小匙  胡椒粉適量  糖少許

做法：
1‧香菇切末，開陽切細末，臭豆腐以刀面壓碎成泥狀，豆腐皮對切備用。

2‧取一個容器，放入香菇末、開陽末、臭豆腐泥、蛋、蔥花、鹽、

      糖和胡椒粉抓拌均勻成為臭豆腐餡備用。

3‧取半張豆腐皮攤開，舖上臭豆腐餡，再捲成圓條卷，並在收口沾上少許水貼牢，

      然後放入油鍋中炸至金黃酥脆即可完成。

廚師叮嚀：
＊餡料不可包太多，需留一點空間，油炸後豆腐皮才會蓬鬆，產生酥脆的口感。

蔗香燻圓蹄 邱寶郎師傅

材料：

腿庫1粒、甘蔗1節、筍絲300公克、青蔥2根、薑1小段、青花菜適量、紅辣椒1根

調味料：

冰糖1大匙、醬油1/2碗、水1200cc

醃料：

醬油1大匙、糖1小匙、香油1小匙

煙燻料：

甘蔗1節、二砂糖2大匙、麵粉1大匙

作法：

1‧腿庫洗淨後放入容器中，加入糖、醬油抓拌均勻，再加入香油拌勻後醃漬約20分鐘，

      再放入170度油鍋中炸成金黃色後取出備用。

2‧甘蔗連皮切長條、紅辣椒切段備用。

3‧起一鍋水，放入青花菜、油，略為汆燙後將青花菜撈出來圍邊備用。

4‧起鍋熱油，放入薑片，蔥段、紅辣椒，以中火先爆香，再加入甘蔗條、醬油、酒、

     炸好的腿庫、水、冰糖，以中小火燜煮約1小時後加入筍絲續煮至腿庫軟化備用。

5‧取一鍋，放入鋁箔紙、二砂糖、甘蔗、麵粉，放入鐵架，將腿庫以皮朝下的方式放入鍋中。

6‧先以大火燒至冒煙，再蓋上鍋蓋以小火煙燻約3分鐘至上色即可取出盛盤，再淋上滷汁。

廚師叮嚀：

＊若以煙燻方式料理，關火後不要急著打開蓋子，略燜一下會較易上色。

資料來源： 美食交割