珍愛食譜

閤家安康 醉醉有餘  阿基師 & 狄志杰



             

主食材：
鮟鱇魚1尾

副食材：
豆苗300g、鮑魚菇75g、紅甜椒10g、黃甜椒10g、蔥2g、薑2g、蒜2g、太白粉、
魚高湯、山藥泥半杯

調味料：
紹興酒半杯、魚露、香油、太白粉水

做法：
1‧鮟鱇魚做前處理，肝臟保留，切除魚身兩側的肉，魚頭、魚骨切件，加入紹興酒、
      鹽醃拌備用。取魚頭下油鍋炸酥備用。

2‧魚肉切成骨牌狀，加入山藥泥、魚露、紹興酒、太白粉醃拌備用。取炸酥的魚頭
      用調理機打成碎末備用。起鍋，乾煸魚頭粉末。

3‧起鍋，爆香蒜末、薑末，下鮑魚菇片，用少量魚高湯煨一下，加魚肝臟一併下鍋
      煨熟，加魚露調味。取魚骨下油鍋炸酥撈起備用，魚肉用140℃油溫泡30秒撈出。
      起鍋，爆香薑、蒜後，下紅黃甜椒，加少量魚高湯、鮑魚菇、魚露、香油、
     太白粉水混合炒勻，盛起放入豆苗表層，再灑上魚骨粉末提味。

4‧將另一部份炸酥的魚骨拌少許紹興酒，放入盤中與魚肉搭配裝飾即可。

鮟鱇魚創意鍋   詹姆士 & 紀文蕙




            

主食材：
鮟鱇魚1000g(去好骨頭及魚刺)

副食材：
中筋麵粉1碗、蛋2顆、米酒1碗、蔥末1碗、山藥泥1碗、花枝漿1碗、大白菜6片、
菠菜3把、豆皮1包(日本長方形)、韭黃8條(先燙水)、寧波年糕、起司條、凍豆腐2塊、半圓形腐皮8片、柴魚湯300cc、無糖豆漿600cc、辣豆腐乳5塊、辣油一碗

調味料：
海鮮昆布粉(乾干貝3顆、蝦米10尾、乾丁香魚10尾、乾香菇2朵、乾昆布半條，
以上材料以調理機打成粉)、鹽、黑胡椒

做法：
1‧取調理機，將1/3的鮟鱇魚肉及花枝漿、蛋白放入攪勻。將部份的花枝魚漿、
      年糕、起司條放入豆皮袋中，並以韭黃綁好，備用。起沸水鍋，將剩下的
      花枝魚漿、山藥泥、蔥末拌勻後捏成魚丸煮熟備用。

2‧起沸水鍋，將大白菜、菠菜入水鍋微燙後撈起，放入冷水中冷卻。取竹簾，
      舖上一層大白菜、菠菜後捲成圓形，備用。製作湯底：起鍋，倒入柴魚湯、
      打好的海鮮昆布粉拌勻，以紗布過濾後，加入無糖豆漿、辣豆腐乳。

3‧起油鍋，取一水晶碗，將麵粉、蛋、米酒混勻後，將另外1/3的鮟鱇魚肉放入
      裹匀後，下鍋以180℃油炸1分鐘。在成品鍋中，放入鮟鱇魚丸、炸好的鮟鱇魚、
      另外1/3的鮟鱇魚片、凍豆腐、腐皮、綑綁後的豆皮包、白菜捲，再倒入湯底煮沸
      即可。

4.裝飾盛盤。












主廚隨堂考
 ☆鮟鱇魚又稱為『燈籠魚』，在牠頭部上方有一個會發亮的“魚竿”， 它的作用是
     誘捕獵物。

 ☆生物界中雌雄性動物的體型往往有差異，而鮟鱇魚雌雄的體型特徵是母鮟鱇魚
     比公鮟鱇魚大40倍。

 ☆母鮟鱇魚的體型比公鮟鱇魚大40倍，當公鮟鱇魚碰上母鮟鱇魚時， 牠會二話不說，
     馬上吸住他的生殖孔。

 ☆鮟鱇魚會以“燈籠”來誘捕小魚，當遇到兇猛的敵人時，會將燈籠塞到嘴裡，
     趁黑逃跑。

 ☆鮟鱇魚在中國北方又被稱為『老頭魚』，是因為牠會發出像老頭咳嗽的聲音。