珍愛食譜

播出時間：12/10(一) 料理大對決

料理對決主題： 這就是愛台灣啦！柳丁料理大車拼  



老饕評審團： 梁瓊白 辜惠雪 胡天蘭  





最近常在路邊看到一車車載滿柳丁的發財車，旁邊還立著「很慢的柳丁」的招牌，柳丁怎麼會慢呢？原來老闆要強調的是「現採」(台語)的意思啦！由此可見現在
已經進入柳丁的盛產期囉！柳丁是多年生的常綠果樹，2月開花，11月底果實
成熟，就像母親懷胎十月般孕育果實，緩慢的成長過程蓄積許多營養，如蛋白質、醣類、有機酸、粗纖維、無機鹽、菸鹼酸、維生素B群及維生素C等等，甚至最近國內有一群醫師與學者研究發現，台灣所生產的柳丁在綠皮階段，也就是
大概7、8分熟的時候，其果肉的營養素成分遠比進口的香吉士更高。台灣柳丁
向來以皮薄、糖度高及水分多而馳名，產地有台南縣、南投縣、嘉義縣等地，
可以說是台灣的重要果物之一，今天節目中就要教大家運用當季的柳丁來做美味的料理，兩位師傅分別帶來海陸料理，錯過可惜唷！

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
 
 
菜名： 橙花子雞

 
 
材料： 
肉雞腿、蛋、太白粉、沙拉油、白芝麻 

調味料： 
醬油、鹽、胡椒粉 

橙汁醬材料： 
水 2碗、糖1大匙、柳丁1顆、橙粉2大匙、橙汁2大匙、鹽1小匙、白醋2大匙、
吉士粉水1大匙 

作法： 
1‧將肉雞腿去骨切成條狀，用蛋、醬油、鹽、胡椒粉、太白粉抓馬均勻，
      再加入少許沙拉油抓散備用。 

2‧把所有橙汁醬材料混合煮滾，再用吉士粉水勾芡備用。
      ＊橙粉可以提出橙汁醬的色、香、味，讓橙汁醬的味道和賣相更好。
      ＊用吉士粉水取代太白粉水勾芡，與橙汁的醬汁更加對味，且也能增加色澤。 

3‧將步驟 1的雞腿肉用油溫160度過油至熟。 

4‧鍋中放入步驟 2的橙汁醬，再把步驟3的雞腿肉放入調勻。 

5‧撒上白芝麻即完成此道料理。
     ＊加入白芝麻可以讓這道料理香氣十足，也可以點綴出橙汁的色澤。 

來賓：  中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名： 柳橙蝦球

材料： 
柳丁適量、草蝦仁適量、草莓適量、小黃瓜少許、冬粉 1把、茴香少許 

醃料材料： 
鹽少許、白胡椒粉少許、蛋 1顆 

調味料： 
打發鮮奶油適量、美乃滋適量、檸檬汁少許、橙酒少許、糖適量、太白粉適量、
炸蝦粉適量 

作法： 
1‧將柳丁去皮取肉，果肉切小丁，柳丁皮去白膜切細絲。 

2‧將步驟 1的柳丁皮先川燙過，加入糖水煮約10分鐘去除苦味。 

3‧蝦仁以醃料略醃 5分鐘。 

4‧草莓與小黃瓜切小丁備用。 

5‧將步驟 3的蝦仁沾上太白粉和炸蝦粉，入170度油鍋炸至酥脆。
     ＊一般蝦球只沾太白粉，加入炸蝦粉可以封住蝦仁原味，使蝦球吃起來外酥內嫩。 

6‧待油溫升高，將冬粉入鍋炸至蓬鬆，置於盤中備用。 

7‧將美乃滋、鮮奶油、橙酒拌勻，裹在步驟 5的蝦球上，沾上步驟1的柳丁、
      步驟4的草莓、小黃瓜。
      ＊加入打發鮮奶油可以中和美乃滋的甜度，使沾裹蝦球的醬料更爽口。 

8‧將步驟 7的蝦球放在步驟6的冬粉上，以茴香、柳丁皮裝飾即完成此道料理。